Bar, mixology e cocktail – Filippo Sisti, classe 1983 e ex chef, si è affermato come un bartender innovativo e visionario. Il primo incontro con lui risale al 2014, quando lavorava per Carlo Cracco nel ristorante Carlo e Camilla in Segheria, situato a Milano in via Meda. In quell’occasione, Sisti discuteva di fermentazioni e cucina liquida, mentre io annotavo le sue idee.
Filippo sisti nel 2025
Negli undici anni trascorsi, Filippo ha accolto un secondo figlio e ha avviato un progetto a Milano, il bar Talea, chiuso dopo un anno, dove si servivano esclusivamente le sue creazioni ispirate alla cucina liquida. Ha anche collaborato come consulente, tra cui l’apertura del bar del ristorante Il Circolino di Monza nel 2022, oltre a ricoprire il ruolo di brand ambassador per diverse aziende del settore.
Recentemente, dal 1° settembre 2025, Sisti ha assunto la posizione di responsabile del portafoglio Mixability per Spirits & Colori. Questo nuovo incarico, a prima vista, potrebbe sembrare un ruolo manageriale tradizionale, ma Filippo è ben presente nei locali, portando la sua esperienza direttamente sul campo.
L’intervista con Filippo sisti
Filippo, dal 1° settembre sei entrato nel team di Spirits & Colori. Qual è il tuo nuovo ruolo?
Mi occupo della gestione del portafoglio Mixability, portando in giro per l’Italia prodotti dedicati alla miscelazione. La mia missione include anche la ricerca di nuove idee e lo sviluppo di progetti. Farò formazione, guest shift e training per il personale. Coprirò ogni aspetto, dalla teoria alla pratica.
Cosa intendi per formazione del personale?
Se un locale o un gruppo di locali desidera crescere, mi contattano. Arrivo, preparo il personale, insegno tecniche, parlo di distillati e costruisco cocktail. È una formazione individuale, seria e strutturata, non solo una chiacchierata informale.
Parliamo delle guest. Hai l’impressione che ce ne siano troppe e che a volte siano poco utili. Cosa ne pensi?
Se chi partecipa come guest non ha nulla da offrire, è solo tempo sprecato. Se Bar Mario invita Bar Luigi, non ha senso, è solo uno scambio tra amici. Ma se il guest porta un punto di vista unico, allora ha valore.
Quindi, si tratta di contenuto, o di storytelling, se vogliamo usare un termine più pubblicitario?
Esattamente. Ti racconto un episodio. Ricordi quando ho fatto una presentazione a Talea con Disaronno? Tu c’eri. Disaronno era fuori contesto, ma ho voluto comunque portare un messaggio, usando quel prodotto nel food piuttosto che nei cocktail. Non era solo una promozione.
Sei sicuro che il brand non si sia arrabbiato?
No, perché erano stati informati. Disaronno conosceva il mio piano e non ci sono stati fraintendimenti.
Perché pensi di essere più valido di altri, Filippo Sisti?
(Ride) Con tutta la modestia possibile… Da quando Talea ha chiuso, in Italia non c’è stata più vera innovazione. Non ci sono più proposte che sorprendano. Siamo stati pionieri nell’uso della fermentazione e delle tecniche di cucina. Oggi vedo idee che ho proposto dodici anni fa. Per questo mi sono un po’ allontanato dal bar: non c’è più nulla di nuovo da dire.
Che consiglio daresti alle nuove generazioni?
Di mettere da parte il Rotavapor e iniziare a studiare le materie prime. È fondamentale sviluppare il palato e comprendere il liquido, non solo l’etichetta.
Hai un background da chef. Qual è il senso di usare strumenti da cucina nel bar di oggi?
Le tecniche rimangono le stesse: infusione, sciroppi, macerazioni. Ma non è solo una questione di tecnica, è una questione di mentalità. La differenza tra uno chef stellato e uno normale non sta nella padella, ma nella rapidità di pensiero. Serve visione, creatività e concretezza.
A ottobre si svolgerà a Hong Kong la cerimonia dei 50 Best Bars. Qual è il tuo pensiero al riguardo?
Per me è una classifica poco credibile. È come il Festival di Sanremo, dove Vasco Rossi finiva sempre ultimo. Noi con Talea siamo stati menzionati dalla Michelin, ma non siamo mai stati inclusi nei top 500 bar. È ridicolo. Si tratta di sponsor, investimenti e relazioni, non di un vero indicatore di valore.
Un’altra tendenza attuale è quella dei drink alla spina. Cosa ne pensi?
Sì, ma dipende dal contesto. In alcuni locali ha senso, in altri no. La gente vuole vedere il bartender al lavoro, non un frigorifero. È come assistere a un concerto in playback: non funziona.
Riguardo ai drink low-alcohol…
Siamo nel pieno della loro popolarità. Ma in Italia, la gente non sa ancora come miscelare gli amari. Ma ben venga, io ho sempre apprezzato i cocktail leggeri.
Quali sono i tuoi cocktail preferiti?
Gin Fizz e Daiquiri.
Quali invece non sopporti?
Martini, Old Fashioned e Manhattan. Non li ho mai bevuti.
Parliamo dei social media. Quanto sono importanti oggi?
Il 90%. Purtroppo, aggiungo. Ci sono bartender famosi su Instagram che poi, dietro al banco, non sanno neanche fare un Sour.
Hai iniziato a usare i social media da tempo…
Sì, è vero. Per avere successo, deve esserci un’idea alla base. TikTok premia il dibattito e l’interazione. Se hai qualcosa da dire, funziona. Instagram è il social più seguito, con un pubblico variegato. LinkedIn rimane il più serio.
Hai avuto anche un’agenzia che ti gestiva, giusto?
Sì, in passato collaboravo con brand come Vans e Panerai, ma poi il mio profilo è stato hackerato. Questo mi ha costretto a interrompere la collaborazione e mi è costato circa 70 mila euro all’anno.
Con due figli, come riesci a conciliare il lavoro?
Non lo so ancora. Ho iniziato da appena due giorni. Dovrò viaggiare molto e lavorare con il direttore marketing e commerciale Gabriele Rondani per organizzare un calendario. Farò del mio meglio con il team.
Gestirai anche un budget?
No, sono già pessimo nella gestione delle mie finanze, quindi meglio lasciare il budget a Gabriele Rondani.
Utilizzerai i social per raccontare questa nuova avventura?
Assolutamente sì.
Puoi anticiparci qualche novità in arrivo?
No, non posso. Riveleremo tutto in seguito, ma i dettagli arriveranno più avanti.