Il settore della ristorazione in Italia sta affrontando una crisi di personale che preoccupa i ristoratori. Secondo un rapporto della Fipe pubblicato nel 2026, il 51% dei ristoratori ha difficoltà nel reperire personale di sala. La situazione è ancor più critica per coloro che cercano cuochi, con tempi di ricerca che possono estendersi fino a cinque mesi. Nonostante il rapporto evidenzi la presenza di oltre 1 milione di lavoratori dipendenti nel 2025, si registra un calo del 10,3% rispetto all’anno precedente, corrispondente a 114mila posti di lavoro persi.
Difficoltà nel reclutamento
Il dato fornito dall’Istat sottolinea che il tasso di posti vacanti nel settore della ristorazione è il più alto d’Italia, con un preoccupante 4,8%, quasi tre volte la media nazionale che si attesta all’1,9%. Questa situazione di difficoltà nel reclutamento è spinta dalla crescente necessità, soprattutto tra i giovani, di maggiore trasparenza contrattuale, riconoscimento delle proprie competenze e opportunità di formazione e crescita professionale. In questo contesto, la gestione delle risorse umane assume un ruolo strategico, diventando fondamentale quanto altri aspetti cruciali come la qualità della cucina e l’assortimento della cantina.
Segnali di ripresa
Un segnale di ripresa si intravede per il trimestre che va da aprile a giugno 2026, quando sono previste oltre 340mila assunzioni nel settore del turismo e della ristorazione, con una crescita del 4,2% rispetto al 2025. Questa situazione costringe i professionisti del settore a cercare strumenti di gestione più pratici ed efficaci. In un periodo in cui la ristorazione sta lottando per attrarre nuovi talenti, è stato pubblicato il primo manuale operativo dedicato alle risorse umane nel settore: “Oltre il menu”, a cura di Luca Lotterio e Matteo Telaro, fondatore della piattaforma Restworld, un punto di riferimento per il reclutamento nel settore con quasi 5mila posizioni aperte.
Strumenti pratici per la gestione
Il manuale, composto da 224 pagine, offre strumenti pratici, tabelle e schemi operativi per gestire l’intero ciclo di vita del dipendente. Secondo l’Osservatorio Restworld, lo stipendio netto medio per i lavoratori del settore è di 1.731 euro al mese. Si segnala, inoltre, una crescita annua dei salari del 3% tra il 2024 e il 2025, con un incremento dell’1% rispetto agli aumenti già previsti dal Contratto Collettivo Nazionale di Lavoro per il Turismo e i Pubblici Esercizi.