NOTIZIE HORECA – Il passo successivo consiste nel trasformare i rifiuti alimentari in un indicatore gestionale: non si tratta solo di quantificare i chili di cibo scartato, ma di calcolare i grammi per ogni cliente servito. Questa metrica è già stata adottata dall’International Food Waste Coalition per rendere confrontabili i dati nel settore dell’hospitality e del food service.
La gravità del fenomeno degli sprechi alimentari
Il problema dello spreco alimentare è di proporzioni significative. Secondo i dati di Eurostat, nel 2023, l’Unione Europea ha generato un totale di 58,2 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, corrispondenti a circa 130 chilogrammi per abitante. I ristoranti e i servizi di ristorazione hanno contribuito per l’11% del totale, con una media di circa 14 chilogrammi pro capite. Questo dato include sia le parti commestibili che quelle non commestibili, fornendo una visione complessiva del fenomeno a livello europeo, ma non delinea lo spreco medio di un singolo ristorante.
La quantità di rifiuti è un aspetto cruciale da considerare, ma non è sufficiente per valutare l’efficacia di un locale. Ad esempio, scoprire che un ristorante ha scartato 25 chilogrammi di alimenti in una settimana non offre un quadro chiaro senza conoscere il volume dell’attività. Venti chili di cibo scartati in un ristorante che serve 200 coperti hanno un significato diverso rispetto agli stessi venti chili in un locale che ne serve 2.000. Per questo motivo, la metodologia dell’IFWC si concentra sui grammi per coperto, definendo il coperto come ogni cliente servito in un determinato periodo, e calcolando il rapporto tra la quantità di food waste e il numero di clienti.
Le variazioni nello spreco tra diverse strutture
Uno studio peer-reviewed pubblicato nel 2025 su Waste Management ha analizzato il fenomeno dello spreco in cinque attività Horeca: un ristorante situato all’interno di un resort, un servizio di catering aziendale e tre hotel in Germania, Svizzera e Grecia. Prima di implementare interventi correttivi, gli hotel segnavano un range di spreco compreso tra 76,2 e 121 grammi per pasto, il catering 99,4 grammi e il ristorante 151,9 grammi. La percentuale di spreco evitabile variava dal 45 al 73% del totale.
La provenienza degli sprechi mostrava anch’essa notevoli differenze. Nella categoria di spreco evitabile, la sovrapproduzione variava dal 20 al 92%, mentre gli avanzi dei clienti oscillavano tra l’8 e l’80%, a seconda della struttura. Questa variabilità rende difficile stabilire un “valore ideale” applicabile a tutti, poiché il vero vantaggio della misurazione consiste nel creare una baseline interna e identificare le fasi di maggiore perdita.
Dopo l’implementazione di sistemi automatici per la rilevazione e azioni correttive mirate, quattro delle cinque strutture hanno registrato una riduzione dello spreco compresa tra il 23 e il 51%; una struttura, al contrario, ha visto un incremento del 13%. Il costo per i cibi sprecati è diminuito fino al 39% rispetto alla situazione iniziale. Questo risultato è significativo: la misurazione non garantisce necessariamente un miglioramento, ma consente di verificare l’efficacia degli interventi.
Il ruolo dei grammi come KPI aziendale
Il dato per coperto non è utilizzato solo in ambito di ricerca. Accor, nel suo Universal Registration Document 2025, ha dichiarato di aver impostato il proprio programma di riduzione del food waste su questo indicatore. Nel 2023, il gruppo aveva fissato una baseline di 290 grammi per coperto su 862 hotel; nel 2025, il calcolo ha coinvolto 2.706 strutture, con un valore ridotto a circa 150 grammi per coperto. L’obiettivo per il 2030 è 116 grammi.
È importante notare che questi dati provengono dagli hotel del gruppo e non rappresentano una statistica complessiva dell’intera industria alberghiera. Tuttavia, sono significativi poiché dimostrano come una grande organizzazione abbia scelto di utilizzare il rapporto tra food waste e coperti come parametro gestionale, differenziando gli obiettivi in base al segmento dell’hotel e alla situazione iniziale di ciascuna struttura.
Valutare il costo degli scarti alimentari
Per il gestore, sapere che vengono scartati 100 grammi per cliente è solo una parte del quadro. Cento grammi di pane non hanno lo stesso valore economico di cento grammi di carne, pesce o dolci. Pertanto, il passo successivo è associare gli scarti alla categoria di prodotto e al prezzo di acquisto reale, per calcolare il costo dello spreco per coperto. Lo studio pubblicato su Waste Management ha utilizzato proprio il costo per pasto come uno degli indicatori per valutare l’impatto economico degli interventi.
Non esiste un importo universale da aggiungere al food cost. Il valore deve essere costruito in base ai dati specifici di ciascun locale: quantità di cibo sprecato, origine dello spreco, numero di coperti e costo delle materie prime. L’IFWC raccomanda campagne di misurazione che coprano interi periodi di attività e prevede livelli di raccolta dati sempre più dettagliati, per evitare che anomalie temporanee vengano utilizzate come benchmark aziendale.
Obblighi normativi e misurazione degli sprechi
La misurazione dello spreco alimentare diventerà sempre più cruciale anche nel contesto normativo. La direttiva UE 2025/1892, entrata in vigore il 16 ottobre 2025, richiede agli Stati membri di raggiungere entro il 31 dicembre 2030 una riduzione del 30% pro capite dello spreco alimentare generato da retail, distribuzione, ristorazione, food service e famiglie rispetto alla media del periodo 2021-2023. Gli Stati dovranno recepire questa direttiva entro il 17 giugno 2027.
Tuttavia, ciò non implica che ogni ristorante debba dimostrare una riduzione del 30% dei propri scarti individualmente entro il 2030. L’obiettivo è fissato a livello nazionale. La direttiva stabilisce anche che i livelli di spreco debbano essere monitorati attraverso metodologie comuni: la capacità del settore di misurare in modo affidabile ciò che viene scartato acquisisce quindi un’importanza che va oltre la semplice sostenibilità.
Il dato più utile potrebbe non essere tanto sapere se un ristorante spreca più o meno della media europea, ma se sta migliorando rispetto a se stesso. Stabilire quanti grammi e quanti euro vengono persi per coperto consente di confrontare settimane, servizi, menu e periodi dell’anno. La misurazione ha valore solo se porta a decisioni concrete: nel prossimo articolo della serie si esplorerà cosa può rivelare il contenitore dei rifiuti riguardo a menu, porzioni, produzione e organizzazione della cucina.
Le fonti utilizzate per questo approfondimento includono:
- Eurostat / Commissione europea, obiettivi UE di riduzione dello spreco alimentare al 2030:
- Studio 2025 su cinque strutture Horeca, con dati 76-152 g per pasto, 45-73% di spreco evitabile, riduzioni del 23-51%:
- Metodologia dell’International Food Waste Coalition per misurazione e KPI nel settore hospitality e food service:
- Metodologia aggiornata IFWC per il contract catering:
- Documento ufficiale Accor 2025, con dato di circa 150 g di food waste per coperto:
- Presentazione Accor alla Piattaforma UE, con percorso da 290 g/coperto nel 2023 a 150 g nel 2025 e target 116 g nel 2030: