Francesco Costanzo, torrefattore e assaggiatore professionale di caffè, condivide un’esperienza che ha segnato in modo significativo la sua carriera: un campus formativo in Honduras, precisamente nell’area di Las Capucas, sotto la direzione di Andrej Godina. Questo evento ha rappresentato un’opportunità unica per esplorare la filiera del caffè, dalla piantagione ai benefici, dalla raccolta alle sessioni di cupping, permettendo a Costanzo di riconsiderare il suo approccio alla qualità del caffè.
L’esperienza di Francesco Costanzo in prima persona
Francesco Costanzo ha deciso di partecipare al campus in Honduras, consapevole che si trattava di un passo fondamentale nel suo percorso professionale. La sua motivazione era chiara: desiderava confrontarsi con la filiera del caffè nella sua forma più autentica e originaria. Il campus organizzato dal professor Andrej Godina ha offerto un contesto ideale per questo apprendimento. Costanzo descrive l’esperienza come intensa e immersiva, permettendogli di osservare e vivere ogni fase del processo produttivo direttamente sul campo.
Las Capucas: il cuore produttivo dell’honduras
Las Capucas è stata la località centrale del campus, un’area rinomata per la produzione di caffè arabica. Questo territorio è molto più di un semplice luogo di coltivazione; rappresenta un ecosistema dove il caffè è parte integrante della cultura, dell’identità e dell’economia locale. Ogni famiglia, cooperativa e finca racconta una storia unica, strettamente legata alla pianta, al clima e al mercato. Fin dal suo arrivo, Costanzo ha percepito che questa esperienza avrebbe cambiato il suo modo di interpretare la qualità del caffè.
La raccolta: il primo contatto con la qualità reale
Le giornate di lavoro iniziavano all’alba, e la prima attività consisteva nella raccolta manuale delle drupe. Durante questo processo, Costanzo ha imparato a valutare diversi aspetti, come il grado di maturazione e la consistenza della drupa, rilevando anche eventuali difetti già in fase di raccolta. Questa fase si è rivelata cruciale per collegare i difetti riscontrati in laboratorio alle loro cause reali. Costanzo ha compreso che la vera qualità inizia con la selezione meticolosa delle drupe.
Processi di lavorazione: un’analisi tecnica completa
Il campus ha incluso un approfondimento sui processi di lavorazione del caffè. Costanzo ha avuto l’opportunità di osservare da vicino il beneficio umido, analizzando la gestione delle fermentazioni e il tempo di spolpatura. Ha anche esaminato il beneficio a secco, seguendo l’essiccazione su letti rialzati e monitorando l’umidità. La precisione necessaria per controllare questi processi ha colpito Costanzo, permettendogli di associare ogni fase alla qualità finale del caffè, un aspetto fondamentale per il suo lavoro di assaggiatore.
La dimensione economica: la parte più dura della filiera
Durante il campus, Costanzo ha affrontato anche le sfide economiche legate alla produzione di caffè. Ha analizzato la volatilità dei mercati, i costi di produzione e i margini dei piccoli produttori. Questa parte del percorso ha avuto un impatto profondo su di lui, evidenziando la fragilità della filiera e la pressione costante a cui sono sottoposti coloro che lavorano all’origine del caffè. Comprendere questi meccanismi è essenziale per chi opera nella parte finale della catena di distribuzione.
Cupping tecnici: collegare ciò che ho visto a ciò che assaggio
Ogni giornata di campus includeva sessioni di cupping professionale, dove Costanzo analizzava difetti e differenze varietali. Assaporare un caffè dopo averne compreso il percorso produttivo ha cambiato radicalmente il suo approccio alla valutazione della qualità. Ogni tazza è diventata un documento tecnico, un risultato che racchiude storie e processi.
Le certificazioni SCA: un valore amplificato dall’origine
Durante il campus, Costanzo ha completato tre moduli SCA: Brewing, Sensory Skills e Green Coffee. Studiare questi contenuti direttamente in piantagione gli ha permesso di collegare i parametri di estrazione alla densità del chicco e di comprendere meglio la relazione tra difetti e profilo sensoriale.
Le famiglie dei produttori: la parte più umana del percorso
Un aspetto toccante dell’esperienza è stata l’accoglienza delle famiglie dei piccoli produttori. Costanzo ha vissuto momenti significativi, comprendendo che la qualità del caffè è intrinsecamente legata a dignità, lavoro e sacrificio. La generosità con cui sono stati accolti ha lasciato un segno indelebile nel suo percorso.
Il cacao di Rio Finca Colorado: un approfondimento che arricchisce la mia visione
Il campus ha incluso anche un modulo sul cacao, dove Costanzo ha approfondito fermentazioni e profili sensoriali. Questo argomento ha arricchito la sua sensibilità e professionalità, offrendo una visione più ampia del mondo delle coltivazioni.
Il valore del gruppo
Francesco Costanzo ha avuto l’opportunità di condividere il suo percorso con professionisti del settore, tra cui Christian Besacchi e Pietro Riccio. La collaborazione con questi esperti ha reso ogni giornata più intensa e formativa, sottolineando l’importanza del lavoro di gruppo.
La mia riflessione finale
Questa esperienza ha chiarito a Costanzo che chi desidera lavorare seriamente nel mondo del caffè deve partire dall’origine. La conoscenza della filiera è un prerequisito essenziale per discutere di qualità con competenza e rispetto. Lavorare con un trainer come Andrej Godina ha rappresentato un’opportunità unica di apprendimento, trasformando questo viaggio in un punto di svolta per la sua carriera.