Un viaggio nei sapori della Sardegna reinterpretato dallo chef Daniele Roppo, del gruppo Il Marchese, che celebra la tradizione della fregola sarda con i profumi intensi del mare: vongole, cozze, calamari e gamberi rossi.
Un piatto iconico, oggi disponibile nel nuovo pop-up de Il Marchese a Poltu Quatu, terza sede dopo Roma e Milano, affacciata sul fiordo della Costa Smeralda. A completare l’esperienza, il bar manager Fabrizio Valeriani propone il Romolo Paloma, un twist raffinato sul celebre cocktail messicano, inserito nella drink list del nuovo locale.
Ingredienti per 4 persone
500 g fregola
1 kg cozze
800 g vongole veraci
800 g gamberi rossi
4 calamari medi
Olio evo q.b.
1 costa di sedano
1 carota
2 scalogni
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
4 spicchi di aglio
1 mazzo di prezzemolo
1 peperoncino habanero
Vino bianco q.b.
Preparazione
Mettere a spurgare le vongole in acqua salata per due ore. Cuocerle in tegame con olio, aglio e gambi di prezzemolo, filtrando il liquido e sgusciandone la maggior parte. Ripetere lo stesso procedimento con le cozze. Pulire i gamberi rossi, tenendo da parte quattro con la testa per la decorazione, e preparare una bisque rapida frullando le teste con sedano, carota, scalogno, concentrato di pomodoro, olio e ghiaccio, quindi filtrare. Pulire i calamari, tagliarli a dadini e scottarli in padella con olio, sfumando con vino bianco.
In una padella tostare la fregola, bagnarla progressivamente con l’acqua di cozze e vongole e con la bisque, portandola a cottura. Negli ultimi minuti aggiungere cozze, vongole e calamari, mantecare con olio e prezzemolo, unire i gamberi tagliati e completare con peperoncino a piacere. Impiattare con il gambero scottato e i frutti di mare conservati nei gusci.