NOTIZIE HORECA – Con la chiusura della cucina, gli ultimi clienti abbandonano il locale e sui banchi rimangono contenitori, ingredienti aperti e preparazioni non completamente utilizzate nel servizio. La domanda sorge spontanea: è possibile riutilizzare ciò che è avanzato il giorno successivo?
Non esiste una risposta univoca a questa questione, poiché dipende da vari fattori, come il tipo di alimento, il metodo di preparazione, il tempo trascorso al di fuori delle corrette condizioni di conservazione, la protezione da contaminazioni e le procedure stabilite dal piano HACCP. Il terzo appuntamento del vademecum HorecaNews si concentra proprio sulla chiusura del servizio e sulle decisioni che i ristoratori devono prendere prima di spegnere le luci della cucina.
La corretta definizione di ‘avanzo’
È fondamentale non etichettare tutto come ‘avanzo’. Un ingrediente aperto, ma conservato in modo adeguato, non è paragonabile a una salsa che è stata esposta per ore sulla linea di servizio. Una preparazione in eccesso non è la stessa cosa di un piatto già servito al cliente. È necessario ricostruire la storia di ogni alimento: quando è stato preparato, se è stato cotto e raffreddato, per quanto tempo è rimasto esposto, in che condizioni è stato manipolato e se è ancora identificabile. Se non si riescono a rispondere a queste domande, il problema non riguarda solo l’alimento avanzato, ma evidenzia una carenza nelle procedure di gestione.
Possibilità di conservazione degli alimenti non utilizzati
La risposta è potenzialmente affermativa, ma non è automatica. Secondo il Regolamento CE 852/2004, è obbligatorio mantenere materie prime, ingredienti e prodotti finiti in condizioni che non comportino rischi per la salute e proteggerli dalle contaminazioni in tutte le fasi della lavorazione. Prima di riporre una preparazione in frigorifero, è necessario verificare se sono state rispettate le condizioni previste dal piano HACCP durante il servizio. La decisione non può essere ‘mettiamo via e domani vediamo’; deve essere presa immediatamente, seguendo regole stabilite in anticipo.
Gestione degli alimenti caldi
Le preparazioni cotte che devono essere conservate richiedono particolare attenzione. Se necessitano di refrigerazione, il Regolamento 852/2004 stabilisce che debbano essere raffreddate rapidamente dopo il trattamento termico fino a una temperatura sicura. Lasciare una grande pentola di cibo caldo sul banco per un tempo indefinito prima di trasferirla in frigorifero non rappresenta un raffreddamento adeguato. Ogni cucina deve avere procedure appropriate in base alle quantità prodotte e agli alimenti lavorati. Se un ristorante abitualmente prepara porzioni destinate a servizi futuri, questa fase deve essere pianificata e non improvvisata ogni sera.
Reinserimento dell’alimento nel sistema di gestione
Quando una preparazione può essere conservata, è essenziale proteggerla e reinserirla nel sistema di gestione della cucina. Il contenitore deve consentire agli operatori del turno successivo di comprendere cosa contiene, quando è stato prodotto e quale sia il termine di utilizzo previsto. Non esiste una durata universale di 24, 48 o 72 ore applicabile a qualsiasi preparazione. Il tempo di conservazione deve essere coerente con le caratteristiche dell’alimento, il processo produttivo e l’analisi dei pericoli su cui si basa il piano HACCP. Una nuova etichetta non fa ripartire l’orologio: modificare la data non cambia la storia reale del prodotto. Inoltre, per ingredienti aperti, l’etichetta originale continua a essere valida.
A fine servizio, è comune trovare confezioni aperte di panna, latticini, conserve e salse. In questi casi, non bisogna considerare solo la data stampata sulla confezione, ma anche le modalità di conservazione post-apertura e il periodo entro cui consumare il prodotto. Annotare la data di apertura, quando previsto, è fondamentale. È importante notare la differenza tra la data di scadenza, indicata con ‘da consumarsi entro’, e il termine minimo di conservazione, espresso come ‘da consumarsi preferibilmente entro’.
Distinzione tra alimenti serviti e non serviti
È cruciale mantenere una chiara distinzione tra una preparazione non utilizzata e ciò che è già stato servito al consumatore. Un alimento rientrato dal tavolo può essere stato contaminato e non deve essere reinserito nel ciclo di preparazione per altri clienti. Lo stesso criterio vale per i prodotti esposti durante il servizio quando non è più possibile garantire le condizioni di protezione, tempo e temperatura stabilite. Ridurre lo spreco alimentare è un obiettivo importante, ma non può compromettere la sicurezza alimentare.
Congelamento degli alimenti avanzati
Non è possibile congelare indiscriminatamente. Il congelatore non deve essere considerato il tasto ‘salva’ della cucina. Il congelamento di una preparazione deve essere gestito come parte del processo produttivo. È necessario stabilire quali alimenti possono essere congelati, con quali attrezzature, come identificarli, le condizioni di conservazione e come gestirne lo scongelamento. Il Regolamento 852/2004 richiede che lo scongelamento avvenga in condizioni sicure per minimizzare la proliferazione di microrganismi e la formazione di tossine. Questa decisione non deve essere presa a fine serata, solo perché è avanzato troppo prodotto.
Quando l’organizzazione è efficace, questa verifica richiede pochi minuti, ma diventa complicata se la cucina si affida solo alla memoria del personale. Il filo conduttore di questi tre appuntamenti è chiaro: quando una materia prima entra nel ristorante, è fondamentale sapere cosa sia e da dove provenga; quando viene trasformata, è importante conoscere il suo stato e quando è stata preparata; infine, alla chiusura del servizio, è necessario sapere se può essere ancora utilizzata e a quali condizioni. Se un controllo avviene, le risposte non devono essere ricostruite all’ultimo momento.
Il prossimo Vademecum sarà dedicato ai locali che offrono piatti per persone con specifiche allergie, intolleranze o necessità alimentari, come celiachia, dieta halal o kosher, e veganesimo. Si concentrerà sulla gestione delle materie prime, delle preparazioni e sulla conservazione di quegli alimenti che non possono subire contaminazioni, richiedendo una linea di preparazione e cottura dedicata.