Giardino iodato, un “viaggio” ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino

di Daniele Usai
giardino iodato
giardino iodato

Giardino iodato. Questo piatto, prende spunto dal Territorio ed è ispirato dall’asta del pesce di Fiumicino; infatti i pesci scelti cambiano continuamente in funzione di ciò che il mare offre. Il piatto viene impreziosito e bilanciato da una serie di erbe aromatiche quasi tutte prodotte in casa e da alghe.

Ingredienti

per 4 persone

Gelatina iodata

500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 Gr menta
20 Gr basilico
20 Gr finocchietto
200 Gr salicornia
3 Gr agar agar
1,5 fogli colla di pesce

Per la triglia

300 Gr triglia
100 Gr sale grosso
50 Gr zucchero
300ml aceto bianco
300 ml acqua

Per la salsa all’alga duce

50 Gr alga duce
Acqua qb
Per l olio mediterraneo:
100 ml olio evo
20 Gr cipollotto
10 Gr basilico
10 Gr finocchietto selvatico
10 Gr menta

Altri ingredienti

30 Gr julienne di seppia
16 vongole lupini
50 Gr di brunoise di sedano gia sbianchito
50 Gr quinoa nera cotta
30 Gr di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne
Aceto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origani di creta
4 fiori dashi button
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di finocchio marino

Procedimento

Per la gelatina iodata

Scaldare l’acqua a 90 gradi con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar, e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per la triglia

Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua ed aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare. Per la salsa al duce: frullare l alga finissimamente con l acqua, e setacciare.

Per l’olio

Portare a 100 Gr l’olio, con le erbe ed il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente. Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti su di una fondina.

No comments

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.