Domani, 16 maggio 2025, si svolgerà la giornata nazionale della ristorazione, un evento che celebra un settore in continua espansione sia dal punto di vista economico che occupazionale. Secondo i dati forniti da Fipe-Confcommercio, in Italia operano oltre 324 mila imprese nel settore della ristorazione, in un mercato che vale circa 100 miliardi di euro e che, nel 2025, crescerà del 3,7%. Questa ricorrenza, insignita nel 2023 della Medaglia del Presidente della Repubblica per il suo valore simbolico, sarà ufficialmente celebrata ogni terzo sabato di maggio. L’iniziativa ha come obiettivo principale quello di valorizzare la cultura dell’ospitalità italiana e il ruolo cruciale della ristorazione nella vita sociale, oltre a promuovere una filiera agroalimentare etica e inclusiva.
La crescita del settore ristorativo in Italia
I dati del primo Osservatorio sulla reciprocità e il commercio locale di Nomisma confermano l’importanza economica del comparto. Tra il 2015 e il 2025, i ristoranti hanno registrato un incremento del fatturato pari al 54,6%, superando la crescita dei bar (+51,2%) e dei negozi di alimentari e bevande (+44,4%). Durante lo stesso periodo, il numero delle unità locali è aumentato del 26,2%, con oltre 55 mila nuove imprese, mentre l’occupazione è salita del 69,4%. Questi dati evidenziano non solo la vitalità del settore, ma anche l’importanza della ristorazione nel contesto economico italiano.
Qualità e sostenibilità nella ristorazione
Un tema centrale che emerge in questo contesto è la sostenibilità del lavoro in cucina. Matteo Vergine, nominato Miglior Young Chef Michelin 2025, insieme al fratello Riccardo, gestisce il ristorante stellato Grow di Albiate. Matteo sottolinea l’importanza di tre pilastri fondamentali in cucina. Il primo è il rispetto degli ingredienti e delle stagioni. Ogni alimento deve seguire i ritmi della natura, e la cucina del ristorante si ispira alla tradizione locale della Brianza, con un approccio che ricorda la cucina ‘trappeur’ degli esploratori nordamericani, caratterizzata da ingredienti freschi e semplici.
Il secondo pilastro è l’attenzione all’ambiente e alla riduzione degli sprechi. Matteo afferma che nel ristorante non si butta nulla. Gli avanzi vengono trasformati in conserve o utilizzati per il compost del proprio orto. I gusci delle lumache, ad esempio, vengono ridotti in polvere e utilizzati come integratore di calcio per le galline allevate.
Il rispetto per le persone e l’impegno sociale
Il terzo aspetto fondamentale riguarda il rispetto delle persone. Riccardo Vergine, maitre di sala e sommelier, evidenzia come il lavoro in cucina possa essere stressante e impegnativo. Per questo motivo, il ristorante chiude la domenica e il lunedì, consentendo alla brigata di riposare e ricaricare le energie. Questi giorni sono dedicati anche alla sperimentazione di nuove idee per i menù futuri.
Dal 2022, i fratelli Vergine collaborano con Regione Lombardia e diverse associazioni di volontariato, trasformando una parte del terreno del ristorante in un orto collettivo gestito da persone diversamente abili ed ex detenuti in percorsi di formazione professionale. Questa iniziativa non solo contribuisce alla comunità, ma rappresenta anche un esempio di come la ristorazione possa avere un impatto sociale positivo e significativo.