I lieviti contenuti nel kefir, la tradizionale bevanda del Caucaso realizzata attraverso la fermentazione del latte proveniente dalla valle dello Yaghnob, nel Tajikistan, si dimostrano esperti nel metabolizzare il galattosio, uno zucchero derivato dal latte. Questa caratteristica non solo contribuisce a ristabilire l’equilibrio del microbiota intestinale, ma rende il kefir tollerabile anche per chi soffre di intolleranza al lattosio e aiuta a ridurre le infiammazioni. Questi risultati emergono da uno studio pubblicato nel 2026 sulla rivista Pnas, condotto dal team di ricerca guidato da Duccio Cavalieri, docente di Microbiologia presso il Dipartimento di Biologia dell’Università di Firenze.
La ricerca sul kefir e i suoi lieviti
L’articolo scientifico, intitolato “Genomic signatures of dairy adaptation in Saccharomyces cerevisiae from traditional Yaghnob goat-cheese fermentation”, evidenzia come il kefir contenga una vera e propria “città” di microrganismi benefici. Questo ecosistema è composto principalmente da batteri del latte e da almeno venti diverse specie di lieviti, che svolgono un ruolo cruciale nella fermentazione. I lieviti, definiti come funghi microscopici unicellulari, sono noti per la loro capacità di trasformare gli zuccheri in sostanze preziose, tra cui anidride carbonica, piccole quantità di alcol e aromi distintivi.
Il ruolo dei lieviti nel kefir
Secondo Cavalieri, nel kefir la sinergia tra batteri e lieviti che metabolizzano il lattosio crea un ambiente naturale caratterizzato da acidità e contenuto alcolico molto basso, inferiore allo 0,2%. Questa condizione è particolarmente vantaggiosa poiché ostacola la proliferazione di agenti patogeni. La ricerca ha comportato la mappatura dell’intero DNA dei lieviti presenti nel kefir della valle dello Yaghnob, confrontando tali dati con quelli di oltre mille ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito noto per la produzione di birra, vino e per la fermentazione intestinale.
Scoperte sui lieviti di Yaghnob
I risultati ottenuti dai ricercatori sono sorprendenti: i lieviti provenienti da questa remota valle sono alla base dell’albero genealogico dei ceppi di Saccharomyces cerevisiae associati ad altri prodotti lattiero-caseari fermentati. Inoltre, questi lieviti presentano attività enzimatiche distintive che li differenziano da quelli di altre origini. Questa scoperta non solo amplia le conoscenze sui lieviti e sulla loro applicazione nella fermentazione, ma offre anche spunti per ulteriori ricerche nel campo della microbiologia alimentare e della salute intestinale, confermando l’importanza del kefir come alimento funzionale e benefico per la salute umana.