Iain McPherson, figura di spicco nel panorama della mixology scozzese, si distingue non solo per la sua abilità nel creare cocktail, ma anche per la sua innovativa applicazione delle tecniche di congelamento. Oggi, 12 aprile 2025, lo incontriamo al bancone del Dry di Milano, un ambiente che riflette la sua visione all’avanguardia. Tra un Old Fashioned reinterpretato e un Highball, McPherson si racconta con passione e senza riserve.
Nel 2007, McPherson ha iniziato la sua carriera al The Voodoo Rooms di Edimburgo, dove si occupava di lavare i bicchieri. Solo sei anni dopo, ha aperto Panda & Sons, un cocktail bar camuffato da barber shop, che ha rapidamente guadagnato riconoscimenti a livello mondiale. Da quel momento, la sua carriera ha preso il volo, portandolo a fondare altri locali iconici come Hoot The Redeemer e Nauticus Bar, oltre a lanciarsi in progetti come la gelateria alcolica Señor Scoop e collaborazioni con nomi del calibro di Joe Russo a Los Angeles.
La vera innovazione di McPherson risiede nelle sue tecniche, come il “Switching”, che separa acqua e alcol per ricombinarli con infusi, e “Sous Pression”, una variante fredda e pressurizzata del sous-vide. Questi approcci hanno trasformato il modo di concepire i cocktail, rendendo il congelamento non solo un metodo di conservazione, ma un mezzo per esplorare nuovi orizzonti aromatici. “Nel cibo certe cose sono vietate, ma con i liquidi diventano rivelazioni”, afferma McPherson.
Il suo lavoro ha avuto un impatto significativo sulla nuova generazione di bartender, tanto da meritargli i titoli di “Innovator of the Year” e “Mixologist of the Year” nel 2024. Mentre Panda & Sons guadagna il 30° posto nella classifica dei World’s 50 Best Bars, McPherson guarda al futuro, pronto a scoprire nuove formule e idee.
Il percorso di Iain McPherson
La carriera di Iain McPherson è un esempio di come la passione possa trasformarsi in un percorso di successo. “Nel 2007, al The Voodoo Rooms di Edimburgo, ho iniziato a lavorare part-time, ma ho subito percepito il potenziale creativo di questo mondo”, racconta. La sua intuizione lo ha spinto a voler creare un ambiente unico, e nel 2013 ha dato vita a Panda & Sons. “Volevo unire il fascino di uno speakeasy a un’idea teatrale. L’ingresso segreto dietro una barberia è solo l’inizio: al centro ci sono i cocktail, curati in ogni dettaglio”, spiega.
Uno dei motivi che rendono Panda & Sons così speciale è l’attenzione all’atmosfera. “Ogni elemento – musica, design, servizio – è pensato per offrire un’esperienza coerente e immersiva”, afferma McPherson. La sua dedizione all’innovazione e all’ospitalità ha portato il bar a essere considerato tra i migliori al mondo.
Il suo cocktail classico preferito? “L’Highball giapponese. Elegante e essenziale, con una carbonatazione che rinfresca e il profumo del limone che valorizza il whisky”. Tuttavia, non tutto lo convince: “Non sopporto l’Aviation. Il liquore alla violetta con il maraschino non mi convince. Non capisco la sua popolarità”.
Innovazione e tecniche di miscelazione
Iain McPherson è stato pioniere nell’introduzione di tecniche di congelamento nel mondo della mixology. “Osservando il comportamento dei liquidi durante il congelamento, ho sviluppato il “Switching”: separo acqua e alcol, sostituisco l’acqua con un altro liquido, come succo o infuso, creando nuovi profili aromatici mantenendo la gradazione”, spiega. Questo approccio ha rivoluzionato la preparazione dei cocktail, aprendo nuove possibilità per i bartender.
La tecnica “Sous Pression” rappresenta un’altra delle sue innovazioni. “Si tratta di una tecnica d’infusione in fusti pressurizzati e congelati. È facile da usare, riproducibile e permette di ottenere sapori puliti e consistenti”, aggiunge. McPherson si dedica costantemente alla ricerca di nuove idee e tecniche, spingendo i confini della mixology.
Quando si parla di spiriti, McPherson ha le sue preferenze: “Amo lo Scotch, che rappresenta le mie radici e ha una profondità inimitabile. Adoro anche il tequila, che ha carattere e gusto deciso”. La sua passione per il lavoro è evidente: “È un mestiere sociale. Ogni giorno hai modo di relazionarti con le persone, ascoltarle, sorprenderle e, a volte, migliorare la loro giornata con un semplice drink”.
La gestione di un bar richiede anche abilità nel mantenere alto il morale della squadra. “È fondamentale, soprattutto in un lavoro così esigente dal punto di vista fisico e mentale. Richiede energia costante e la capacità di tenere unito il team anche nei momenti di maggiore pressione”, afferma McPherson.
Riconoscimenti e prospettive future
Essere inclusi nei World’s 50 Best Bars rappresenta un traguardo significativo per McPherson e il suo team. “In Scozia non amiamo celebrare troppo, ma entrare in questa lista è una conferma che stiamo lavorando bene”, sottolinea. La sua dedizione alla qualità e all’innovazione è ciò che lo spinge a continuare a migliorarsi.
Per chi desidera esplorare la scena della mixology scozzese, McPherson consiglia tre bar da non perdere: Panda & Sons, ovviamente, e poi Hey Palu, un locale moderno con una personalità forte, e Bramble, considerato un pilastro della scena di Edimburgo. “Per molti di noi, Bramble rappresenta ciò che Rita è per Milano”, conclude McPherson, confermando l’importanza di ogni locale nel panorama della mixology.