Uno dei salumi più rinomati della tradizione norcina italiana, il Culatello di Zibello Dop, continua a resistere all’automazione e all’introduzione dell’intelligenza artificiale, grazie alla sua lavorazione artigianale che si tramanda da secoli in Emilia-Romagna. Questa pratica, che avviene ancora oggi a mano, è particolarmente adatta al territorio parmense, caratterizzato da un clima che alterna inverni umidi e nebbiosi a estati calde e afose. Questi fattori climatici sono fondamentali per garantire una stagionatura ottimale del prodotto. Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di tutela che raggruppa i venti produttori della Dop, ha recentemente comunicato che nel 2025 la produzione ha raggiunto gli 82.570 esemplari, segnando un incremento del 12% rispetto ai 73.550 del 2024, con un fatturato al consumo che ammonta a 24 milioni di euro.
Il culatello di zibello nelle tavole reali
La fama del Culatello di Zibello si estende anche oltre i confini nazionali, arrivando fino alle tavole della monarchia britannica. Massimo Spigaroli, produttore di questo pregiato salume, ha rivelato che il re Carlo III consuma una fetta di Culatello ogni sera. Spigaroli, che gestisce una cantina naturale all’Antica Corte Pallavicina, stagiona il salume per conto di Sua Maestà per un periodo che varia da un minimo di 18 mesi fino a 36-48 mesi. Questo salume, noto per il suo contenuto di grassi relativamente basso, con 19,8 grammi di lipidi ogni 100 grammi, è considerato un autentico energizzante contro lo stress di corte. “L’eccellenza del made in Italy ha superato ogni vincolo di protocollo,” afferma Spigaroli, riferendosi all’accoglienza calorosa riservata al re durante la sua visita a Ravenna.
Il processo di lavorazione artigianale
Marco Pizzigoni, vicepresidente del Consorzio del Culatello di Zibello Dop e proprietario del ristorante Al Vèdel, ha descritto il processo di lavorazione che rende unico questo prodotto. La parte più pregiata della coscia del suino adulto viene lavorata con sale marino e vino bianco, arricchita da spezie. Durante i primi cinque-sei giorni, la carne fresca, priva di cotenna, viene massaggiata a mano per favorire l’assorbimento del sale, un conservante naturale. La manualità è fondamentale anche per l’insacco, effettuato con la vescica di maiale o lo stomaco, e per la legatura, che viene realizzata dai norcini con aghi tradizionali. Anche i controlli di qualità durante la stagionatura vengono effettuati manualmente, utilizzando il tradizionale martelletto.
Pizzigoni conclude sottolineando che la sensibilità necessaria per individuare i tempi ideali di stagionatura e per selezionare i pezzi non idonei, che rappresentano circa il 2-3% della produzione, è difficile da replicare con la tecnologia. “Il bello del Culatello è che non ha bisogno di macchine, è fatto solo in modo naturale e manuale. Questa è la sua vera essenza e il suo valore commerciale,” afferma con convinzione.