A Roma, nel 2026, un nuovo format sta rivoluzionando il panorama della ristorazione italiana: le cosiddette “window nonnas”. Queste pastaie, che lavorano la sfoglia a vista nelle vetrine dei ristoranti, offrono un’esperienza unica ai clienti, creando un collegamento diretto con la tradizione culinaria. Questo fenomeno è emerso da due noti gruppi ristorativi romani, inserendosi in una tendenza globale che valorizza la figura della nonna come simbolo di autenticità. Tale approccio coinvolge brand internazionali e ha già trovato applicazione in altre città italiane.
L’idea alla base di questo format ha origine da Osteria da Fortunata, attiva dal 1921 e con cinque sedi a Roma, oltre a Milano e Bologna, e da Come ‘na Vorta – Pasta e Vino, fondata nel 1926 come piccola fraschetteria a Trastevere e ora con sette locali nella Capitale, in espansione verso Spagna e Inghilterra. La figura centrale è quella di nonna Iris Palombi, che, a 93 anni, continua a essere parte attiva del locale Come ‘na Vorta. Negli anni 2000, le famiglie proprietarie di questi ristoranti hanno deciso di portare le pastaie dal retrocucina alla vista dei clienti, ispirandosi al modello delle pizzerie a banco aperto.
Il dibattito sull’autenticità
Il nuovo format ha suscitato opinioni contrastanti tra turisti e residenti. Per i visitatori, rappresenta un simbolo immediato di italianità e un’opportunità fotografica in un’epoca dominata da catene automatizzate e da una ricerca di esperienze autentiche sui social media. Tuttavia, per i romani e gli esperti di cucina, la questione è più complessa. La tradizione gastronomica della Capitale è storicamente legata alla pasta secca, mentre solo uno dei piatti simbolo, il tonnarello, prevede l’uso di pasta fresca. I critici sottolineano che la qualità di un piatto dipende dalla farina e dalla tecnica di lavorazione, piuttosto che dalla visibilità della preparazione.
Dietro l’immagine artigianale, i ristoranti che adottano questo format gestiscono volumi elevati, con sale su più piani e lunghe attese nei pressi di attrazioni come il Pantheon. La gestione del servizio è altamente organizzata, con personale dotato di auricolari. Questo modello di efficienza industriale si contrappone all’immagine di lavorazione casalinga, un contrasto che i proprietari stessi riconoscono, affermando che il gesto visibile serve a valorizzare il lavoro fisico e continuo che c’è dietro ogni piatto.
La figura della nonna in altre città italiane
A Milano, non si osserva una replica esatta delle vetrine con pastaie dal vivo, ma il richiamo alla figura della nonna è una strategia comune. Pasta d’Autore, nato nel 2016, ha costruito la sua identità attorno a una ricetta di famiglia, i ravioli al brasato della nonna, trasformandosi da piccola bottega a ristorante affermato. Nella zona di Caserta, lo chef Sasà Martucci ha creato una delle sue pizze signature, “Origini”, ispirata ai carciofi arrostiti dalle nonne, con un focus sulla memoria evocata nel piatto piuttosto che sullo spettacolo visivo.
L’uso commerciale della figura della nonna italiana ha ormai oltrepassato i confini della ristorazione. Marchi come Nutella e Birra Moretti hanno utilizzato l’immagine della nonna in campagne pubblicitarie, rispondendo a una domanda delle nuove generazioni, per le quali l’autenticità percepita è un criterio fondamentale nella scelta dei prodotti.
Il progetto Pasta Grannies
Esiste anche una dimensione meno legata al marketing: Pasta Grannies, un canale YouTube che dal 2013 documenta vere nonne italiane che preparano pasta a mano nei borghi, con l’intento di preservare un sapere artigianale in via di estinzione. La fondatrice del progetto ha scelto di concentrarsi su paesi minori, evitando le grandi città già sovraesposte al turismo, creando così un punto di riferimento culturale distinto rispetto al modello spettacolarizzato delle vetrine romane.
Lezioni per i ristoratori italiani
Il caso delle window nonnas dimostra che la lavorazione a vista, se autentica e coerente con l’identità del locale, può diventare un potente strumento di marketing. Tuttavia, i critici avvertono che c’è il rischio di trasformare l’esperienza in uno spettacolo privo di connessione con la qualità del prodotto. Per i ristoratori, la lezione utile non è copiare il format, ma piuttosto identificare un elemento distintivo della propria tradizione da rendere visibile, raccontando le proprie origini e il cuore del prodotto in modo autentico, evitando di snaturarlo in mera scenografia.