Il mondo della ristorazione di alta qualità si evolve continuamente, e il ristorante Grow di Albiate, gestito dai fratelli Marco e Riccardo Vergine, ne è un esempio significativo. Qui, il concetto di pairing si arricchisce di nuove sfumature, ponendo un forte accento sull’uso di materie prime locali e sostenibili. Il ristorante, che si distingue per il suo approccio innovativo, offre un’esperienza culinaria che riflette i cicli naturali e le stagioni.
Un’esperienza gastronomica unica
All’interno di Grow, i clienti possono scegliere tra due menu stagionali, chiamati Terra e Acqua, che escludono l’uso di carni e pesci provenienti da allevamenti intensivi. La filosofia del ristorante si basa su un recupero integrale delle materie prime, evitando l’uso di gas e ponendo l’accento su una cucina che rispetta i ritmi della natura. Ogni piatto è pensato per esaltare i sapori autentici degli ingredienti, e il vino non è da meno. La selezione vinicola si concentra su produttori artigianali, varietà meno conosciute e vini che rifiutano le omologazioni gustative.
Riccardo Vergine, che si occupa della sala, sottolinea l’importanza di un dialogo costante tra piatti e vini. Nonostante l’emergere di tendenze come il no-low alcohol, la maggior parte dei clienti continua a preferire il vino durante i pasti. Tuttavia, Grow ha introdotto un percorso completamente alcohol free, realizzando preparazioni in casa a base di erbe, centrifughe e infusi.
Innovazione e tradizione nel pairing
Il pairing di Grow è frutto di un’interpretazione attenta e personalizzata di ogni piatto e cliente. Riccardo afferma che il suo compito è quello di comprendere il messaggio culinario del fratello Marco e adattarlo alle preferenze di chi si trova al tavolo. Questo approccio consente di creare abbinamenti unici, che variano a seconda dell’esperienza del cliente e della disponibilità degli ingredienti.
«Se hai di fronte una coppia che non sa nulla di vino, puoi osare fino a un certo punto. Se invece hai un esperto, puoi spingerti oltre», spiega Riccardo. Questa flessibilità è fondamentale per mantenere l’equilibrio tra piatto e vino, evitando che uno sovrasti l’altro. Un abbinamento efficace deve sempre valorizzare il piatto, altrimenti il risultato è da considerarsi errato.
Le sfide del mercato vinicolo
Durante la conversazione, il discorso si sposta sul sistema vinicolo attuale e sulle difficoltà che i ristoratori affrontano. Riccardo critica i meccanismi distributivi che costringono i ristoratori ad acquistare grandi quantità di vini secondari per ottenere bottiglie di pregio. «Per avere una bottiglia, devi comprarne sessanta che magari non vuoi», lamenta. Questa situazione è diventata ancora più evidente dopo il riconoscimento Michelin ricevuto da Grow, quando l’accesso a determinati vini è cambiato drasticamente.
Il problema, come sottolinea Riccardo, non riguarda solo le allocazioni, ma anche la crescente speculazione che allontana il valore del vino da chi lo produce. Il riconoscimento economico dovrebbe rimanere nelle mani dei produttori, piuttosto che disperdersi nei passaggi intermedi della filiera. Inoltre, l’aumento dei prezzi e la facilità di confrontare i costi online hanno complicato ulteriormente il panorama, rendendo difficile per i ristoratori giustificare ricarichi eccessivi.
Un approccio equilibrato alla ristorazione
Grow si impegna a mantenere un approccio equilibrato, lavorando su ricarichi che rispettino sia il cliente sia i produttori. Riccardo Vergine sottolinea come il vino debba rimanere un elemento di convivialità e cultura, piuttosto che diventare un semplice simbolo di status. La sua visione è chiara: il vino deve essere celebrato per la sua essenza, come espressione di passione e condivisione, piuttosto che ridotto a un mero calcolo economico.