RISTORAZIONE – All’ottava tappa del progetto Dentro il pairing, l’iniziativa di HorecaNews dedicata all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, il focus si sposta a San Gimignano, precisamente al Linfa.
Qui si sviluppa l’arte culinaria dello chef Giovanni Cerroni, che propone una reinterpretazione moderna della tradizione gastronomica toscana. La sua cucina si basa su una rielaborazione attenta della memoria gastronomica, ponendo particolare attenzione alla qualità degli ingredienti e alla chiarezza delle presentazioni.
Il locale riflette questa filosofia: pochi tavoli, un’atmosfera intima e una forte componente visiva che si integra armoniosamente con la cucina, evitando elementi che possano distogliere l’attenzione dal progetto complessivo. In questo contesto si inserisce il lavoro di Cesario Delle Donne, che contribuisce a creare un’esperienza gastronomica unica.
Il punto di partenza: la cucina
L’abbinamento tra cibo e vino parte innanzitutto dalla struttura del piatto. Cesario Delle Donne afferma: «Per me il vino è la grammatica del mangiare. Mangi e bevi, è sempre stato così.» Questa affermazione chiarisce la sua visione: il vino non è solo un’opzione, ma il linguaggio fondamentale dell’esperienza gastronomica.
Da tale premessa deriva il suo metodo di lavoro. Le scelte non sono semplicemente una successione di abbinamenti, ma un processo che evolve nel tempo, seguendo le variazioni dei piatti e evitando schemi rigidi o formule standardizzate. Ogni abbinamento è pensato per rispondere in modo fluido alle proposte culinarie.
Il nodo delle proposte analcoliche
Quando si parla di opzioni senza alcol, la posizione di Cesario Delle Donne è chiara e si distacca dalle narrazioni comuni. «Un percorso completamente analcolico, per quanto mi riguarda, oggi non esiste. Due anni fa avevo costruito una proposta di infusi e brodi fatti in cucina, ma non funzionava: si sceglie altro», spiega. La questione non riguarda tanto la possibilità di offrire alternative, quanto la risposta del pubblico.
«Se inserisco queste opzioni nel menù, non vengono considerate. Le utilizzo solo su richiesta, creando qualcosa di personalizzato», aggiunge. Così emerge una realtà concreta: l’analcolico è una possibilità, ma non una scelta predominante.
Una scelta sempre più diffusa
Se le alternative senza alcol rimangono marginali, il percorso guidato rappresenta un aspetto centrale dell’esperienza gastronomica. «L’85% delle persone lo sceglie. Su dieci, otto o nove seguono questa modalità», afferma Cesario Delle Donne. Questo approccio si lega al comportamento degli ospiti, che si affidano a una sequenza di calici che non è solo un insieme di bevute, ma una costruzione coerente, in cui si accetta di delegare la selezione.
«Oggi si preferisce avere un prezzo definito e lasciarsi accompagnare. Si sa che ci sarà un percorso interessante», continua. Questo approccio dimostra come gli ospiti siano sempre più propensi a esplorare nuove esperienze culinarie.
Flessibilità e costruzione del percorso
Questa centralità del percorso non implica rigidità. «Non propongo mai lo stesso vino allo stesso piatto. Cerco di capire chi ho davanti e costruisco di conseguenza. Anche su due tavoli vicini posso fare scelte diverse», spiega Cesario Delle Donne. La sua filosofia si basa su un sistema aperto, capace di adattarsi non solo al piatto, ma anche alla persona e al contesto del servizio.
Identità e territorio
Le scelte vinicole si collocano in un contesto fortemente identitario, come quello di San Gimignano, dove il vino è un simbolo culturale. «Faccio un focus sulla Toscana, ma mi piace anche spaziare. Il territorio è importante, ma non deve diventare un limite», afferma lo chef. Il riferimento rimane saldo, ma non esclusivo, permettendo una costruzione più ampia e articolata delle proposte.
Un ospite che cambia
Negli ultimi anni, il comportamento degli ospiti ha subito un cambiamento significativo. «Oggi sono più informati. Arrivano con delle idee, a volte anche sbagliate, ma hanno un punto di partenza», osserva Cesario Delle Donne. Questo cambiamento si riflette anche nelle modalità di scelta. «Recentemente, una persona ha fotografato la carta e ha chiesto a ChatGPT cosa scegliere», racconta.
Questo passaggio rappresenta un’evoluzione: non si è più solo guidati, ma si arriva con strumenti di interpretazione che il sommelier deve saper leggere e rielaborare. L’abbinamento al Linfa non si limita alla relazione con il piatto, ma si sviluppa all’interno di un contesto in evoluzione: un pubblico più informato e esposto, ma anche più disorientato. In questo scenario, il ruolo del sommelier si trasforma, diventando non solo guida, ma anche interprete, capace di restituire un’esperienza concreta, ricca di assaggio, equilibrio e coerenza.