Alla dodicesima tappa del progetto “Dentro il pairing”, l’analisi dell’evoluzione degli abbinamenti nel settore della ristorazione di alta qualità si sposta a Mazzorbo, nell’incantevole laguna veneziana, presso il ristorante Venissa, noto per la sua proposta gastronomica innovativa.
Il ristorante, insignito di una stella Michelin, è guidato da Francesco Brutto e Chiara Pavan, che hanno saputo integrare nella loro cucina elementi di ricerca vegetale, fermentazioni e sostenibilità, mantenendo un forte legame con l’ambiente lagunare. L’approccio culinario del duo si distingue per la sua capacità di giocare con la percezione e il ritmo, creando piatti leggeri anche all’interno di percorsi complessi.
Il vino come elemento centrale
Nel racconto dello chef Brutto, il vino non è mai considerato un semplice accompagnamento, ma piuttosto un “materiale vivo” capace di influenzare le scelte gastronomiche. «A volte assaggiamo un vino e diciamo: qui bisogna costruirci un piatto», spiega Brutto, evidenziando come la relazione tra cucina e vino possa seguire percorsi inaspettati. I vini, in particolare quelli meno standardizzati, offrono spunti creativi che si integrano nel lavoro del ristorante.
La cantina di Venissa, con quasi tremila referenze, è fortemente orientata verso il mondo del vino naturale, permettendo così di esplorare un ampio catalogo di sapori. Questo approccio consente di scoprire nuove possibilità e di arricchire l’esperienza culinaria, rendendo il vino parte integrante del processo creativo.
Costruire il pairing attraverso l’assaggio
Il processo di abbinamento dei vini si sviluppa attraverso un’attività costante di assaggio e confronto. Con circa ottanta coperti giornalieri, il ristorante sfrutta il pairing come elemento centrale dell’esperienza gastronomica. All’inizio del pasto, gli ospiti possono assaporare un aperitivo e il “vino del giorno”, una strategia che consente di aprire nuove bottiglie e ampliare le possibilità di assaggio.
Brutto sottolinea quanto sia fondamentale avere un vasto repertorio di vini, affermando: «Questa cosa ci permette di avere tantissimi vini nel nostro vocabolario». Quando si lavora a un nuovo menu degustazione, il team esegue sessioni di assaggio alla cieca per determinare quali vini possano funzionare meglio con i piatti. Questo metodo, sebbene possa portare a risultati inaspettati, è fondamentale per garantire varietà e dinamicità nel menu.
Ritmo, alternanza e risposta del corpo
A Venissa, la costruzione degli abbinamenti tiene conto della risposta fisica del corpo. Il team considera fattori come temperatura, acidità e gradazione alcolica per garantire un’esperienza complessiva armoniosa. «All’inizio lo stomaco è freddo. Se servi subito un vino troppo alcolico insieme a un piatto freddo rischi di bloccare il processo digestivo», spiega Brutto.
Il percorso degustativo inizia con vini leggeri e temperature basse, per poi intensificarsi progressivamente. Durante la degustazione, vengono introdotti fermentati e birre artigianali, utilizzati per rinfrescare e mantenere il ritmo del menu. L’obiettivo è evitare che il cliente si senta appesantito, garantendo un’esperienza piacevole fino alla fine del pasto.
Fermentazioni e no/low alcol nel percorso
Il tema del no/low alcol è affrontato da Venissa in modo pragmatico, senza ideologismi. Brutto racconta che, in tre anni, solo due persone hanno chiesto un pairing completamente analcolico. Le fermentazioni e il kombucha non sostituiscono il vino, ma arricchiscono l’esperienza, modulando il ritmo e la percezione.
Competenze contemporanee nel pairing
Brutto conclude il suo intervento parlando della figura del professionista del pairing, che oggi deve possedere apertura mentale e capacità di adattamento. «La skill principale è l’apertura», afferma, sottolineando come il suo percorso personale, iniziato nel mondo del vino convenzionale, lo abbia aiutato a comprendere quali elementi del passato possano ancora avere valore.
La costruzione del pairing diventa così un processo dinamico, in cui memoria sensoriale e ascolto si fondono per guidare il cliente in un’esperienza gastronomica coinvolgente e memorabile.