PASTICCERIA E GELATERIA – Il panettone sta guadagnando sempre più spazio nel panorama gastronomico, non limitandosi più al solo periodo natalizio ma diventando una proposta costante per pasticceri e maestri dell’arte dolciaria durante tutto l’anno. Da New York a Tokyo, questo grande lievitato viene ora abbinato a frutta fresca, gelato e creme leggere, con varianti salate adatte ai mesi estivi.
Questa tendenza si è già consolidata oltre i confini italiani. Il Perù si distingue per il più alto consumo pro capite al mondo, mentre il Brasile è uno dei principali produttori. Anche in Italia, dove il panettone è tradizionalmente legato alle festività, la distinzione tra questo dolce e il Natale sta diventando sempre più sfumata.
Il 24 luglio è la data proposta da una legge attualmente in discussione presso la Camera dei Deputati, per istituire una Giornata Nazionale del Panettone. Questa iniziativa mira a tutelare l’autenticità di un’eccellenza del Made in Italy, oggi minacciata dalla diffusione di imitazioni straniere, e a valorizzare il suo significato gastronomico durante tutto l’anno.
In questo contesto si inserisce l’attività di Agugiaro & Figna Molini, un’azienda italiana specializzata nella macinazione del grano tenero, che supporta i professionisti della lievitazione naturale con le sue farine Le Sinfonie.
Temperature estive e caratteristiche del panettone
Dal punto di vista tecnico, i mesi estivi possono favorire la degustazione del panettone artigianale. Durante l’inverno, il prodotto viene spesso riscaldato per ammorbidire il burro e far emergere gli aromi. Le temperature più alte dell’estate, al contrario, favoriscono la scioglievolezza del burro e la diffusione dei profumi complessi del lievito madre, evitando stress termici sul prodotto.
Questa condizione consente di mantenere una consistenza elastica e soffice. L’abbinamento con frutta fresca, gelato o creme leggere, insieme a versioni salate, permette di adattare il grande lievitato ai consumi tipici della stagione calda.
Fondamentale per il risultato finale è la qualità della farina, che deve sostenere fermentazioni prolungate e garantire una struttura alveolata, assicurando così la sofficità dell’impasto. Il patrimonio di conoscenze accumulato da Agugiaro & Figna Molini in sei secoli di attività molitoria si riflette nella linea professionale Le Sinfonie.
All’interno di questa gamma, Magistrale è specificamente formulata per le lavorazioni dei lievitati più complessi, fornendo la struttura necessaria per i professionisti della lievitazione naturale.
La notte dei maestri del lievito madre a Parma
L’evoluzione del panettone è stata al centro dell’undicesima edizione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre, un evento estivo aperto al pubblico che si è tenuto a Parma il 20 luglio. Questa iniziativa, organizzata dall’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano con il supporto di Agugiaro & Figna Molini, ha riunito nella Food Valley maestri pasticceri italiani e internazionali.
Le degustazioni hanno incluso versioni classiche del panettone, reinterpretazioni innovative e proposte salate o leggere pensate per la stagione estiva, richiamando i sapori e le tradizioni dei vari territori.
“Oggi il panettone sta vivendo un successo globale simile a quello della pizza, contribuendo all’export di competenza e innovazione italiana”, ha dichiarato Riccardo Agugiaro, CEO di Agugiaro & Figna Molini. “Da sempre supportiamo i professionisti dell’arte bianca offrendo il nostro know-how e farine create appositamente per valorizzare i grandi lievitati. Vedere il panettone evolversi da simbolo del Natale a protagonista della pasticceria contemporanea, apprezzato durante tutto l’anno e in tutto il mondo, rappresenta un modo per raccontare ogni giorno l’eccellenza del Made in Italy.”