Pianeta pizza – La questione della genesi della pizza è un argomento che ha sempre suscitato interesse, coinvolgendo storici, gastronomi e appassionati. Le domande su dove sia nata, quando abbia assunto l’aspetto attuale e quali ingredienti abbiano segnato la sua evoluzione sono al centro di un dibattito che dura da decenni. Un aspetto meno esplorato è quello delle bevande che hanno accompagnato la pizza nel corso della sua storia.
La birra e il vino nella storia della pizza
La risposta più comune potrebbe sembrare ovvia: la birra. Tuttavia, seguendo il racconto di Enzo Coccia, uno dei pionieri nel ridefinire il ruolo della pizza nella gastronomia moderna, emerge una visione più complessa. Quando gli si chiede come sia nato il suo interesse per il vino in pizzeria, Coccia non si sofferma su carte dei vini o abbinamenti, ma si immerge in un viaggio che attraversa romanzi ottocenteschi, testi cinquecenteschi e tradizioni locali.
Riflessioni sul vino e la pizza
Coccia afferma: «La pizza non ha fatto altro che ritornare indietro e riproporre davanti il vino». Questa affermazione non è solo una conclusione, ma il punto di partenza per una riflessione più profonda. Fa riferimento al Vettoliere di Borgo Loreto di Francesco Mastriani, dove il ristoratore offre vino e pizza al cliente, e cita Giambattista Del Tufo, un autore cinquecentesco che menziona vari vini campani nelle sue descrizioni di Napoli.
Il vino nel panorama alimentare
Nella sua analisi, Coccia sottolinea che il vino era già parte integrante del panorama alimentare e sociale in cui la pizza è emersa. La predominanza della birra è un fenomeno successivo. «Negli anni Settanta e Ottanta, le aziende regalavano cartoni di birra ai pizzaioli per incentivare le vendite. Questo ha influenzato il consumo», spiega.
Interrogativi sulla cultura del vino
Oltre alla ricostruzione storica, la riflessione di Coccia solleva interrogativi più ampi. Se il vino era presente nella cultura popolare legata alla pizza e ora sta riconquistando il suo spazio, non si tratta semplicemente di una moda gastronomica recente. È una questione di come il vino costruisce, perde e ritrova relazioni con il pubblico.
Innovazione nella pizzeria
Nel 2010, quando Coccia apre La Notizia 94, porta questa riflessione nella pratica quotidiana della pizzeria. Non si limita a proporre una carta dei vini più ampia rispetto a quanto era consuetudine nel settore, ma introduce un nuovo concetto di servizio e di esperienza gastronomica. Non cerca di avvicinare la pizzeria alla ristorazione tradizionale, ma considera il vino come uno strumento per comprendere meglio la pizza.
Formazione e consapevolezza
Coccia ha completato un corso per diventare sommelier, un percorso che ha arricchito la sua visione professionale. «Ho frequentato il corso per diventare sommelier completando i tre livelli, mi ha aiutato ad andare in profondità su diversi aspetti del mio lavoro», afferma. Durante la conversazione, non si concentra su etichette o denominazioni, ma sulla struttura della pizza.
Abbinamenti e equilibrio
«Se prendi una margherita e la scomponi, trovi la dolcezza dell’impasto, l’acidità del pomodoro, l’untuosità dell’olio, la grassezza della mozzarella, la sapidità del pecorino e il profumo del basilico. Devi trovare un vino che mantenga l’equilibrio», spiega. L’abbinamento scaturisce da questa consapevolezza, riconoscendo la pizza come una costruzione gastronomica complessa e il vino come un mezzo per interpretarla.
Il vino nella ristorazione moderna
Questa visione chiarisce perché il vino in pizzeria non rappresenti solo una questione di abbinamento. Il linguaggio del vino, la formazione sensoriale e l’attenzione agli equilibri offrono strumenti per osservare la pizza in una luce nuova. La questione coinvolge anche il mondo del vino, che per anni ha trovato le sue sedi privilegiate in enoteche e ristoranti. Oggi, il panorama della ristorazione è cambiato radicalmente.
La pizzeria come luogo di incontro
Coccia afferma: «La pizzeria è diventata un luogo importante della ristorazione globale». Questa osservazione si basa su un’analisi concreta dei consumi. Sempre più persone scelgono luoghi accessibili, capaci di mantenere frequenza e informalità. La pizzeria attira famiglie, amici e occasioni di lavoro, spostando la convivialità in contesti più quotidiani. Per il vino, questo significa incontrare un pubblico diverso da quello tradizionalmente associato alle degustazioni.
Opportunità e dialogo tra culture
La nomina a Sommelier ad honorem AIS segna il compimento di un percorso personale e suggerisce un dialogo crescente tra due mondi professionali. Per chi opera nel settore della pizza, il vino offre opportunità di crescita che vanno oltre il semplice abbinamento, permettendo di sviluppare una maggiore consapevolezza del prodotto e delle dinamiche di sala.
Il futuro del vino in pizzeria
D’altro canto, il mondo del vino vede nella pizzeria un contesto interessante e accessibile, capace di attrarre un pubblico ampio e diversificato, dove il vino può trovare nuove opportunità di consumo e racconto. In questo scambio, emerge l’aspetto più attuale della riflessione di Coccia: il ritorno del vino in pizzeria non è solo un recupero nostalgico, ma un’opportunità per costruire nuove competenze e occasioni di incontro tra due culture gastronomiche che si sono osservate a distanza per troppo tempo.