La cucina di Giacomo Sacchetto si distingue per l’incontro tra **tradizione** locale e **influenze** marine, come dimostrano i due nuovi **percorsi degustazione** presentati presso Iris, il **ristorante stellato Michelin** situato nel suggestivo Palazzo Soave di Verona. I **menu**, intitolati “Raccontami” e “Adriatico e dintorni“, offrono un **viaggio gastronomico** che esplora le **radici culinarie** veronesi e i **tesori del mare italiano**.
Il menu “Raccontami”: un viaggio nella tradizione veronese
Il primo percorso, “Raccontami“, è un **omaggio** alla **cultura gastronomica** di Verona. Lo chef Sacchetto reinterpreta **piatti iconici**, mantenendo la loro essenza ma con un **tocco contemporaneo**. Tra le proposte, spiccano i Cuscinetti di pasta fresca, panna, prosciutto e piselli e una versione moderna del **risino**, dolce tradizionale della città. Ogni piatto è un **racconto** di memorie e tradizioni, come sottolinea lo stesso chef: “Il legame con la mia terra di origine è indissolubile. I **ricordi** non solo stimolano la creatività, ma creano un legame profondo con i piatti”.
Un esempio rappresentativo di questo percorso è il Pollo latte&miele, lievito di birra e insalata liquida, un **roll di pollo** cotto a vapore che gioca con le **consistenze**, evocando il sapore del **pollo arrosto**. In abbinamento, il sommelier Andrea Puliga suggerisce un **Soave Classico Foscarino** della cantina Inama, le cui **note lattiche** accompagnano splendidamente il piatto.
Il menu prosegue con Agnello del Monte Baldo, peperoni, tamarindo e mou al timo, in cui la **sella di agnello** è cotta sull’osso e servita con **peperoni al forno** e un infuso di **timo**. I **vini selezionati** per questo piatto includono **Cabernet Sauvignon** e **Cabernet Franc**, pensati per esaltare i **sapori robusti** della carne.
Il dessert, Risino in camicia e…, è una reinterpretazione del tradizionale **cestino di frolla** con **riso** e **crema pasticcera**. Qui, un **albume cotto a vapore** racchiude un **semifreddo alla panna** e lime, accompagnato da un **gelato al caffè d’orzo**. La scelta del vino per questo dolce è un **passito di Garganega**, come il **Recioto di Soave**, che completa l’esperienza.
Il menu “Adriatico e dintorni”: un omaggio al mare italiano
Il secondo percorso, “Adriatico e dintorni“, celebra i **sapori del mare**. Tra gli antipasti, il Scampo, vichyssoise e inchiostro di seppia si distingue per la sua **freschezza**: il crostaceo è cotto in **oliocottura** e servito su una base di **seppie**, con una **crema** che ne esalta il sapore. In abbinamento, viene proposto uno **Chardonnay Domaine Potinet-Ampeau Bourgogne 2021**.
Tra i primi piatti, il Anellini di Gragnano, salsa marina al Verjus e canestrelli richiama i **ricordi d’infanzia** dello chef. Gli **anellini**, mantecati in una **salsa marina**, sono serviti con **canestrelli in tempura**. Per accompagnare, un **Carricante dell’Etna** offre freschezza e intensità al piatto.
Il percorso continua con Branzino, cappelunghe, zucchine e calamansi, dove il **pesce** è cotto a vapore e servito con una **salsa di calamansi**, che aggiunge una nota **agrumata** al piatto. L’abbinamento suggerito è un **Fiano di Avellino**, scelto per il suo **equilibrio aromatico**.
Infine, il piatto Astice blu alla brace, olio al cipollotto cuore di lattuga al sambuco e mais si presenta in due servizi: una fresca **insalata** con polpa di astice e una preparazione cotta al **barbecue**. La scelta del vino per questo piatto è uno **Chenin Blanc** della **Valle della Loira**, perfetto per le sue **note minerali**.
Dettagli sui prezzi e disponibilità dei menu
Il menu “Raccontami” è disponibile in due varianti: la versione da 5 **portate** a 140 euro, con abbinamento **vini** a 65 euro, e quella da 8 portate a 170 euro, con **wine pairing** a 95 euro. Il menu “Adriatico e dintorni” è proposto a 165 euro, con abbinamento vini a 80 euro.
Queste due **esperienze culinarie** confermano l’approccio innovativo di **Giacomo Sacchetto** presso Iris, dove la **tradizione veronese** si fonde con una **visione personale** delle risorse marine, offrendo così un **racconto gastronomico** ricco e variegato.