ACQUE E BEVANDE – Nel 2025 prende forma un progetto innovativo che unisce il mosto d’uva alle fermentazioni naturali, dando vita a nuove opportunità nel settore delle bevande analcoliche. Il nome di questa iniziativa è Komb(w)ine, concepita da Andrea Moser ed Ettore Ravizza. Si tratta di una sperimentazione che utilizza il mosto d’uva per creare una bevanda originale, complessa e intimamente legata alla materia prima.
Andrea Moser ed Ettore Ravizza
Nel dibattito attuale tra vino tradizionale e vino dealcolato, Komb(w)ine si propone come una terza opzione: una bevanda naturalmente analcolica realizzata combinando kombucha — una bevanda fermentata a base di tè — con mosto d’uva. Non si tratta di un’alternativa al vino, come sottolineano i suoi creatori, ma di un modo innovativo e gustoso di consumare bevande analcoliche, e soprattutto, di una produzione sostenibile che si propone come valida alternativa al vino dealcolato.
Il principio fondamentale di Komb(w)ine è lavorare sul mosto prima di trasformarlo in vino, esplorando il potenziale aromatico attraverso fermentazioni controllate e tecniche ispirate alla tradizione del kombucha. Il risultato è una bevanda che mantiene un forte legame con il vigneto, ma si colloca in una dimensione inedita, dove acidità, freschezza e profumi si fondono in modi originali.
Questo progetto nasce dall’incontro di due professionalità complementari: Andrea Moser, enologo e divulgatore delle fermentazioni contemporanee, e Ettore Ravizza, viticoltore e produttore di kombucha. Il loro obiettivo non è imitare il vino né sostituirlo, ma creare uno spazio di ricerca che unisca il mondo enologico a quello delle fermentazioni naturali, mantenendo sempre al centro la qualità dell’uva e l’identità del territorio.
Da moscato d’asti a quattro interpretazioni monovarietali
La prima produzione di Komb(w)ine risale al 2025 e si basa sul mosto di Moscato d’Asti. A un anno di distanza, il progetto si è evoluto, presentando oggi quattro interpretazioni distinte, ognuna realizzata con mosti monovarietali diversi: Moscato, Garganega, Valpolicella (Corvina) e Gewürztraminer. Ogni mosto rappresenta un punto di partenza aromatico e strutturale unico, che attraverso il processo di fermentazione si trasforma in un profilo gustativo specifico.
Variando il mosto, si modificano gli equilibri tra dolcezza, acidità, profumi e struttura, dando vita a bevande che rappresentano una piccola mappa del vigneto e delle sue potenzialità. Le quattro referenze includono: Meg, a base di mosto d’uva Moscato, dal gusto fresco e floreale; Greg, con mosto d’uva Garganega, caratterizzato da note fruttate, mandorlate e leggermente erbacee; Vamp, a base di mosto d’uva Corvina, che offre un sapore di frutti rossi, leggermente speziato con un accenno di erbe aromatiche; Gwyneth, realizzata con mosto d’uva Gewürztraminer, dal profumo di litchi e un bouquet esotico.
Vinitaly 2026: talk, breakfast e attivazioni
Le nuove bevande saranno presentate in anteprima a Vinitaly 2026, Hall 5, Stand F4, con una serie di attivazioni rivolte a stampa e professionisti del settore. Ogni mattina è previsto un breakfast No/Lo che include le bevande di Legend Kombucha, Komb(w)ine e i Cannoncini Gourmet di Serge Milano, serviti da una postazione pensata per preservare qualità e freschezza. Nel pomeriggio, gli snack giapponesi di Newest, come ARARE, salatini di riso salato, e WASABI MAME, fagioli di soia essiccati, accompagneranno le bevande.
Domenica 12 aprile alle ore 15:00 si è svolto un talk dedicato al No/Lo e alla nuova frontiera del bere, con la partecipazione di Andrea Moser, Ettore Ravizza, Michele Antonio Fino — docente di Pollenzo — e Alessandra Dal Monte, giornalista del Corriere della Sera. Durante l’incontro sono state discusse le tendenze del mercato e le novità di un settore in espansione.
Oggi, 13 aprile alle ore 15:00, è previsto un incontro con approfondimenti tecnici sulla fermentazione alcolica, con la partecipazione di Andrea Moser, Ettore Ravizza, Giovanna Felis — professoressa di microbiologia all’Università di Verona — Marco Razzauti — Account Manager Beverage Europe per Novonensis — e Maddalena Zanoni, fondatrice di Feral.
Komb(w)ine emerge in un contesto in cui il mondo del vino mostra un crescente interesse per le fermentazioni alternative e per nuovi linguaggi del gusto. Questo progetto si propone come un laboratorio aperto, capace di interagire con il settore enologico, la ristorazione contemporanea e una clientela sempre più orientata verso nuove forme di complessità.
Non si tratta semplicemente di un prodotto finito, ma di un percorso di ricerca che inizia dal vigneto, attraversa la scienza della fermentazione e culmina nel bicchiere, con l’intento di ampliare la percezione e l’esperienza legata al consumo dell’uva.