Pianeta Pizza – La tradizione gastronomica pugliese si rinnova grazie alla nuova creazione de Il Tronco di Monopoli, che presenta la sua innovativa Pizza Barese DOC. Questo piatto, che si basa sulla celebre braciola barese, è stato concepito per celebrare uno dei simboli più autentici della cucina domestica della regione, con un sugo che cuoce lentamente per ore.
Il progetto e la tradizione
Il progetto è ispirato a un’immagine familiare che molti pugliesi riconoscono: il profumo della braciola che aleggia nelle case sin dalle prime ore del mattino, segnalando l’arrivo del pranzo domenicale. Il Tronco non si limita a presentare una ricetta tradizionale, ma mira a trasmettere il significato culturale di questo rito, legato alla convivialità e ai ritmi lenti della cucina casalinga.
Preparazione della braciola
La preparazione della braciola barese avviene attraverso un involtino di carne farcito con aglio, prezzemolo, formaggio e pepe. La lunga cottura nella passata di pomodoro consente di ottenere un sugo ricco e aromatico, tradizionalmente utilizzato per condire le orecchiette, mentre la carne viene servita come secondo piatto.
Ingredienti della pizza
Nella Pizza Barese DOC, la preparazione mantiene gli ingredienti chiave della ricetta originale. La braciola viene cotta a bassa temperatura nel suo sugo fino a diventare tenera e succosa. Successivamente, viene sfilacciata e distribuita sulla pizza, creando un connubio di sapori.
Base tecnica e impasto
A sostenere questa creazione è l’Apulian Pizza, la base tecnica de Il Tronco. L’impasto, a differenza di quello delle pizze contemporanee più comuni, è sottile e croccante. Le palline di impasto, pesanti circa 150 grammi, vengono stese con il mattarello e rifinite a mano. L’uso generoso di olio extravergine d’oliva pugliese conferisce una fragranza che richiama i prodotti da forno tipici della regione, in particolare la croccantezza dei taralli pugliesi.
Composizione della pizza
La composizione della pizza prosegue con una base di pomodoro, che richiama il sugo della cottura domenicale. La mozzarella di bufala del Caseificio Dolcenera di Altamura bilancia la ricchezza del sugo con la sua cremosità, mentre il Parmigiano Reggiano aggiunge una nota umami e complessità aromatica. La polvere di pesto di basilico completa il piatto con una freschezza delicata, preparando il palato per il morso successivo.
Storia de Il Tronco
Dal 1984, Il Tronco rappresenta un punto di riferimento nel panorama della pizza in Puglia. Attualmente, la pizzeria è gestita dalla terza generazione della famiglia Lococciolo, con Michele che lavora insieme ai genitori Piero e Anna.
Identità e ricerca
L’identità del locale continua a evolversi attraverso una rigorosa selezione delle materie prime e una ricerca costante sulle radici gastronomiche del territorio. Le ricette tradizionali vengono recuperate e reinterpretate con un approccio contemporaneo, mantenendo autenticità, equilibrio e riconoscibilità.
Omaggio alla cucina pugliese
La Pizza Barese DOC rappresenta una fusione degli elementi del pranzo domenicale pugliese, reinterpretati attraverso il linguaggio dell’Apulian Pizza. Questo piatto è un omaggio a uno dei riti gastronomici più significativi della regione e riflette la filosofia de Il Tronco: preservare la memoria della cucina pugliese e darle una nuova voce attraverso la tecnica, senza compromettere la sua essenza.