Il ristorante Roji Japan Fusion Restaurant di Nola, in provincia di Napoli, ha segnato un’importante novità nella ristorazione del Mezzogiorno. L’8 aprile 2025, per la prima volta nel Sud Italia, si è svolta la cerimonia giapponese del Kaitai, un rituale tradizionale dedicato al taglio del tonno, trasformando una semplice cena in un evento culturale di grande rilevanza. Protagonista della serata è stato il tonno rosso del Mediterraneo, fornito da Balfegó, un’azienda riconosciuta a livello mondiale per la pesca etica e sostenibile.
Accoglienza e tradizione giapponese
Ad accogliere gli ospiti è stato Giovanni Napolitano, il quale ha dato inizio all’evento con un caloroso «Benvenuti e Irasshaimase». Questo saluto ha segnato l’inizio di un viaggio che si ricollega alle tradizioni dell’epoca Edo, dove la tecnica, il rispetto e la spiritualità si uniscono in un gesto unico. La cerimonia si è sviluppata in tre fasi ben definite: il Kashira Otoshi, che consiste nel distacco della testa del tonno; il Kama Oroshi, il taglio del collare, una delle parti più pregiate e marmorizzate del pesce; e infine il Sanmai Oroshi, che prevede la suddivisione in tre parti lungo la spina dorsale. Questi passaggi non rappresentano solo una lavorazione, ma sono un vero e proprio rito di rispetto verso quello che la tradizione giapponese considera il “re del mare”.
Qualità del tonno Balfegó
Il tonno Balfegó rappresenta un modello produttivo all’avanguardia, che inizia dalla cattura durante la migrazione e prosegue in allevamenti situati in mare aperto, a oltre 80 metri di profondità. Qui, il pesce è alimentato in modo controllato per garantire elevati standard di qualità, sicurezza e una marmorizzazione ottimale. Ogni porzione di tonno è tracciabile tramite un QR code che fornisce al cliente informazioni dettagliate riguardo l’origine e le caratteristiche del prodotto. Un aspetto fondamentale per la qualità della carne è la tecnica Ike Jime, un metodo giapponese che agisce sul sistema nervoso del pesce, assicurando una morte immediata e priva di stress. Questo processo porta a una carne più dolce, priva di acidità e ricca di umami, grazie alla conservazione dell’ATP.
Un percorso di degustazione unico
Terminata la cerimonia, la serata ha continuato con un percorso di degustazione variegato. Tra le proposte culinarie c’erano il nakaochi (tartare prelevata direttamente dalla lisca), shiso in tempura con tartare e caviale, carpacci, chutoro affumicato, sashimi selezionati, nigiri e temaki reinterpretati. Tra i piatti di punta, l’ossobuco di Wagyu con tartare di tonno e la costata cotta in robata. Il pairing dei piatti ha incluso sake premium come Heavensake e whisky giapponese Fuji Sanroku. A rendere l’atmosfera ancora più suggestiva, la presenza di professionisti delle arti marziali giapponesi e il suono dei tamburi tradizionali.
Simboli di perseveranza e chiusura dell’evento
A chiudere la serata è stato il dono del Daruma della perseveranza, un simbolo zen che invita chi lo riceve a fissare un obiettivo colorando un occhio della bambola, da completare solo al raggiungimento del traguardo. Questo gesto finale ha rappresentato perfettamente lo spirito dell’evento. L’iniziativa è stata possibile grazie al lavoro sinergico di Giovanni Napolitano, Erasmo De Risi, Gina Audia e Luigi Policastro, che hanno collaborato per rendere questa serata memorabile.