La pizza napoletana entra in una nuova era sensoriale, grazie alla scoperta del “sesto gusto”, definito amidaceo. Questa innovativa dimensione è stata rivelata da un team di ricerca dell’Oregon State University, sotto la direzione della Dott.ssa Juyun Lim. Lo studio dimostra che gli esseri umani hanno la capacità di identificare i carboidrati come un sapore autonomo, distinto dai cinque gusti tradizionali: salato, dolce, acido, amaro e umami. Questa scoperta ha immediatamente trovato applicazione nel settore della pizza napoletana, dove l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), grazie al contributo di André Guidon, presidente AVPN del Brasile, ha già tradotto i risultati della ricerca in pratiche concrete, sottolineando l’importanza del sesto gusto nella qualità dell’impasto.
Scoperta del sesto gusto
Secondo i risultati della ricerca, l’essere umano non percepisce l’amido nella sua forma naturale, ma attraverso il processo di scomposizione biochimica. Quando la farina si mescola con l’acqua nell’impasto, l’enzima amilasi inizia a rompere l’amido in zuccheri semplici e oligosaccaridi. Questo processo è cruciale per determinare l’intensità e la gradevolezza del sapore di grano, facendo emergere l’importanza del controllo della lievitazione, che diventa un elemento chiave per la qualità del prodotto finale.
Commento del presidente dell’AVPN
Il Presidente dell’AVPN, Antonio Pace, ha commentato la scoperta, affermando: “Questa scoperta ci offre una nuova chiave di lettura, ma è perfettamente in linea con ciò che la tradizione della pizza napoletana ha sempre insegnato. La percezione dell’amidaceo dimostra che uno dei segreti dell’impasto risiede nell’equilibrio dei processi fermentativi, che di solito si colloca tra le 8 e le 12 ore di lievitazione. Questa finestra temporale è stata già identificata nel primo Disciplinare del 1984, frutto di un sapere tradizionale che oggi trova conferma non solo nei riconoscimenti dell’Unesco, ma anche nella scienza.”
Riflessioni sulle fermentazioni estreme
La ricerca ha anche suscitato una riflessione critica riguardo alle fermentazioni estreme. Se una lievitazione lenta può contribuire a una struttura più alveolata, tempi di lievitazione che superano le 48 o addirittura le 72 ore possono alterare in modo significativo la struttura biochimica dell’impasto. Gli zuccheri che conferiscono il sapore al grano tendono a esaurirsi, mentre emergono note più acide a causa della produzione di acido lattico e acetico. Questo cambiamento ha conseguenze negative non solo sul gusto, ma anche sulla reazione di Maillard, essenziale per il colore e la fragranza del prodotto finale.
Valore del disciplinare AVPN
I metodi tradizionali tramandati da generazioni di pizzaioli ottengono così una spiegazione scientifica chiara, che rafforza il valore del disciplinare AVPN come punto di incontro tra tradizione e innovazione, tra culture e qualità riconosciuta a livello internazionale.