La pastiera napoletana è il dolce tipico della Pasqua partenopea. Una torta che getta scompiglio e crea zizzania nelle famiglie, creando delle faide perché ogni persona è convinta di essere depositaria e custode dell’unica e sola ricetta tradizionale della pastiera. Da qualche anno c’è un altro motivo di disguido: le strisce di pasta frolla da apporre sulla superficie del dolce; c’è chi dice sei, c’è chi dice sette, c’è chi dice che non c’è una regola precisa. Dispiace deludere i più fantasiosi, ma solo l’ultima ipotesi è corretta.
Non esiste una regola “vera” che imponga un numero preciso di strisce di frolla sulla pastiera. Per rendersi conto di questa cosa non serve scomodare Ippolito Cavalcanti (ma noi lo faremo lo stesso), basta dare uno sguardo alla super ricetta che avete a casa, tramandata di generazione in generazione su quei fogli ingialliti dallo scorrere del tempo. Scommettiamo che la vostra mamma, nonna o bisnonna non avrà indicato alcun numero.
Le 7 strisce sulla pastiera: tra alcune leggende e una bufala
L’esoterismo a Napoli ha un ruolo molto importante nella vita dei suoi cittadini. La fantasia dei partenopei è nota in tutto il mondo e la stessa nascita della città è leggendaria: Parthenia, la sirena che, insieme a Ligea e Leucosia, ha provato ad ammaliare Ulisse col proprio canto, si getta in mare a causa della resistenza di Odisseo, un’onta che non riesce a sopportare. Il corpo finisce sulle sponde rocciose della Palepolis, nominata appunto Parthenope, da qui nasce la città di Napoli.
Ci sono due leggende molto belle sulla nascita della pastiera, la prima legata proprio al culto della sirena, la seconda legata al rapporto profondo tra il mare e Napoli:
- Secondo la prima leggenda le strisce della pastiera devono essere 7, disposte in modo tale da creare dei rombi. La storia racconta di una sirena “dormiente”, come in letargo, che in primavera emerge dalle acque per salutare il popolo della sua città. Come da tradizione, la sirena canta, allietando tutti i napoletani. Questi ultimi, per ringraziare la creatura mitologica, le portano farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d’arancio, spezie, vaniglia e zucchero. Gli ingredienti, mescolati insieme, formano la pastiera e sono 7, come le strisce che vanno a ricoprire il dolce partenopeo.
- La seconda leggenda riguarda invece il mare: pare che una volta, sulle spiagge di Mergellina, le mogli dei pescatori abbiano portato sette ceste con ricotta, frutta candita, grano, farina, burro, uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, così da “ingraziarsi” l’elemento acquatico e far tornare i propri mariti a terra, sani e salvi. Al mattino, quando le donne tornano in spiaggia per riaccogliere gli uomini si accorgono che i flutti d’acqua avevano mischiato tutti gli ingredienti. In una delle ceste è comparsa però una torta tutta nuova: la pastiera appunto.
C’è poi una bufala sulle strisce della pastiera e riguarda invece una pasticceria del centro storico di Napoli. Questa nel 2016 ha messo in giro una voce insieme a un’associazione culturale. Secondo questa storia le strisce rappresenterebbero la “planimetria ippodamea” a scacchiera dell’antica Neapolis. Questa bufala è stata smentita dagli autori stessi, dopo alcuni post molto solerti dello storico Angelo Forgione. Gli autori hanno provato a giustificarsi in malo modo parlando di uno “scherzo” e di “un’ipotesi”. Purtroppo, però, il passaparola sui social ha reso “vera” una versione che di reale non ha un bel niente.
La verità sulle sette strisce della pastiera
Barney Stinson chiede sempre ai suoi amici in How I met your mother “perché rovinare una bellissima storia raccontando la verità” e forse per questo motivo molti napoletani sono legati alle leggende della sirena e del mare. La realtà storica è un’altra, perché non c’è alcun ricettario antico che indichi il numero preciso di strisce che vanno sulla torta. La pasta frolla ha un ruolo preciso, non è estetica: in forno la pastiera tende a gonfiarsi, il reticolato di frolla ne blocca la spinta, per questo motivo possiamo mettere tutte le strisce che vogliamo, una scelta che spesso dipende dalla grandezza della pastiera stessa.
La storia della pastiera colloca questo dolce sicuramente in epoca pagana, per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta dolce è la “modernizzazione” delle offerte votive tipiche delle cerimonie politeiste, a cui sono stati aggiunti il grano, simbolo di ricchezza e fecondità, e le uova, simbolo di vita nascente. La prima volta che il termine “pastiera” è comparso su un ricettario è stato alla fine del ‘600 grazie ad Antonio Latini. Si tratta di un dolce molto lontano da quello che vediamo oggi sulle nostre tavole. Più simile a una torta rustica, la ricetta cita grano e ricotta ma sostituisce la pasta frolla con del marzapane e chiede abbondante parmigiano grattugiato, pepe, sale, pistacchi e latte di pistacchi. Latini non fa alcun riferimento al numero di strisce sulla pastiera.
Il dolce è sicuramente conosciuto già da prima però: lo scrittore Giambattista Basile, in “La gatta Cenerentola”, sesto racconto del Pentamerone contenuto ne Lo cunto de li cunti, menziona la pastiera fra le delizie del banchetto finale; la prima edizione di questo capolavoro è del 1634.
Cercando ancora nei meandri della storia ci imbattiamo nell’onnipresente Ippolito Cavalcanti, uno dei più grandi cuochi e divulgatori dell’800. Nel suo “Cusina casarinola all’uso nuosto napolitano”, scrive la ricetta di una pastiera molto simile a quella di oggi dicendo che deve essere “cancellata de tante laganelle” senza fare riferimento al numero preciso.
Non c’è quindi alcun riferimento storico al numero di “laganelle” da apporre sulla pastiera per formare una cancellata, per un dolce che porta scompiglio in ogni casa, ma anche tanta gioia. C’è una leggenda bellissima che riguarda Ferdinando II di Borbone e sua moglie Maria Teresa d’Asburgo, una donna non si è distinta in quanto a simpatia.
Pare che Maria Teresa fosse molto viziata e abbastanza fredda, che odiasse la vita di corte e che raramente si sia fatta vedere il pubblico: una donna che ha amato il potere e che ha più volte suggerito di usare il pugno di ferro al marito con i suoi sudditi. Ferdinando II, al contrario, ha amato stare tra la gente ed era famoso per le sue ghiottonerie e per i suoi svaghi. Secondo questa leggenda, in un raro evento con Maria Teresa, quest’ultima si sia concessa una fetta di pastiera, sorridendo per la prima volta in pubblico. Ferdinando si accorge della gioia sul volto della consorte ed esclama davanti a tutti che “per far sorridere mia moglie ci voleva una pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”. Sembra che proprio da qui nasca il termine “magnatell’na risata”, un tipico detto partenopeo che sollecita le genti all’ilarità.