L’Ateneo di Pisa avvia una sperimentazione sulla macerazione del vino novello con azoto

La ricerca dell’Università di Pisa introduce un metodo innovativo di macerazione in azoto per migliorare qualità e sostenibilità del vino novello, riducendo l’impatto ambientale.

La ricerca condotta dall’Università di Pisa ha portato a significativi progressi nella produzione di vino novello, introducendo un metodo innovativo che utilizza la macerazione in atmosfera di azoto. Questo studio, pubblicato nel 2025 sulla rivista Food Chemistry, evidenzia come tale approccio possa migliorare le caratteristiche nutrizionali del vino, aumentando la sua qualità e sostenibilità.

Sperimentazioni in laboratorio e cantina

Le sperimentazioni sono iniziate in laboratorio, per poi proseguire in una cantina situata a San Piero a Grado, un comune della provincia di Pisa. Qui, i ricercatori hanno utilizzato grappoli di Gamay teinturier, un vitigno tradizionalmente impiegato nella produzione di vino novello, sottoponendoli a una macerazione controllata per un periodo di otto giorni. Questo processo ha permesso di ottenere un vino con un contenuto significativamente elevato di antociani e polifenoli, due sostanze cruciali per la qualità e la stabilità del prodotto finale.

Efficienza della macerazione in atmosfera di azoto

L’applicazione della macerazione in atmosfera di azoto ha dimostrato di essere più efficiente rispetto alla tecnica tradizionale di macerazione carbonica, che comporta la fermentazione dei grappoli interi in ambienti saturi di CO2. Alessandro Bianchi, ricercatore del dipartimento di Scienze agrarie, alimentari e agroambientali, ha sottolineato che, sebbene la macerazione carbonica sia una pratica consolidata, presenta rischi per la sicurezza degli operatori e problematiche ambientali legate all’uso e alla produzione di gas. L’adozione dell’azoto, un gas inerte e sicuro, rappresenta quindi un’alternativa più sostenibile e già ampiamente disponibile nelle aziende vitivinicole.

Riduzione dell’impatto ambientale

Un ulteriore vantaggio della macerazione in atmosfera di azoto è la riduzione dell’impatto ambientale del processo. L’azoto può essere prodotto direttamente in loco utilizzando generatori a membrana, il che contribuisce a una maggiore sostenibilità economica e operativa all’interno delle cantine. Questo approccio non solo migliora la qualità del vino novello, ma offre anche una soluzione più sicura per gli operatori, creando un ambiente di lavoro più protetto e rispettoso dell’ambiente.

Innovazione nella produzione vinicola

Questa innovazione potrebbe segnare un passo fondamentale nella produzione vinicola, promuovendo pratiche più sicure e sostenibili e migliorando le caratteristiche nutrizionali dei vini prodotti. La ricerca continua a esplorare ulteriori applicazioni di questa tecnologia, con l’obiettivo di affinare ulteriormente i processi di vinificazione e rispondere alle crescenti esigenze del mercato.