Andrea De Vita, chef e direttore culinario di Via Pasteria, ha recentemente svelato due nuove ricette di primi piatti, perfette per la stagione primaverile. Questo format di pasta fresca ha saputo conquistare il cuore dei milanesi, con quattro ristoranti e oltre 20.000 recensioni su Google, dove la media si attesta sopra il 4,7 su 5. Le nuove proposte includono il pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle e la linguina allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine.
Pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle
Il pacchero rappresenta un piatto vivace, in cui il sapore dolce dei peperoni arrostiti si sposa con la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza della salsa di mandorle. La linguina, invece, è un primo piatto elegante: la pasta, cotta nel burro allo zafferano, diventa un letto perfetto per una tartare di scampi irlandesi crudi, arricchita dalla nota intensa della bottarga di muggine grattugiata al momento. Entrambi i piatti si distinguono per la cura nella scelta degli ingredienti.
Per gustare queste specialità, gli appassionati possono recarsi nei ristoranti di Via Pasteria, situati a Milano in Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto.
Tipologia: Primo piatto – Vegetariano
Ingredienti
- 100 g di paccheri
- 1 kg di peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
- Mezzo spicchio di aglio senza anima
- 3 foglie di basilico
- 5 g di caperi (per 100 g di pasta)
- 10 g di olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
- 3 g di sale
- Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 100 g di mandorle pelate
- 200 g di latte di mandorla
Preparazione della crema di peperoni: Prima di tutto, selezionare esclusivamente peperoni rossi, lavarli accuratamente e cuocerli in forno a temperatura massima per circa 20 minuti. È importante non aggiungere olio. Una volta cotti, riporre i peperoni in sacchetti per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Dopo, sotto acqua corrente fredda, rimuovere i semi e la pelle. Frullare i peperoni con l’aglio, le foglie di basilico e il sale. Se si desidera una crema più omogenea, aggiungere un filo d’olio durante la frullatura.
Preparazione della salsa di mandorle: Frullare le mandorle pelate e poi incorporare il latte di mandorla tiepido, amalgamando fino a ottenere una salsa liscia.
Preparazione in padella: In una padella, soffriggere un filo d’olio con un aglio in camicia e due foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone, unendo i caperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e regolare di sale. Scolare la pasta e farla risottare per almeno 2 minuti, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Spegnere il fuoco e aggiungere una spolverata di Parmigiano Reggiano, un giro di olio extravergine d’oliva e due foglie di basilico spezzate a mano. Impiattare e decorare con la salsa di mandorle.
Linguine con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine
Tipologia: Primo piatto – Pesce
Ingredienti
- 100 g di linguine
- 4 scampi crudi (congelati a bordo)
- 1 bustina di zafferano
- Burro q.b.
- Bottarga di muggine in stecca q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Preparazione della tartare di scampi: È fondamentale utilizzare scampi congelati a bordo per la preparazione della tartare. Rimuovere delicatamente la testa e il carapace, facendo attenzione a non sprecare carne. Incidere il dorso e rimuovere l’intestino, quindi tagliare grossolanamente gli scampi e condirli con olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.
Preparazione in padella: Sciogliere un po’ di burro in padella e aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Quando il burro inizia a sfrigolare, unire lo zafferano e un pizzico di sale. Scolare le linguine e risottarle in padella per 1–2 minuti. Impiattare la pasta e adagiare la tartare di scampi al centro, completando con una spolverata di bottarga di muggine.