Lu sule, lu mare, lu jentu e il rosato del Salento

di FornellidItalia
Lu sule, lu mare, lu jentu e il rosato del Salento
Lu sule, lu mare, lu jentu e il rosato del Salento

È arrivato il momento di sfatare tutti i pregiudizi sul vino rosato e di ridargli il giusto valore che merita, a maggior ragione se parliamo di Salento

Se oggi il rosato italiano non ha più nulla da competere con i rosé francesi è soprattutto grazie alla tradizione salentina. Negli anni, infatti, le produzioni più industriali non hanno di certo aiutato un vino che già non ha mai goduto di grande fama. «Prendiamo un bianco o un rosso?» ci si chiede al ristorante. Il rosato non rientra quasi mai nella classica scelta, così come troppo spesso viene ritenuto un vino femminile in senso dispregiativo (ricordiamo che quello enologico è un mondo ancora molto dominato dall’universo maschile); oppure estivo, abbinato a quella terribile immagine di un vino frivolo, da bere freddo sulla spiaggia (cosa per altro falsa, visto che se fatto bene un buon rosato si può bere alla stessa temperatura dei rossi). Inoltre, molta ignoranza anche sulla sua produzione: per fare il rosato, infatti, non basta miscelare vino rosso e bianco per ottenere la tonalità di rosa desiderata, come molti ancora credono; c’è una precisa tecnica di vinificazione, molto complessa, oggi anche riconosciuta legalmente, che ha origine proprio in Salento, anzi in Grecia.

Il vino di una notte e la vinificazione a lacrima

Di certo in Salento partiamo da una buona materia prima, visto che le vigne crescono in quel clima noto come come lu sule, lu mare e lu jentu, che sono i primi responsabili delle sue caratteristiche: il sole dà gradazioni generose; il mare mineralità e freschezza; e poi il vento forte e continuo contribuisce a far volare via muffe e malattie. E in questa terra dove la viticoltura è antica quanto la civiltà umana, le tecnologie più avanzate si sono fuse sapientemente con il metodo di vinificazione a lacrima, che risale all’epoca dei greci. Questo sistema si differenzia perché le bucce d’uva rimangono a contatto con il mosto per molto meno tempo, al massimo una notte; per questo viene anche chiamato «il vino di una notte». Inoltre, come ci spiega uno dei produttori, Giovanni Calò, non viene esercitata nessuna azione meccanica: «Avviene tutto per gravità, cioè i grappoli galleggiano sopra e sotto il mosto e questo, ovviamente, porta anche a una resa di gran lunga minore, cioè del 30% rispetto al 60%, seppur più di qualità». Quindi, il tipico colore rosato finale è dato sia dal tempo di macerazione delle bucce d’uva, sia dalle cultivar utilizzate in partenza, che possono essere anche assemblate, ma solo durante l’uvaggio, non a prodotto finito. Oggi in Salento si utilizzano Primitivo o Negroamaro, uno dei vitigni più antichi che ci sia, antenato di molti altri, caratterizzato dalla presenza di pochi antociani e da un’acidità importante. A questo proposito si è sempre pensato che i rosati non fossero vini da invecchiamento, ma in realtà proprio alcuni produttori salentini sono riusciti a dimostrare il contrario, dando prova di grandissime tenute. Massimiliano Apollonio della cantina omonima, ad esempio, ha di recente assaggiato un suo rosato del 1946, che non solo si è mantenuto perfettamente, ma si è anche evoluto grazie alla spiccata acidità del Negroamaro. E poi, sempre Massimiliano, ci spiega che c’è un altro rapporto importante tra il rosato e il Salento: «Nessun vino si abbina così bene alla nostra cucina, che è molto a base di verdure, più di che arrosti o di carne, anche se è in realtà è un vino a tuttotondo, che sta bene praticamente quasi con tutto». Eppure, perché abbiamo sempre identificato la Puglia di più con i vini rossi? Una risposta c’è ed è legata all’emigrazione: per anni, infatti, il vino rosso pugliese veniva venduto ed esportato all’esterno e al Nord Italia. «Anche per questo noi qui beviamo da sempre rosato, ma non si è mai trattato di accontentarsi con quello che rimaneva, anzi», continua Massimiliano. «Per mio padre i migliori alberelli erano quelli del rosato, non del rosso; pensa che in cantina abbiamo ancora moltissime bottiglie antiche solo di rosato, circa 150, persino del 1927 e del 1938, perché quelle di rosso le abbiamo sempre vendute tutte». Dunque, forse, se i salentini non fossero emigrati al Nord a vendere il rosso, non avrebbero affinato così bene la produzione del loro rosato, arrivando appunto a poter competere senza alcun timore coi rosé francesi, e non solo.

Terun, portami una damigiana di manduria/L’emigrazione pugliese verso nord e la vendita del vino porta a porta

Il primo vino rosato italiano a essere imbottigliato e commercializzato in Italia è stato quello di Leone de Castris nel 1943, un 90% di Negroamaro con un 10% di Malvasia Nera. Erano gli anni della guerra quando il generale Charles Poletti, commissario per gli approvvigionamenti delle forza alleate, chiese una grossa fornitura di vino rosato e arrivò il Five Roses, dal nome della contrada Cinque Rose nel feudo di Salice Salentino, ma anche legato al fatto che per molte generazioni ogni Leone de Castris aveva avuto cinque figli. Da questo momento la produzione di rosato non ha fatto che aumentare e migliorare: sono nate varie cantine e si è affinata la tecnica di vinificazione a lacrima, tant’è che oggi possiamo definirla una peculiarità, un’impronta tutta salentina. Ma nel mondo e nel resto di Italia, hanno continuato a esportare rosso, tant’è che l’emigrazione pugliese è molto più legata al vino di quel che si potrebbe pensare, in particolare in alcune regioni del Nord. Da alcune zone hanno preferito il Piemonte, dove con le proprie uve hanno incrementato la produzione di Barolo (tenendosi quelle migliori proprio per il rosato, ci confessa Massimiliano Apollonio); altri invece si sono stabiliti in Lombardia, nell’asse tra Milano, Como e Varese. E qui, ci racconta Giovanni Calò della Cantina Michele Calò & Figli, gran parte sono emigrati nel Dopoguerra, all’inizio degli anni Cinquanta: «Andavano a vendere vino porta a porta, portando queste botti enormi di vino a domicilio nelle case lombarde». Nel tempo, poi, ognuno si è creato la propria rete di vendita, «noi di Tuglie, ad esempio, un paese unico in Salento per la produzione vitivinicola, vendevamo il nostro vino ad Arluno e mai avremmo osato farlo in un altro paese, dove c’erano già altri conterranei a farlo». Oggi, infatti, ad Arluno ci sono tantissimi tugliesi, così come a Legnano, Parabiago o Cornaredo ci sono altri pugliesi, quasi tutti salentini, ma di altri paesi. «Terun, portami una damigiana di manduria», si sentiva sempre dire, racconta Giovanni, «perché ai tempi si chiamava solo così». Nel tempo poi le cose sono cambiate: nel 1954 Michele Calò e sua moglie Luigia Calò hanno aperto un’osteria ad Arluno, dove si andava a bere già dalle sei e mezzo del mattino, poi nel 1970 hanno deciso di iniziare a imbottigliare e hanno venduto la loro prima etichetta. Oggi l’osteria c’è ancora, tenuta dai figli Giovanni e Fernando, ma è diventata più un’enoteca e un punto di vendita dell’azienda, che invece resta sempre giù a Tuglie (dove Giovanni fa sempre avanti indietro, perché se vuoi fare le cose bene devi seguire tutto). I due fratelli stanno facendo un gran lavoro sul rosato: stanno cercando di farlo conoscere e apprezzare il più possibile, tant’è che proprio di recente in occasione dei cinquant’anni dalla nascita della loro azienda sono usciti con l’Edizione Limitata 2016 con 3200 bottiglie di Mjère (dal latino vino puro, divenuto anche modo dire «damme nu picca te mieru», cioè di vino puro), un rosato realizzato solo con le loro migliori uve. Ma oltre a loro, per fortuna, i produttori del tipico vino rosato del Salento, stanno aumentando.

Le cantine e i rosati da conoscere e provare in Salento

Il rosato bisogna saperlo fare. Infatti, spesso di una cantina si prova il bianco e il rosso, e meno il rosato, ancora troppo spesso messo in secondo piano e sottovalutato. Ma invece è proprio nella macerazione delle uve di una notte che si intuisce l’abilità di un vignaiolo, poiché ci vuole una selezione, una delicatezza e un calcolo dei tempi molto più complesso. A riuscirci bene, sono un numero sempre crescente di cantine in Salento. A tal proposito ricordiamo che il territorio salentino comprende paesi della provincia di Lecce, di Brindisi e di Taranto. Proprio qui si trovano alcune aziende imperdibili se volete provare un rosato come si deve: la prima è Pantun, a Mottola, un rosato 100% Primitivo, per me il migliore provato, poiché ha tutta la complessità e la struttura che ci si aspetta da un bianco, ma il carattere e la rotondità di un rosso; insomma, perfetto. Poi a Lizzano, sempre nel tarantino, c’è quella meraviglia della Tenuta Macchiarola, dove il rosato, dalla forte impronta naturale, è andato a ruba ed è già finito, con quella sua etichetta pop ben riconoscibile, dedicata a lei, Tippi, che Gianluca Cannizzo di My Poster Sucks ha ritratto nel suo tipico look tacchi e minigonna. Nel brindisino, invece, c’è la cantina del grande Natalino Del Prete, pioniere del biologico in Puglia, che uscirà proprio quest’anno con il suo primo rosé (che a vista sembra un rosso, ma dai profumi fa sperare in un qualcosa di veramente nuovo). Nei dintorni di Lecce è ormai nota a tutti l’azienda di Apollonio, che dagli anni Sessanta giunge oggi alla quinta generazione con Massimiliano e Marcello. Tre i loro rosati: un classico 100% Negroamaro; poi il 150 Susumaniello, uno dei tanti vitigni antichi salentini (come il bianco di Alessano) che si usava per pagare i debiti, dal nome di somariello, cioè dell’asino che serviva per caricare l’uva; e infine il loro fiore all’occhiello, il 18 Fanali, un omaggio alla tradizione, premiato come miglior rosato d’Italia, fermentato in botti di legno d’acacia proprio come una volta, di una morbidezza incredibile ma allo stesso tempo della giusta complessità per sfatare i pregiudizi sul rosato. Se parliamo di loro non possiamo non citare il Premio Apollonio, diretto da Neri Marcorè, ha premiato vari personaggi del mondo della cultura e dello spettacolo quali Renzo Arbore, Sergio Rubini, Ferzan Ozpetek, Carmelo Bene e così via, da cui anche un libro per ricordare chi ha saputo raccontare al meglio questa terra. Scendendo nel profondo Salento, oltre a Michele Calò & Figli di cui vi abbiamo già parlato, a Supersano si trova la Cantina Supersanum, di nome e di fatto, composta dai quattro fratelli Nutricato, Sara, Gabriele e Paolo e dal cugino ingegnere gestionale Antonio. Il loro scopo è quello di riportare in primo piano la terra, ripristinando un equilibrio microbiologico attraverso pratiche ecosostenibili, non utilizzando concimi, ma praticando un’agricoltura organico-rigenerativa con metodi di vinificazione artigianale e naturale. Lo si evince bene da tutti i loro vini, ma in particolare dai rosati che, come anticipato, sono sempre la prova del nove dell’operare di un’azienda: dal Caminante 100% Negroamaro al Sinergico, anche con Malvasia nera di Lecce, Primitivo, Sangiovese, Ciliegiolo e Montepulciano. E così sono tanti altri e per fortuna in numero crescente i produttori salentini di rosato di qualità, anche perché sta aumentando sempre di più la consapevolezza del suo valore, ma soprattutto l’identificazione tra questo vino e il territorio salentino. Dunque, non ci resta che concludere con le parole del grande Giovanni Calò: «Ormai il rosato sta al Salento proprio come il bianco sta al Collio».

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