Dare un’identità distintiva alle imprese che hanno superato la dimensione della tradizionale bottega, mantenendo intatte manualità, competenze e cultura del prodotto, è l’obiettivo che si pone Silvano Romani. La sua proposta, che introduce il concetto di Manifattura Gastronomica, si articola attraverso un manifesto composto da dieci principi fondamentali. Questa iniziativa si inserisce nel contesto della Legge 11 marzo 2026, n. 34, nota come Legge annuale sulle piccole e medie imprese, la quale introduce norme specifiche riguardanti l’utilizzo dei termini “artigianato” e “artigianalità” nella promozione di prodotti e servizi.
La legge ha come scopo principale quello di chiarire per il consumatore la differenza tra impresa artigiana e altre forme d’impresa. Tuttavia, Romani solleva un interrogativo cruciale: come definire quelle aziende che, pur avendo ampliato la loro struttura, continuano a fondare il proprio operato su competenze, manualità e scelte consapevoli delle materie prime?
«Non intendiamo contestare il principio di tutela del consumatore e il significato della parola artigiano. Vogliamo invece porre una questione successiva: come denominiamo quelle imprese che hanno ampliato la loro dimensione, assunto personale e investito in tecnologia, ma che continuano a mettere al centro competenza, manualità e qualità delle materie prime? La nostra risposta è Manifattura Gastronomica», afferma Silvano Romani.
La proposta della manifattura gastronomica
La Manifattura Gastronomica non si configura, almeno per il momento, come una definizione giuridica alternativa o come un modo per eludere le nuove normative. L’intento è piuttosto quello di delineare un terreno culturale e imprenditoriale per stimolare un confronto. Da questa visione è nato il Manifesto della Manifattura Gastronomica, composto da dieci principi e rivolto alle imprese che hanno saputo crescere mantenendo il “fare a regola d’arte”.
Questa proposta trae origine dall’esperienza imprenditoriale di Silvano Romani, le cui radici affondano nel 1965, quando a San Lazzaro, Parma, Severino Romani, insieme alla moglie Bruna e al fratello Ugo, aprì il primo negozio. In oltre sessant’anni, quella bottega è evoluta in un gruppo che oggi conta 14 punti vendita, tra gastronomie, ristorazione e altri format, supportato da una struttura produttiva e logistica centralizzata. Il Gruppo ha superato i 35 milioni di euro di fatturato e impiega più di 200 persone.
La crescita è stata accompagnata da una solida struttura manageriale, dalla diversificazione dei format e da investimenti nel controllo della filiera, nella formazione, nella tecnologia e nella sostenibilità. Il modello originario della bottega non è stato abbandonato, ma si è adattato per diventare replicabile e sostenibile all’interno di un’organizzazione più ampia.
Dal retrobottega a “Noi in Cucina”
Uno dei passaggi significativi di questo percorso è rappresentato da “Noi in Cucina”, un hub produttivo attivo dal 2012 e coordinato da Marco Romani. In questa struttura, la tecnologia si integra con la manualità, permettendo di gestire volumi più elevati senza compromettere freschezza, lavorazioni e tracciabilità di ogni lotto.
Qui, il modello del retrobottega viene trasferito in una dimensione organizzata, cercando di preservare la cultura del prodotto anche con una maggiore scala produttiva. Il fulcro del Manifesto è il legame tra crescita dimensionale e “saper fare”, due aspetti che, secondo Romani, possono coesistere senza contraddizioni. In questa visione, organizzazione e tecnologia non sostituiscono la competenza, ma contribuiscono a mantenerla, controllarla e trasmetterla.
Il Manifesto si propone come un contributo al dibattito sul futuro delle PMI e del Made in Italy alimentare, senza opporre artigianato e industria, ma cercando di trovare uno spazio dove la crescita dell’impresa possa convivere con la cultura della bottega, la qualità delle materie prime e il valore del lavoro. «Crescere non implica necessariamente standardizzare verso il basso. Una struttura organizzata può garantire continuità alla qualità, generare occupazione stabile, investire nella formazione e rendere economicamente sostenibile ciò che altrimenti rischierebbe di scomparire», sottolinea Ileana Marconi, Amministratrice Delegata del Gruppo.
Il Gruppo sta attualmente lavorando al proprio Bilancio di Sostenibilità relativo all’esercizio 2026, che include indicatori ESG dedicati, come la riduzione degli scarti, il welfare, la formazione e il sostegno ai piccoli produttori locali.
Il manifesto della manifattura gastronomica
1. La memoria nelle mani: custodire gesti, ricette e rituali della tradizione come patrimonio vivo e contemporaneo.
2. Il valore del tempo: rispettare i ritmi della natura, delle stagionature e delle lavorazioni, senza scorciatoie.
3. La tecnologia come alleata: utilizzare innovazione e tracciabilità per sostenere qualità e freschezza.
4. La crescita come risorsa: sviluppare la dimensione d’impresa per creare occupazione, stabilità e benessere per la comunità.
5. Supporto dei piccoli produttori: costruire relazioni di filiera fondate su identità, qualità e visione condivisa.
6. Trasparenza di filiera: garantire controllo diretto e tracciabilità degli ingredienti.
7. Lotta allo spreco: gestire produzione e vendita con responsabilità ambientale e attenzione alla riduzione degli scarti.
8. Tramandiamo un mestiere: investire sui giovani e sulla formazione per trasferire competenze gastronomiche alle nuove generazioni.
9. Spirito di bottega: conservare ascolto, accoglienza e gentilezza anche all’interno di una rete organizzata.
10. Un gusto onesto: mettere al centro la persona, la materia prima e la gioia della condivisione.
«In sessant’anni di lavoro, non abbiamo mai valutato la qualità di un prosciutto o di un tortello in base alle virgole dei codici burocratici. La legge stabilisce chi può utilizzare una determinata definizione. A noi interessa continuare a lavorare a regola d’arte. Siamo diventati un’impresa più grande, ma la responsabilità della prima bottega rimane: scegliere bene, lavorare bene e mettere in tavola qualcosa di cui essere orgogliosi», conclude Silvano Romani.
Il Manifesto della Manifattura Gastronomica ha origine a Parma, nel cuore della Food Valley, con l’intento di diventare un terreno di confronto aperto per produttori, imprese, associazioni e istituzioni su una questione che va oltre le definizioni: come permettere al saper fare italiano di crescere senza perdere la propria identità.
Silvano Romani srl: Fondata nel 1965 a Parma, Silvano Romani srl è evoluta da una bottega di quartiere a un ecosistema gastronomico articolato. Attualmente conta 14 punti vendita, oltre 200 collaboratori e un fatturato superiore ai 35 milioni di euro. Tra le tappe della sua evoluzione figurano l’hub produttivo “Noi in Cucina”, La Degusteria, Km90 Ristobottega Emiliana, La Cantina e l’ingresso della pasticceria Bombè. Il modello integra selezione delle materie prime, cultura gastronomica emiliana, organizzazione manageriale, tecnologia e controllo di filiera.