Il matcha, una polvere di tè verde giapponese, sta guadagnando sempre più popolarità nei bar e caffè, ma la sua gestione presenta sfide significative. Sebbene il prezzo di vendita al pubblico sia spesso superiore a quello di un caffè, questo non implica che la preparazione del matcha sia semplice o altamente redditizia. Le variabili da considerare includono non solo il costo della polvere, ma anche il dosaggio, il tempo di preparazione, l’aggiunta di latte e altri ingredienti, oltre alla velocità del servizio. In questo contesto, la questione chiave per i gestori di bar è: quanto costa realmente ogni tazza di matcha e quante possono essere preparate senza compromettere la rapidità del servizio?
Produzione e costo del tencha
La filiera del matcha è sotto pressione, come dimostrato dai dati forniti dal Ministero dell’Agricoltura giapponese. Nel 2025, la produzione di tencha, il tè utilizzato per il matcha, ha raggiunto le 6.278 tonnellate, un incremento notevole rispetto al 2014. Nonostante l’aumento della produzione, i prezzi non hanno mostrato un abbassamento. Infatti, nel 2025, il tencha grezzo ha avuto un prezzo medio di 8.562 yen al chilo. La prima raccolta ha raggiunto i 10.030 yen/kg, mentre la seconda si è attestata a 4.950 yen/kg, evidenziando come la qualità e il periodo di raccolta influiscano sul costo della materia prima.
Per i bar, questi dati rappresentano solo il punto di partenza. Le spese per la lavorazione, l’importazione, il confezionamento e la distribuzione influiscono significativamente sul prezzo finale di acquisto del matcha, rendendo la gestione economica della bevanda una questione complessa.
Il costo del matcha per tazza
Nel mercato professionale europeo, i prezzi del matcha variano notevolmente a seconda della qualità. Un’analisi B2B ha rivelato che i prodotti possono oscillare tra 135 e 320 euro al chilo. Questa gamma di prezzi è cruciale per comprendere l’impatto economico del matcha. Ad esempio, l’azienda giapponese Ippodo Tea utilizza 3 grammi di matcha per preparare un latte di matcha. A un prezzo di 135 euro/kg, il costo della polvere per una tazza è di circa 40 centesimi, mentre può salire a quasi un euro con un prodotto da 320 euro/kg.
Questa discrepanza di costo è significativa, ma è fondamentale considerare anche il dosaggio. Con un matcha da 200 euro/kg, un incremento di mezzo grammo equivale a circa 10 centesimi. Se si considera un servizio ad alto volume, anche un piccolo errore di dosaggio può tradursi in un notevole spreco di risorse. Per questo motivo, strumenti come bilance e dosatori, così come ricette standardizzate, diventano essenziali per proteggere i margini di profitto.
Il tempo di preparazione come fattore chiave
La preparazione di un latte di matcha implica diversi passaggi. Nella ricetta di Ippodo, la polvere viene setacciata, mescolata con acqua a 80 °C e lavorata con il chasen per 15 secondi prima di aggiungere il latte. Questi 15 secondi si riferiscono esclusivamente alla fase di montatura, escludendo il tempo totale di preparazione.
La vera sfida emerge quando questi passaggi devono essere ripetuti ripetutamente durante le ore di punta. Se il matcha richiede più passaggi rispetto ad altre bevande e utilizza la stessa postazione dedicata a caffè e cappuccini, un aumento degli ordini può rallentare l’intero flusso di lavoro. Pertanto, il problema non è solo il costo della materia prima, ma anche l’impatto del matcha sulla velocità complessiva del servizio.
Impatto del matcha sulla velocità del servizio
Le discussioni tra baristi rivelano che il problema della gestione del matcha è già presente nei locali ad alto volume. In un thread su Reddit, un operatore ha condiviso la propria esperienza di preparazione di oltre 200 iced matcha al giorno, utilizzando 5 grammi per ogni bevanda. Altri baristi hanno considerato l’idea di preparare il matcha in lotti per gestire meglio l’aumento degli ordini.
Queste testimonianze, pur essendo individuali, evidenziano le difficoltà che possono sorgere quando una bevanda, originariamente considerata di nicchia, diventa improvvisamente molto richiesta. In tali situazioni, è fondamentale non solo acquistare il prodotto in modo conveniente, ma anche organizzare efficacemente il lavoro.
Preparazione: al momento, pre-dosata o in batch?
Preparare ogni latte di matcha al momento dell’ordine garantisce freschezza, ma richiede più passaggi. Una soluzione potrebbe essere quella di pre-pesare le dosi prima del servizio, riducendo così il numero di operazioni durante le ore di punta.
Nei locali con un volume elevato, l’adozione del sistema di batch, ovvero la preparazione anticipata di una base di matcha, può velocizzare il servizio e garantire una maggiore consistenza nelle preparazioni. Tuttavia, il matcha è sensibile a fattori come aria, luce, calore e umidità, e le basi preparate in anticipo devono essere gestite con attenzione per evitare ossidazione e deterioramento.
Non esiste una soluzione universale; ogni metodo deve essere scelto in base ai volumi specifici del locale.
Le varianti complicano ulteriormente la preparazione
La complessità aumenta con l’introduzione di varianti come iced matcha, puree di frutta, sciroppi e creme. Sebbene il prezzo al pubblico possa aumentare, anche il numero di ingredienti e operazioni da gestire cresce, aumentando il rischio di errori.
Anche nella preparazione di un iced matcha, la ricetta di Ippodo richiede la stessa dose di 3 grammi, setacciatura e i 15 secondi di whisking. Pertanto, il sovrapprezzo applicato a una bevanda come lo strawberry matcha non dovrebbe limitarsi al costo della purea, ma considerare anche il tempo aggiuntivo necessario per la preparazione e l’impatto sulla velocità del servizio.
La scelta della materia prima gioca un ruolo fondamentale. Le differenze di prezzo tra le varie qualità di matcha possono influenzare le decisioni dei locali. È opportuno valutare se utilizzare lo stesso matcha per preparazioni pure e per bevande più elaborate, dove le caratteristiche superiori potrebbero non essere completamente percepite.
Misurare per ottimizzare i costi
Il matcha deve essere considerato come qualsiasi altra referenza ad alta rotazione. I gestori di bar devono conoscere quanti grammi vengono utilizzati per tazza, quanti ordini vengono elaborati nelle ore di punta, il tempo richiesto per le varie ricette e il prodotto scartato.
Solo attraverso una misurazione accurata di questi elementi è possibile decidere se sia opportuno cambiare fornitore, rivedere la qualità del matcha utilizzato, standardizzare le dosi, organizzare una mise en place dedicata o introdurre piccoli batch.
Il problema potrebbe non essere semplicemente il costo del matcha, ma piuttosto come questi pochi grammi vengono trasformati in una bevanda proprio nei momenti di maggiore affluenza al banco.