Con l’ultimo articolo della serie dedicata alla ristorazione scolastica, si conclude un’importante analisi sul tema del cibo servito nelle scuole. I precedenti articoli hanno approfondito la complessità del pasto scolastico, evidenziando la necessità di bilanciare salute, gusto, sicurezza e sostenibilità. Questa volta, l’attenzione si sposta su ciò che accade dopo la distribuzione dei pasti, con particolare enfasi su come gli avanzati possano fornire informazioni utili non solo sullo spreco alimentare, ma anche sul gradimento dei piatti e sull’efficienza del servizio.
Il menu continua a vivere dopo il servizio
Un menu, per quanto ben progettato, può rispettare le linee guida nutrizionali e le quantità previste, ma se una parte significativa del cibo torna indietro, il risultato finale può rivelarsi molto diverso dalle aspettative. Questa è la conclusione di uno studio pubblicato nell’agosto del 2025 su Sustainability, che ha analizzato lo spreco alimentare in 78 scuole primarie italiane, coinvolgendo 11.518 alunni e monitorando 110.656 pasti. Gli autori definiscono questa ricerca come la più ampia analisi condotta in Italia, utilizzando un approccio in linea con le direttive europee per la misurazione degli sprechi alimentari.
È importante notare che, sebbene la pubblicazione risalga al 2025, i dati utilizzati provengono dal progetto nazionale REDUCE, finanziato dal Ministero dell’Ambiente e realizzato tra il 2016 e il 2017, con l’indagine principale condotta nel 2017. Pertanto, il nuovo studio rielabora un ampio dataset storico e non deve essere considerato come una rappresentazione attuale delle mense scolastiche italiane.
Un allarmante spreco di 117 grammi per alunno
Il dato più rilevante emerso dalla ricerca è significativo. Nelle scuole analizzate, venivano preparati mediamente 534,2 grammi di cibo per ogni alunno, ma quasi 90 grammi rimanevano nei piatti, con ulteriori 69,6 grammi di alimenti non serviti. In totale, circa 160 grammi di cibo preparato non venivano consumati durante il pranzo.
Una parte di questo cibo, in particolare pane e frutta, veniva recuperata per un consumo successivo. Escludendo questi alimenti, lo spreco effettivo si riduceva a 117,2 grammi pro capite al giorno, corrispondente al 21,7% del cibo preparato. Questa distinzione è cruciale: cibo non consumato non equivale automaticamente a cibo sprecato.
Scarti alimentari come indicatori di problemi specifici
Per i gestori delle mense, separare i diversi tipi di scarti può rivelarsi più utile rispetto a una semplice pesatura del rifiuto totale a fine giornata. Un’elevata quantità di cibo preparato ma non servito può indicare difficoltà nella previsione delle presenze, mentre un alto numero di avanzi nei piatti può far emergere questioni legate al gradimento delle ricette, alla temperatura del cibo, alla quantità servita e alle condizioni in cui si svolge il pranzo.
Le Linee di indirizzo nazionali contro lo spreco nella ristorazione scolastica evidenziano che, oltre alle motivazioni soggettive, esistono anche cause organizzative e gastronomiche: tempo insufficiente per mangiare, temperatura inadeguata, ambiente caotico e porzioni eccessive sono solo alcune delle problematiche riscontrate.
Il paradosso delle verdure e dei legumi
Un’analisi più approfondita delle categorie alimentari rivela che verdure e legumi presentano un’alta incidenza di spreco. Questo dato è particolarmente significativo se si considera il ruolo educativo delle mense, poiché gli alimenti che dovrebbero essere resi più familiari agli studenti sono tra quelli maggiormente scartati.
Inserire un alimento nel menu non implica automaticamente che venga consumato. Per comprendere il reale contributo all’alimentazione dei bambini, è necessario osservare anche il consumo effettivo. Le domande da porsi potrebbero quindi essere: non solo “quante volte proponiamo i legumi?”, ma anche “quali preparazioni sono maggiormente apprezzate?”.
Il modello di produzione e gli scarti
La ricerca ha messo in evidenza differenze significative legate alla posizione delle cucine. Nelle scuole con cucina interna, lo spreco medio era di 96,2 grammi pro capite al giorno, mentre nelle scuole servite da cucine esterne si arrivava a 130,8 grammi. Questo dato deve essere interpretato con cautela; non dimostra necessariamente che le cucine esterne causino maggiori sprechi, ma solleva interrogativi operativi su quantità prodotte, tempi di trasporto e capacità di adattare le porzioni.
Utilizzo dei dati per migliorare il servizio
La misurazione degli avanzi non è solo un esercizio di ricerca. I Criteri Ambientali Minimi per la ristorazione scolastica prevedono che le eccedenze e i residui vengano monitorati, e che, in base ai risultati, vengano adottate azioni correttive. Ciò implica anche la possibilità di collaborare con ASL e altre autorità per modificare le ricette poco gradite, mantenendo i requisiti nutrizionali.
Ogni scuola ha le sue peculiarità
Un esperimento pubblicato nel gennaio 2025 su Food Policy ha coinvolto 26 scuole italiane per testare se servire le verdure prima delle altre portate potesse ridurre gli sprechi. I risultati hanno mostrato variazioni significative tra le scuole, con riduzioni di avanzi fino al 26% in alcuni casi e aumenti fino al 32% in altri. Gli autori sconsigliano di generalizzare questa pratica.
La prospettiva dei bambini nella misurazione degli avanzi
Un’ulteriore ricerca condotta dall’Università degli Studi di Milano, pubblicata nel giugno 2026 su Foods, ha coinvolto due scuole primarie nel Nord Italia. 104 bambini sono stati formati per partecipare alla misurazione degli avanzi, mentre il consumo è stato osservato su 443 alunni. Il plate waste medio rilevato è stato di 108,4 grammi per bambino, pari al 28,3% del pasto. La maggior parte degli alunni ha dimostrato sensibilità riguardo alle conseguenze dello spreco.
Gli scarti come indicatore di qualità
Per chi gestisce una mensa, il passo successivo potrebbe essere quello di analizzare gli scarti non solo in termini di peso totale, ma anche distinguendo l’origine e la destinazione. La qualità della ristorazione scolastica non si misura solo in ciò che viene servito, ma anche in ciò che viene realmente consumato. Gli avanzi, piuttosto che essere considerati solo rifiuti, possono rappresentare informazioni preziose per migliorare il servizio e la qualità dei pasti futuri.