Nel mondo della panificazione e della pasticceria, la scelta della farina riveste un’importanza cruciale. Infatti, la farina non è solo un ingrediente, ma una vera e propria variabile di processo che influisce su diversi aspetti della produzione. I professionisti del settore, come i fornai e i pizzaioli, sanno bene che la qualità della farina determina non solo i tempi di maturazione e la gestione dell’idratazione, ma anche la tenuta dell’impasto durante le ore di servizio. Questo aspetto si traduce in una costanza che rappresenta un valore economico, contribuendo a ridurre gli scarti, semplificare la formazione del personale e tutelare la reputazione del locale.
Eccellenza nel settore: Mulino Padano
Un esempio emblematico di eccellenza nel settore è rappresentato da Mulino Padano, un’industria molitoria situata a Salara, in provincia di Rovigo. Fondata dalla famiglia Cavallari, attiva nel settore dei cereali da oltre un secolo, l’azienda ha visto la luce negli anni Trenta, con l’acquisizione del primo impianto, e ha continuato a espandersi nel Veneto e in Emilia-Romagna. Nel 1955, Angelo Cavallari ha rilevato un mulino storico a Ceneselli, che dal 1971 porta il nome attuale.
Selezione e controllo della farina: dal grano al prodotto finale
Oggi, Mulino Padano è l’unico mulino industriale rimasto nella provincia di Rovigo, situato nel cuore della Valle del Po, una delle aree italiane più vocate alla produzione di grano tenero. Grazie a questa posizione privilegiata, l’azienda offre una gamma di farine professionali in grado di soddisfare le diverse esigenze dei laboratori, dalla panificazione tradizionale a bassa idratazione fino agli impasti per pizzeria, pasticceria e pasta fresca.
La qualità della farina di Mulino Padano è garantita da un attento processo di selezione e controllo che precede la macinazione. Lo stabilimento di Salara, inaugurato nel 2015 e ampliato nel 2023, ha una capacità di lavorazione di 400 tonnellate di grano tenero al giorno. Il grano in ingresso passa attraverso un sistema di pre-pulitura unico in Italia e una selezionatrice ottica all’avanguardia, che analizza ogni singolo chicco. Questa attenzione alla qualità consente di produrre lotti omogenei, con un controllo in tempo reale che permette ai clienti di risalire alla storia della farina utilizzata.
L’azienda è certificata secondo lo standard FSSC 22000, garantendo la tracciabilità della filiera secondo la norma ISO 22005. Inoltre, l’impianto è abilitato alla macinazione di grani biologici e possiede le certificazioni Kosher e la dichiarazione ambientale EPD. Un progetto innovativo, il Granaio Italiano, avviato nel 2005, utilizza esclusivamente grani coltivati localmente e tracciati con dettagli precisi. La linea GranEssere, lanciata nel 2019, utilizza un metodo di lavorazione al vapore naturale, senza additivi, per garantire una farina di alta qualità.
Farine per panificazione e pizza: un assortimento per ogni esigenza
Mulino Padano offre un’ampia gamma di farine destinate alla panificazione, costruita attorno al concetto di forza, un parametro fondamentale per sostenere lievitazioni prolungate. Le farine sono disponibili in diverse versioni, tipo “00” e “0”, e in formati variabili, permettendo ai laboratori di testare i prodotti in piccole quantità prima di adottarli in produzione. La farina Nazionale è ideale per le ricette a bassa idratazione, mentre la GranEssere GustoFibra N°4, arricchita con germe di grano, ha ottenuto riconoscimenti nella categoria del lievito madre.
Per la pizzeria, Mulino Padano propone la serie S, caratterizzata da livelli di forza crescenti e disponibile in formati variabili. La serie è stata riconosciuta tra le migliori farine per pizzerie, con la S10 in cima alla classifica per la pizza napoletana e la GranEssere GustoFibra N°4 per la pizza alla pala.
Farine per pasticceria e pasta fresca: qualità senza compromessi
La gamma di Mulino Padano si estende anche alla pasticceria, con farine progettate per diverse preparazioni, dai dolci a basso assorbimento ai grandi lievitati come panettone e croissant. Per la pasta fresca, l’azienda offre la farina Casereccia, ideale per la sfoglia all’uovo, e la Granito, perfetta per gnocchi dalla consistenza impeccabile. Ogni referenza è pensata per soddisfare le esigenze di chi non accetta compromessi nella qualità.