Neptura, il marchio di alta qualità di Stolt Sea Farm, ha recentemente presentato tre ricette esclusive dedicate al rombo e alla sogliola. Queste due specie ittiche, molto apprezzate nell’alta ristorazione, sono state reinterpretate dallo chef Miguel Vidal, noto per la sua innovativa cucina al Ristorante Bancal. Il progetto mira a esaltare la freschezza e la versatilità di questi pesci, ideali per i piatti estivi.
Origine e qualità dei pesci
Il rombo e la sogliola utilizzati nelle preparazioni provengono da allevamenti che seguono il modello di Alta Acquacoltura, un approccio sviluppato da Stolt Sea Farm in oltre cinquant’anni di esperienza. L’azienda è riconosciuta come leader nell’allevamento a terra di queste specie, garantendo un rigoroso controllo di ogni fase del ciclo produttivo, con particolare attenzione al benessere animale e alla gestione sostenibile delle risorse.
Modello produttivo e sostenibilità
Secondo i dati forniti dalla FAO, attualmente il 51% dei prodotti ittici consumati nel mondo proviene dall’acquacoltura. In questo contesto, Neptura adotta un modello produttivo che punta su innovazione, sostenibilità e ricerca, con l’obiettivo di fornire pesci di alta qualità durante tutto l’anno, mantenendo costanti le loro caratteristiche organolettiche.
Caratteristiche delle carni
Le carni di rombo e sogliola Neptura sono caratterizzate da una consistenza compatta e delicata, un sapore equilibrato e una notevole versatilità. Queste qualità permettono agli chef di esplorare diverse tecniche culinarie e stili, assicurando sempre risultati precisi e affidabili.
Le ricette proposte
Le tre ricette presentate includono la sogliola in tempura, la tartare di rombo in salamoia e la sogliola con ceviche rosso. Ognuna di queste preparazioni utilizza tecniche e abbinamenti distintivi per esaltare la consistenza e il sapore delle due specie.
“Con queste ricette vogliamo dimostrare la straordinaria versatilità del rombo e della sogliola Neptura, pesci che si distinguono per qualità e profondità di gusto. Sono ingredienti che consentono di spaziare tra diverse tecniche e stili, offrendo sempre precisione in cucina”, ha dichiarato lo chef Miguel Vidal.
Ricetta: Sogliola in tempura
Sogliola in tempura
Ingredienti:
- 1 sogliola grande
- Olio per friggere
- 120 g di farina
- 1 lime
- 40 g di amido di mais
- Maionese o salsa ponzu
- 1 tuorlo d’uovo
- Sale
- Acqua frizzante molto fredda
Preparazione:
Tagliare i filetti di sogliola in strisce lunghe e regolari, salarli leggermente e conservarli in frigorifero. Preparare la pastella mescolando farina, amido di mais, tuorlo d’uovo e acqua frizzante ghiacciata, lavorando l’impasto il meno possibile. Immergere i filetti nella pastella e friggerli in olio caldo fino a ottenere una superficie croccante, evitando una doratura eccessiva. Scolare su una griglia, salare immediatamente e servire con lime e maionese o salsa ponzu.
Ricetta: Tartare di rombo in salamoia
Tartare di rombo in salamoia
Ingredienti:
- 500 g di filetto di rombo
- Lime
- 1 l di acqua
- Limone
- 50 g di sale
- Olio extravergine di oliva delicato
- 1 tuorlo d’uovo
- Cavolo riccio (kale) fritto
- 50 g di alga kombu
- 400 g di gazpacho verde ai peperoni di Padrón
Ingredienti per il gazpacho verde:
- 100 g di peperoni di Padrón
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di aceto di riso
- 80 g di olio di semi di girasole
- 15 g di succo di lime
- 5 g di zucchero
Preparazione:
Preparare una salamoia sciogliendo sale e alga kombu nell’acqua. Immergere il filetto di rombo per pochi minuti, asciugare accuratamente. Tagliare il rombo in piccoli cubetti e condire con olio extravergine, succo di lime e scorza di agrumi. Frullare gli ingredienti del gazpacho verde fino a ottenere una crema liscia. Servire la tartare fredda con gazpacho verde e guarnire con fettine di ravanello o caviale.
Ricetta: Sogliola con ceviche rosso
Sogliola con ceviche rosso
Ingredienti:
- 800 g di filetti di sogliola
- 4 g di zenzero grattugiato
- 120 ml di succo di lime
- 2 g di aglio grattugiato
- 100 g di peperone rosso
- 80 ml di fumetto di pesce freddo
- 8 g di peperoncino rosso fresco
- Sale
- 25 g di pasta di ají panca
- 200 g di patata dolce arrosto
- 80 g di cipolla rossa affettata finemente
- 40 ml di olio extravergine di oliva delicato
- 8 g di coriandolo fresco
- 40 g di mais cancha
Preparazione:
Pulire la sogliola, eliminando pelle e lische. Frullare il succo di lime con peperone rosso, ají panca, peperoncino, zenzero, aglio, coriandolo, sale, olio e fumetto di pesce. Filtrare per ottenere una salsa liscia. Tagliare i filetti di sogliola a cubetti, salarli e marinarli nella leche de tigre fredda per un minuto. Servire con patata dolce arrosto e mais cancha.
