Pubblicato per la prima volta in lingua inglese nel 2017 e ora disponibile in italiano grazie a Carocci, il volume “Neuroenologia. Il cervello e il piacere del vino” di Gordon M. Shepherd, neuroscienziato di Yale, segna l’inizio di un nuovo campo di ricerca dedicato alla degustazione del vino: la neuroenologia. Questo testo, che ha attirato l’attenzione di esperti e appassionati, offre una prospettiva innovativa sul modo in cui percepiamo il vino, spostando il focus dalla semplice esperienza gustativa al complesso funzionamento del cervello.
Il concetto di neuroenologia
Shepherd parte da un’idea provocatoria: il vero gusto del vino non risiede nel calice, ma nel cervello di chi lo assaggia. Questa affermazione centrale permea l’intero libro, invitando a considerare non solo il ruolo dell’enologo o del degustatore ma anche quello del bevitore comune. Il neuroscienziato ha dedicato gran parte della sua carriera alla fisiologia sensoriale, con particolare attenzione all’olfatto. Di conseguenza, l’olfazione, e in particolare la retrolfazione, emerge come il fulcro della sua indagine.
Nel suo lavoro, Shepherd guida il lettore attraverso i meccanismi che si attivano durante la degustazione, analizzando il percorso del vino in bocca, la biomeccanica dei fluidi, e i processi di respirazione e deglutizione. La ricerca mette in luce come le molecole aromatiche raggiungano i recettori olfattivi passando dalla gola invece che dalle narici, evidenziando una visione della degustazione come un’esperienza attiva e dinamica, ben più complessa di quanto si possa immaginare.
Un approccio inclusivo alla degustazione
Uno degli aspetti più rilevanti del testo è l’assenza di una netta divisione tra esperti e neofiti. Il cervello di un sommelier e quello di un bevitore occasionale operano in modo simile durante una degustazione; ciò che varia è l’esperienza e la capacità di riconoscere schemi e attribuire significato alle sensazioni. Questa visione democratizza la degustazione, suggerendo che chiunque possa avvicinarsi all’arte della degustazione con una nuova consapevolezza.
Il volume di Shepherd offre un’opportunità liberatoria per coloro che si sentono intimiditi dalla complessità della degustazione tecnica. La varietà di esperienze e conoscenze contribuisce a creare una mappa cerebrale unica per ciascun individuo, come dimostrano le pratiche adottate dai degustatori esperti. Queste pratiche, a loro volta, trovano una spiegazione scientifica nel libro, rendendo la neuroenologia accessibile a un pubblico più ampio.
Applicazioni pratiche e prospettive future
Nelle sezioni conclusive, il libro fornisce indicazioni pratiche anche per i produttori di vino. Elementi come il contenuto alcolico, il prezzo, il contesto e le aspettative influenzano notevolmente il piacere percepito, spesso più di quanto si possa immaginare. Shepherd suggerisce di considerare il vino non solo come un prodotto, ma come un’esperienza neuro-sensoriale, capace di variare in base all’ambiente, al momento e alla persona che lo assaggia.
Destinato a tecnici, studiosi e professionisti, Neuroenologia è comunque accessibile anche a chi è semplicemente curioso o appassionato. Questo libro non si limita a insegnare a “sentire di più”, ma invita a comprendere il perché delle sensazioni provate. Promuove una nuova visione del vino, che va oltre il bicchiere, per esplorare la complessità della nostra mente.
Titolo: Neuroenologia – Il cervello e il piacere del vino
Autore: Gordon M. Shepherd
Editore: Carocci
Curatori edizione italiana: Daniele L. Sironi e Vittorio A. Sironi – Presentazione di Vittorio Manganelli
Prima uscita: Novembre 2025
COLLANA: Scienze della vita
PAGINE: 228