Il settore della panificazione in Italia sta vivendo una fase di significativa evoluzione, ampliando le proprie competenze oltre la tradizionale manualità artigianale. Questa trasformazione è evidenziata dal rapporto dell’Osservatorio Assipan 2026, realizzato in collaborazione con Format Research, che mette in luce come il ricambio generazionale e la richiesta di nuove competenze tecniche e organizzative rappresentino le sfide principali per il comparto. L’analisi rivela un forte attaccamento all’identità artigianale, ma anche un’apertura verso l’innovazione e la modernizzazione.
La ricerca condotta da Cerved, presentata dall’AIBI – Associazione Italiana Bakery Ingredients, sottolinea l’emergere del nuovo bakery, un modello integrato che combina panetteria, caffetteria e pasticceria. Questo approccio innovativo ha coinvolto circa il 20% degli artigiani attivi e ha contribuito a riavvicinare i giovani a questa professione. La composizione dei ricavi ha subito un cambiamento: sebbene il pane rimanga un prodotto fondamentale, pizze, focacce e dolci rappresentano ora il 60% del fatturato. Tra il 2023 e il 2025, i dolci hanno visto una crescita media annua del 5% in volume.
Nuove figure professionali nel laboratorio
La trasformazione dei laboratori di panificazione ha portato alla nascita di nuove figure professionali che affiancano il panettiere tradizionale. Tra queste, lo specialista delle fermentazioni gioca un ruolo cruciale, occupandosi della selezione dei lieviti e del controllo di acidità e tempi. Questa figura professionale, con competenze in microbiologia, utilizza il lievito madre come un elemento distintivo, difficile da replicare su larga scala.
Un’altra figura emergente è l’esperto di processi, il cui compito è monitorare l’automazione delle linee di produzione e l’efficienza dei forni connessi. La crescente diffusione di tecnologie automatizzate richiede tecnici capaci di analizzare i dati di produzione e risolvere eventuali anomalie segnalate dai sensori. Secondo uno studio di Cypress Research, negli Stati Uniti l’adozione di automazione e robotica è aumentata del 58% negli ultimi cinque anni, aprendo la strada a professionisti con competenze tecniche e matematiche. Questi esperti sono responsabili della qualità e dell’efficienza energetica, utilizzando strumenti di intelligenza artificiale per analizzare i dati in tempo reale.
Innovazione nei prodotti e interazione con il cliente
All’interno del processo di ricerca, lo sviluppatore di prodotto si dedica alla riformulazione delle ricette per soddisfare le nuove esigenze nutrizionali. Questa figura si occupa di creare pani ad alto contenuto proteico, a basso indice glicemico o senza glutine, mantenendo intatta la struttura e il gusto del prodotto. Grazie a queste competenze, il settore del bakery riesce a presidiare i mercati in crescita, dai prodotti funzionali a quelli plant-based.
Anche le vendite stanno subendo una metamorfosi. Il personale di vendita non si limita a servire, ma svolge un ruolo educativo, informando i clienti sull’origine del grano, sui tempi di lievitazione e sulle scelte di filiera. Questo approccio trasforma l’acquisto in un momento di interazione e apprendimento.
I format ibridi, avviati da giovani imprenditori under 40, stanno guadagnando popolarità, combinando panificazione, pasticceria e caffetteria in un unico spazio. Queste iniziative mostrano una crescente attenzione per la filiera corta e l’utilizzo di grani locali.
La nuova mappa professionale del settore include specialisti nelle tecniche, nei processi, nei dati, nella ricerca e nella comunicazione. Questa evoluzione sarà al centro di MIPPP – Milano Pane Pizza Pasta, un salone dedicato che si svolgerà durante Host 2027, presso Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2027, dove artigiani e nuove professionalità si confronteranno con l’industria italiana e internazionale.