RICETTE – Nel 2026, 28 Pastai dà vita a un’iniziativa editoriale che unisce alta cucina e narrazione gastronomica, presentando un calendario che accompagnerà l’intero anno con dodici ricette d’autore, una per ciascun mese. Ogni preparazione è realizzata da chef selezionati con cura, pensate per essere replicate anche a casa, grazie a istruzioni chiare e accessibili. Ogni mese rappresenta un’opportunità per mettere in risalto un diverso formato di Pastificio di Gragnano IGP, scelto come protagonista del piatto. Le ricette vengono condivise sui canali social di 28 Pastai, corredate da videoricette che guidano il pubblico passo dopo passo nella preparazione, evidenziando le peculiarità della pasta artigianale. La proposta di febbraio, firmata dallo chef del ristorante La Casereccia di Casoria (NA), si concentra su un piatto tradizionale e amato, simbolo della cucina partenopea.
La ricetta di febbraio
ZITI TAGLIATI / CANDELE ALLA GENOVESE by La Casereccia – Casoria (Napoli)
Ingredienti (4 persone)
Cipolle di Montoro: 1kg
Carne bovina di muscolo scottona: 300g (30%)
Carota: 100g (10%)
Grasso (olio extravergine di oliva): 35g (3,5%)
Sale fino: 15 g
Alloro: 1 foglia
Basilico fresco: q.b.
Candele 28 Pastai/ Ziti tagliati 28 Pastai: 400 g
Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi: q.b.
Pecorino Romano: q.b.
Pepe nero macinato fresco: q.b.
Procedimento:
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Affetta le cipolle in modo molto sottile, poiché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi durante la cottura, creando la vera salsa della genovese.
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In una casseruola ampia e con fondo spesso, versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola fino a ottenere un colore uniforme e profondo, quindi aggiungi un pizzico di sale.
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Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, assicurandoti che non rimanga alcun sentore alcolico prima di proseguire.
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Aggiungi tutte le cipolle in un colpo solo, mescolando per distribuirle bene intorno alla carne, poi abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
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Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se possibile, facendo attenzione che la preparazione non frigga ma sobbolli appena, mescolando di tanto in tanto, soprattutto sul fondo.
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Durante la cottura, le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo un po’ di acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità.
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A metà cottura, regola il sale e continua fino a quando la carne diventa tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
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A fuoco spento, lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, poiché il riposo finale è fondamentale per far amalgamare i sapori e ottenere la tipica consistenza densa e avvolgente della genovese napoletana.
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A questo punto, salta la pasta con il sugo nella parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.
Origini del piatto
Le candele o gli ziti spezzati alla genovese rappresentano un pilastro della cucina napoletana, presenti sulle tavole durante le domeniche e le festività. La loro diffusione è legata alla lunga e paziente preparazione. Le origini del piatto risalgono probabilmente al XV secolo e il nome è oggetto di discussione: secondo alcune teorie, deriverebbe dai marinai genovesi che operavano nel porto di Napoli, mentre altre lo collegano a un cuoco noto con il soprannome “‘O Genovese”.
Il ristorante La Casereccia
Il ristorante La Casereccia è stato fondato nel 2007, proponendo un equilibrio tra tradizione e innovazione, mantenendo salde le radici della cucina classica. La sua identità si sviluppa attraverso una continua contaminazione tra passato e presente, unendo saperi storici e visione contemporanea. Al rispetto della tradizione si affianca un uso consapevole della tecnologia, vista come strumento per rendere la cucina più precisa e scientifica. Nasce così un equilibrio tra vecchio e nuovo, dando vita a una proposta gastronomica coerente e riconoscibile. Lo chef e proprietario Luigi Iamunno ha scoperto presto la propria vocazione culinaria, grazie a esperienze significative accanto alla nonna paterna Antonietta, che lo ha introdotto ai gesti e ai profumi della cucina domestica. Questa passione è cresciuta durante gli anni trascorsi in Germania, dove la famiglia gestiva il ristorante Bretonne, un locale di impronta francese che ha avuto un forte impatto sulla sua formazione. In quel contesto, Luigi ha compreso che la cucina non è solo un mestiere, ma il suo linguaggio naturale, diventando uno spazio di appartenenza e identità.
La pasta di 28 Pastai IGP
Al centro della preparazione si trova la pasta IGP di Gragnano prodotta da 28 Pastai, un pastificio artigianale che unisce tradizione secolare e innovazione tecnologica. Questa pasta è la prima IGP tracciata in blockchain e certificata Zero Pesticidi e glifosato. Il prodotto è frutto di due anni di ricerca guidata dall’AD Elena Elefante e nasce da una miscela esclusiva di cinque grani duri italiani, progettata per garantire qualità, salubrità e gusto. Realizzata con trafile in bronzo ed essiccazione lenta, la pasta è studiata per soddisfare le esigenze di consumatori attenti e professionisti della ristorazione. Anche il confezionamento è sostenibile: il pack, in carta e bioplastica, è 100% riciclabile e riutilizzabile. Ogni formato porta con sé un nome, una storia e un’anima, omaggiando i 28 pastai che un tempo animavano i mulini della Valle di Gragnano. Grazie al QR Code su ogni confezione, il consumatore può conoscere l’intera filiera, dalla semola al piatto, con un livello di trasparenza senza precedenti, che consente di verificare dati come tempo e temperatura di essiccazione e origine del grano. Con questa combinazione di artigianalità, tracciabilità e sostenibilità, 28 Pastai si afferma come un vero punto di riferimento del settore, portando sulle tavole italiane un prodotto che unisce bontà e salubrità.