Con l’arrivo della stagione estiva nel 2026, i rinomati pasticceri italiani e internazionali si preparano a rinnovare i loro dolci più celebri, apportando modifiche per renderli più freschi e leggeri. Figure di spicco come Iginio Massari, Cédric Grolet, Pierre Hermé e Christophe Michalak utilizzano questa opportunità per reinterpretare i classici, mantenendo intatta la loro essenza. In un contesto dove la stagionalità è fondamentale sia per il business che per la creatività, la redazione ha selezionato cinque proposte, accompagnate da ricette tecniche adattate per i laboratori professionali, ispirate ai concetti espressi dai rispettivi maestri pasticceri.
Tiramisù “da passeggio” ispirato alla ricetta di Iginio Massari
L’innovativo tiramisù del Maestro bresciano Iginio Massari si presenta in una versione pensata per il consumo on-the-go. La mousse al mascarpone e caffè si unisce a un savoiardo imbevuto in una bagna di caffè 100% arabica, il tutto servito in un vasetto trasparente. Massari sottolinea come, sebbene i dolci estivi siano spesso a base di frutta, la stagione non debba scoraggiare coloro che amano le preparazioni al cioccolato.
Ricetta ispirata al dolce, a cura della redazione
10 vasetti da 150 ml
Ingredienti: mascarpone 400 g, panna fresca 200 g, zucchero 90 g, acqua 25 g, tuorli 60 g (pastorizzati), savoiardi 20 pz, caffè espresso arabica 250 ml, cacao amaro q.b., dischetti di cioccolato fondente 72%.
Procedimento:
- Preparare uno sciroppo con zucchero e acqua a 121°C da versare sui tuorli montati, lasciando raffreddare.
- Incorporare il mascarpone e la panna semi-montata.
- Creare una base di cioccolato temperato sul fondo del vasetto.
- Disporre i savoiardi bagnati nel caffè freddo alternati alla crema.
- Abbattere e aggiungere il cacao al momento del servizio.
Babà esotico ispirato alla ricetta di Iginio Massari
Anche il babà, un altro grande classico della tradizione napoletana, viene reinterpretato da Massari. Questa versione prevede una bagna al lime e rum, gelée al frutto della passione e ananas, e mousse al cocco. Nicola Massari, figlio del maestro, definisce questa creazione una vera rivoluzione estetica, spostando il momento di consumo del dolce da tavola a “qualunque altro posto”.
Ricetta ispirata al dolce, a cura della redazione
12 babà piccoli
Ingredienti: impasto: farina manitoba 250 g, uova 5, burro 100 g, zucchero 20 g, lievito 10 g, sale 4 g; bagna: acqua 500 g, zucchero 250 g, lime (succo e scorza) 2, rum 100 ml; gelée: polpa di frutto della passione 150 g, purea di ananas 100 g, zucchero 30 g, gelatina 4 g; mousse: crema di cocco 200 g, panna montata 150 g, zucchero a velo 30 g, gelatina 3 g.
Procedimento:
- Impastare, far lievitare e cuocere a 180°C per 18-20 minuti.
- Applicare lo sciroppo di lime caldo (45-50°C) sui babà tiepidi.
- Preparare la gelée scaldando la purea, aggiungendo la gelatina e colando in stampini per poi abbattere.
- Per la mousse, sciogliere la gelatina nella crema di cocco e unire alla panna montata.
- Comporre: babà, gelée e mousse.
Saint-honoré estivo ispirato alla ricetta di Cédric Grolet
Nella sua boutique parigina, Cédric Grolet propone una versione estiva del Saint-Honoré, mantenendo la tradizione con pasta sfoglia croccante e bignè farciti di crema leggera e caramello fondente. Questo dolce, sebbene proposto tutto l’anno, trova nella stagione calda un’ottima espressione nei formati monoporzione, ideali per un consumo veloce.
Ricetta ispirata al dolce, a cura della redazione
8 monoporzioni
Ingredienti: pasta sfoglia 300 g, pasta choux: acqua 125 g, burro 50 g, farina 75 g, uova 2-3; chantilly leggera: panna 300 g, mascarpone 100 g, zucchero a velo 40 g, vaniglia; caramello a secco 150 g; frutti rossi freschi.
Procedimento:
- Cuocere i dischi di sfoglia tra due teglie a 190°C.
- Preparare i bignè, cuocendoli a 180°C.
- Glassare metà bignè nel caramello a 165°C.
- Farcire i bignè con la chantilly.
- Montare il dolce: base, corona di crema, bignè e frutti rossi al centro.
Tarte tatin ghiacciata ispirata alla ricetta di Christophe Michalak
Christophe Michalak reinterpreta la tradizione francese con una Tarte Tatin ghiacciata. Le mele, cotte con miele e burro, vengono servite con chantilly alla vaniglia su una base di sablé bretone, creando un dolce freddo perfetto per l’estate.
Ricetta pubblicata dallo chef, ripresa da fonti secondarie
6 dômes
Ingredienti: mele golden 4, miele neutro 50 g, burro 30 g, zucchero 100 g, panna liquida 45 g, gelatina 4 g; sablé bretone: farina 100 g, burro 75 g, zucchero 75 g, tuorli 2, lievito chimico 5 g, fleur de sel.
Procedimento:
- Tagliare le mele a dadini e cuocerle con miele e burro per 15-20 minuti.
- Preparare un caramello a secco e unire alla panna calda.
- Aggiungere la gelatina al caramello e poi alla compotea di mele.
- Colare in semisfere e congelare.
- Cuocere il sablé a 170°C per 12-15 minuti.
- Assemblare su sablé, decorando con mela cruda e menta, lasciando scongelare in frigorifero per 1-2 ore prima del servizio.
Pesca melba moderna ispirato alla ricetta di Alessio Gallelli
Il giovane pasticcere Alessio Gallelli, presente al Park Hyatt Milano, propone una versione contemporanea della Pesca Melba, uno dei dessert storici della tradizione occidentale. La sua creazione gioca con i contrasti di consistenza, combinando millefoglie con crema di mandorla e pesche caramellate, affiancate da un’insalata di pesche cotte con mandorle croccanti e granita di pesca.
Ricetta ispirata al dolce, a cura della redazione
8 porzioni
Ingredienti: pasta sfoglia 250 g, crema di mandorle: burro 80 g, zucchero 80 g, farina di mandorle 80 g, uova 1; pesche gialle 4, percoche 2, mandorle a lamelle 40 g, sciroppo di lamponi 100 g, gelato alla vaniglia, granita di pesca (dallo sciroppo di cottura).
Procedimento:
- Cuocere la sfoglia piatta tra due placche.
- Preparare la crema di mandorle in uno strato sottile.
- Caramellare le pesche gialle in padella.
- Assemblare la millefoglie: sfoglia, crema, pesche, quenelle di gelato e polvere di lampone.
- Cuocere le percoche in sciroppo, condirle con sciroppo di lamponi, mandorle e chantilly al cardamomo.
- Servire con granita di pesca.
Le immagini utilizzate nell’articolo sono state generate tramite Intelligenza Artificiale e servono esclusivamente a illustrare le ricette, presentate in diverse tipologie di impiattamento.