Il kombucha rappresenta una delle bevande fermentate più apprezzate degli ultimi anni, grazie al suo processo di produzione che coinvolge la fermentazione del tè zuccherato mediante lo Scoby (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Questa coltura simbiotica trasforma gli zuccheri in acidi organici, creando una bevanda frizzante dal profilo gustativo complesso, che spazia tra dolcezza e acidità, arricchita da note fruttate e speziate. Recentemente, durante la manifestazione Splash, tenutasi alla Fiera del Levante di Bari, si è evidenziata l’importanza degli ingredienti naturali e fermentati nel mondo della mixology.
A Splash, è stato presentato un innovativo kombucha al frutto della passione e karkadè, realizzato da Hannette Lee e battezzato Peracotà. Questo prodotto si distingue per la sua facilità di consumo e il suo profilo gustativo accattivante, progettato per attrarre un pubblico variegato.
Intervista a Hannette Lee, titolare di U’ kor e ideatrice di Peracotà
Originaria della Corea del Sud e con 38 anni, Hannette Lee ha aperto nel 2022 il primo bar con cucina coreana a Bari. Qui, cocktail e piatti celebrano la sua cultura d’origine, integrandosi con le tradizioni culinarie pugliesi.
Da dove nasce il progetto Peracotà? “La mia passione per i fermentati mi ha spinto a creare Peracotà. Inizialmente, nel 2021, avevo ideato una soda aromatizzata a base di pera, cannella, zenzero e pepe come base per un cocktail in un concorso nazionale, dove ho ottenuto il terzo posto. Negli ultimi tre anni, ho lavorato per trasformare questa soda in un vero e proprio kombucha, rendendo accessibile una bevanda che può sembrare complessa.”
Quali sono le novità presentate a Splash? “Sono molto soddisfatta della nuova ricetta, sviluppata con Tommy Colonna, bartender e proprietario del Benni from Gambrinus a Gravina. Abbiamo voluto rendere il drink più morbido e fruttato, aggiungendo karkadè, frutto della passione e mango. Attualmente, il kombucha ha un contenuto alcolico di 7 gradi.”
Qual è la shelf life di Peracotà? “Essendo un prodotto vivo, il kombucha deve essere consumato entro un periodo relativamente breve. Dopo vari stress test, abbiamo stabilito che la shelf life è di circa sei mesi. Per questo motivo, attualmente produciamo in piccoli lotti.”
In che modo può essere consumato Peracotà? “Può essere gustato da solo, ben freddo, ma è anche un ottimo ingrediente per la miscelazione. Si presta bene come topper per drink a base di gin, rum o tequila, e può rivisitare cocktail classici come il Pornostar Martini.
Chi è il pubblico di Peracotà? “La nostra bevanda risulta particolarmente gradita a donne e consumatori attenti al benessere, in cerca di alternative più salutari rispetto alle tradizionali bevande zuccherate. Il kombucha è ricco di antiossidanti e probiotici, benefici per l’intestino e il sistema cardiovascolare. Alcuni studi preliminari suggeriscono anche un potenziale nel ridurre il colesterolo.
Quali sono i progetti futuri? “Stiamo lavorando a una versione a 4 gradi e a una completamente analcolica, con l’obiettivo di posizionare il kombucha come protagonista della mixology contemporanea.”
