Dai pici all’aglione alla zuppa di ceci e porcini, la cucina tradizionale senese si dimostra in linea con i principi della sostenibilità. Questo è quanto emerge dai risultati preliminari della seconda fase del progetto ‘Il Sole nel piatto‘, un’iniziativa promossa da Confesercenti e Confcommercio, con il supporto del Ministero del Turismo, in collaborazione con la Regione Toscana e l’Università di Siena. L’evento di presentazione si è tenuto oggi, 20 febbraio 2026, presso l’Università di Siena, coinvolgendo 17 ristoranti della provincia. Il progetto ha applicato la metodologia ‘Emergy‘, che calcola l’energia solare necessaria, sia direttamente che indirettamente, per la produzione di beni e servizi, permettendo di valutare l’impatto ambientale delle ricette.
Risultati dell’analisi sulla sostenibilità
Dall’analisi condotta, è emerso che le preparazioni casalinghe, l’uso di ingredienti locali e stagionali, così come l’impiego di materie prime tradizionalmente considerate “povere”, presentano livelli di sostenibilità superiori. In generale, i prodotti vegetali mostrano un’impronta energetica inferiore rispetto a quelli di origine animale. Tuttavia, esistono delle eccezioni significative, come il cinghiale, il quale presenta un impatto relativamente contenuto. Questi risultati offrono una visione chiara e dettagliata delle pratiche culinarie che possono contribuire a una maggiore sostenibilità ambientale.
Ricette tradizionali e pratiche per i ristoratori
Lo studio ha esaminato nove ricette emblematiche della tradizione senese, tra cui pici all’aglione, tortellini fatti in casa, polpo croccante, buttera di Cinta Senese e Brustico. Sono state elaborate anche indicazioni pratiche per i ristoratori, come la possibilità di organizzare i menu in base al livello di sostenibilità dei piatti, valorizzando ricette di recupero e suggerendo sostituzioni di ingredienti per ridurre l’impatto ambientale. Leonardo Marras, assessore all’economia, alle attività produttive, politiche del credito, turismo e agricoltura della Toscana, ha sottolineato l’importanza del progetto, affermando che “con il ‘Sole nel Piatto‘ mettiamo a sistema l’eccellenza della nostra tradizione gastronomica e la ricerca scientifica“. Ha anche evidenziato che non si tratta solo di un’etichetta, ma di un cambiamento culturale che inizia dal piatto e si estende al territorio.
Il progetto e la sua rilevanza per il territorio
Il progetto ‘Il Sole nel piatto‘ si inserisce in un percorso più ampio che vede Siena come destinazione certificata dal Global Sustainable Tourism Council, evidenziando l’impegno del territorio verso la neutralità climatica. L’iniziativa non solo promuove la tradizione gastronomica senese, ma rappresenta anche un passo significativo nella direzione di un turismo più sostenibile e responsabile. Con il crescente interesse per la sostenibilità, progetti come questo possono contribuire a sensibilizzare sia i ristoratori che i consumatori sull’importanza di pratiche culinarie più ecologiche e rispettose dell’ambiente.