La pizza margherita non ha bisogno di presentazioni: con il suo equilibrio perfetto tra impasto, pomodoro e mozzarella rappresenta la sintesi della cucina italiana. Ma prepararla in casa, con una lievitazione lenta e accurata, è tutt’altro che banale. Ecco come ottenere una tonda perfetta, fragrante fuori e soffice dentro.
La lunga lievitazione che fa la differenza
Questa ricetta si basa su un’idratazione al 65% e una farina tipo 0 W260/280, perfetta per sostenere una maturazione lunga. Iniziamo con un’autolisi di 20 minuti, impastando farina, lievito e quasi tutta l’acqua. Poi si aggiunge il sale e si termina l’impasto con la restante acqua, sempre in modo graduale. Segue un riposo e due serie di pieghe che daranno struttura all’impasto.
Una volta formato un panetto liscio e omogeneo, si può scegliere tra due strade:
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maturazione in frigo per 18 ore a 4-5°C
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oppure lievitazione diretta a temperatura ambiente per 4-5 ore
Nel primo caso, dopo il riposo refrigerato, si dividono i panetti da 250 grammi (detto staglio) e si lasciano a temperatura ambiente per 4-5 ore, per la fase di appretto.
La stesura, con rispetto
Stendere l’impasto richiede cura: si parte con il panetto capovolto sulla semola, si allarga delicatamente dal centro verso l’esterno, senza mai toccare il bordo. Solo così si otterrà il classico cornicione alto e alveolato. La tecnica prevede piccoli giri con le mani, fino ad arrivare ai 28 cm di diametro.
Cottura casalinga, risultato professionale
Una buona pizza si cuoce in forno statico a 280°C su pietra refrattaria, per circa 6/7 minuti. In alternativa si può usare una padella per la base e terminare con il grill acceso nella parte alta del forno. Il condimento classico prevede passata di pomodoro, mozzarella, un filo d’olio extravergine e qualche foglia di basilico fresco.
L’arte della semplicità
Questa ricetta esalta l’essenziale: farina, acqua, lievito, sale e passione. E con qualche accorgimento tecnico è possibile ottenere una margherita da manuale anche in casa, perfetta per una cena in famiglia o con amici. L’ingrediente segreto? Il tempo. Perché ogni pausa e ogni piega contribuiscono al risultato finale.
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