La pizza contemporanea si presenta in molteplici forme, tra cui teglia, pala, padellino e pizza napoletana, arricchendosi di interpretazioni locali. Le variabili in gioco comprendono impasti, tecniche di fermentazione e un attento uso delle materie prime. Elementi comuni come filiere dirette, stagionalità e ricerca sulle farine si rivelano fondamentali nel panorama attuale.
La rivoluzione della pizza al taglio a Roma
A Roma, nel 2003, Gabriele Bonci ha dato vita a Pizzarium in via della Meloria 43. Con una formazione da cuoco, Bonci ha applicato i metodi dell’alta cucina alla pizza al taglio, focalizzandosi su impasti ad alta idratazione e fermentazioni prolungate. Il suo approccio ha contribuito a far riconoscere la pizza al taglio come un prodotto di alta qualità anche al di fuori dei confini italiani. Successivamente ha avviato Panificio Bonci e numerose iniziative di divulgazione gastronomica. La scelta delle materie prime avviene attraverso collaborazioni dirette con agricoltori e produttori, mentre con la Brigata Agricola sostiene un modello di agricoltura sostenibile e trasparente, dal campo al banco. Tra le pizze in menu si distingue una proposta con zucchine romanesche, stracciatella vaccina, zucchine gialle marinate e origano fresco.
Frumentario: un laboratorio di pizze a Roma
Sempre nella capitale, in via Tuscolana 26, si trova Frumentario, un laboratorio e pizzeria in teglia aperta nel 2023 sotto la guida di Alessandro Santilli. Santilli, nato nel 1995, ha iniziato il suo percorso nella panificazione dopo esperienze nelle cucine di alta ristorazione, affiancando anche chef di fama come Oliver Glowig. Il suo lavoro si concentra sull’analisi delle farine e delle tecniche di lievitazione, con pizze completate al banco in un contesto che richiama il passaggio in cucina. Frumentario ha ottenuto le 3 Rotelle del Gambero Rosso e si è posizionato al primo posto nella classifica di 50 Top Pizza in Viaggio. Tra le specialità, una pizza con melanzane, pomodoro, giuncata di Manduria, salsa di datterino e soia.
Papilla: un locale dal sapore rétro a Roma
Nel quartiere Appio Latino, in via Veturia 41/43, Papilla è attiva dal 2022. Il progetto, ideato da Andrea Mecheroni e sviluppato con Mirko Pietrodarchi, si distingue per la sua attenzione alla stagionalità e agli ingredienti selezionati. Il locale, dall’atmosfera rétro con arredi vintage, musica e libri, è diventato rapidamente un punto di riferimento nel quartiere. La proposta gastronomica mira a rendere accessibile una pizza di qualità, mantenendo un forte focus sulla ricerca. Tra le offerte si trova una focaccia morbida con prosciutto crudo di Parma, fichi e glassa di aceto balsamico.
Fermenta: un progetto abruzzese di qualità
In Abruzzo, Fermenta è stata fondata nel 2018 a Chieti, in viale dell’Unità d’Italia 3, da Luca Cornacchia e Giorgia Santuccione. Cornacchia si occupa di impasti e lievitazioni, mentre Santuccione gestisce la selezione dei vini e l’accoglienza. La pizzeria ha ricevuto i Tre Spicchi del Gambero Rosso e altri premi a livello nazionale, focalizzandosi sull’identità abruzzese e su relazioni dirette con produttori locali. Il 1° luglio 2026 è prevista l’apertura di una nuova sede a Francavilla al Mare, in viale Nettuno 99, con un menu che unisce le tradizioni marine e montane. Tra le pizze, una proposta con trota alpina affumicata, misticanza e yogurt al prezzemolo.
I Vesuviani: un format innovativo in Campania
In Campania, I Vesuviani ha due sedi, a Pomigliano d’Arco in via Madonnelle 65 e a Casoria sulla Strada Statale Sannitica 87. Fondato da Federico e Francesco De Maria, il locale si definisce “pizzaioli da 0 generazioni”. Il loro format comprende pizza in teglia, alla pala e padellino, con un forte focus su impasti e selezione delle materie prime. Le due sedi possono accogliere oltre 400 clienti. Il menu offre un mix di tradizione e innovazione, con pizze come Delicato Sorrentino, dedicata a Peppe Guida, che presenta pomodoro pelato giallo, parmigiano reggiano Dop Extra e mozzarella di bufala.
10 Diego Vitagliano Pizzeria: un successo in espansione
Le pizzerie di 10 Diego Vitagliano si trovano a Bagnoli, Pozzuoli, Napoli e Roma. Diego Vitagliano, nato a Napoli nel 1985, ha iniziato la sua carriera giovanissimo, concentrandosi su digeribilità e fermentazione. È stato tra i pionieri della pizza “a canotto”, fondendo tecniche innovative con la tradizione napoletana. Le sue pizzerie sono regolarmente presenti nelle classifiche internazionali. Il menu offre pizze tradizionali e specialità, come le pacchetelle gialle e rosse del Vesuvio, con ingredienti freschi e di alta qualità.
Bro. Pizzeria: una tradizione familiare a Napoli
A Napoli, in piazza Mercato 222b, Bro. Pizzeria è stata fondata nel novembre 2019 dai fratelli Ciro e Antonio Tutino, provenienti da una famiglia di pizzaioli da cinque generazioni. Il locale propone una pizza a ruota di carro, mantenendo vive le tradizioni napoletane e integrando elementi contemporanei. Tra le specialità, spicca “È pur sempre una caprese”, una rivisitazione della classica caprese con ingredienti freschi e di alta qualità.
I Borboni Pizzeria: una proposta innovativa a Pontecagnano Faiano
In via Amerigo Vespucci a Pontecagnano Faiano, Valerio Iessi e Daniele Ferrara hanno avviato I Borboni Pizzeria nel 2018, con l’ingresso di Adriano Romano nel 2020. La pizzeria propone pizze “reali”, caratterizzate da impasti in evoluzione e topping creativi, con un menu che cambia ogni 90 giorni. Il locale dispone di 150 posti interni e un dehors per 250 persone, utilizzato anche per eventi. Tra le proposte, Conca del Sogno – Capovolto, con zucchine, fiori di zucchina e provola affumicata.
Meeto Pizza & Co: innovazione e inclusione a Caivano
A Caivano, in corso Umberto I 418/420, Meeto Pizza & Co è stata fondata nel 2021, proponendo una pizzeria contemporanea attenta alla ricerca e al benessere. Il progetto include una linea low carb, adatta a chi segue una dieta chetogenica. La gestione è familiare, con Giovanna Vinozzi e Alberto De Paolo a capo della pizzeria. Tra le pizze, “Dalla Puglia al Giappone”, una combinazione di burrata pugliese e tartare di tonno.
La Contrada: una tradizione a Aversa
A Aversa, in piazza G. Marconi, La Contrada è attiva da oltre trent’anni. Fondata negli anni Novanta, oggi è gestita da Luciana e Walter Esposito insieme ai figli Roberta e Alessio. La proposta gastronomica unisce pizza contemporanea e tradizione, con un focus su ricette storiche e ingredienti selezionati. Tra le specialità, Agrumata, con mozzarella di bufala affumicata e zest di limone.
De Giuseppe Pizzeria: un legame con la tradizione calabrese
In Calabria, a Cosenza Quattromiglia, in via Bari 24, Pasqualino De Giuseppe e Ilaria Santelli conducono De Giuseppe Pizzeria. Nel 2025, la pizzeria ha sviluppato una proposta che celebra la Pizza Cosentina, un tipo di pizza tonda e croccante. Il menu riflette la tradizione calabrese, con pizze e antipasti che reinterpretano ingredienti locali. Tra le specialità, Fiori di zucca e gamberi, con crema di fiori di zucca e tartare di gambero rosso.
Brando Pizza Bistrot: un incontro di sapori in Puglia
In Puglia, a Gioia del Colle, in via Roma 70, Brando Pizza Bistrot è il risultato della collaborazione tra Andrea Brandonisio e Roberta Esposito. Questo format riunisce pizzeria, cucina e cantina, con un forte focus sulla mozzarella Dop di Gioia del Colle. La proposta gastronomica include pizze creative e tapas, in un ambiente pensato per la convivialità. Tra le pizze, Agrumata, con mozzarella di bufala affumicata e zest di limone, rappresenta un esempio della qualità e dell’innovazione del locale.