Nel panorama della mixology del 2025, i bartender si distinguono per la loro capacità di esplorare ingredienti non convenzionali. Per approfondire questo tema, abbiamo intervistato Dario Comini, un rinomato bartender di Milano, noto per il suo locale Nottingham Forest, frequentemente inserito tra i World’s 50 Best Bars. Comini è anche autore di diverse pubblicazioni, tra cui il libro Mixology Reload, edito da Gribaudo. Con la sua esperienza, ci guida alla scoperta di quattro ingredienti poco utilizzati che possono rivoluzionare i cocktail classici.
Agresto o verjus: un’alternativa acidula e versatile
L’**agresto**, conosciuto in Italia, e il **verjus**, termine francese, sono il succo di uve non mature. Questo ingrediente è utilizzato storicamente in cucina per apportare **acidità** senza l’intensità di un **aceto**. Secondo Comini, l’agresto può sostituire **agrumi** o **aceti** più forti nei cocktail, contribuendo a mantenere un **equilibrio** nei profili aromatici. È particolarmente adatto per varianti di **Dry Martini**, dove aiuta a bilanciare la componente **alcolica**. Inoltre, può fungere da correttore in drink come **Negroni** e **Americano**, aggiungendo **freschezza** senza compromettere la **dolcezza** degli altri ingredienti. La sua **versatilità** si estende anche ai cocktail a base di **spumante**, dove le note acidule risultano più delicate rispetto all’uso del **limone**, rendendolo un ingrediente prezioso per i bartender.
Carruba: dolcezza mediterranea da riscoprire
La **carruba**, tipica della vegetazione mediterranea, è un ingrediente spesso sottovalutato. La sua **polpa dolce** rappresenta un’alternativa interessante a **cacao** e **dolcificanti** tradizionali. Comini sottolinea come la dolcezza naturale della carruba si integri perfettamente nei cocktail **cremosi**, come quelli a base di **latte** o **yogurt**, o in drink **dessert**, dove è fondamentale che la nota zuccherina non appesantisca il risultato finale. Alcuni bartender, incluso Comini, hanno iniziato a utilizzare estratti o **distillati** di carruba per conferire **corpo** e **complessità** senza ricorrere a **sciroppi** commerciali. Questo ingrediente non solo apporta dolcezza, ma offre anche un leggero carattere **tostato**, che si sposa bene con **distillati** ambrati e basi alcoliche strutturate, creando combinazioni raffinate.
Butterfly pea: un ingrediente scenografico e interattivo
Il **fiore di Clitoria ternatea**, noto come **butterfly pea**, è uno degli ingredienti più affascinanti nel mondo della **mixology**. Questo fiore blu intenso, ricco di **antociani**, è utilizzato come **colorante** naturale grazie alla sua capacità di cambiare tonalità in base al **pH** degli ingredienti. Comini evidenzia che la vera forza del butterfly pea non è solo visiva, ma anche **interattiva**. I bartender possono servire una base blu e invitare gli ospiti ad aggiungere un elemento **acido**, creando un effetto sorprendente. Questo approccio non solo arricchisce l’esperienza del cliente, ma dimostra anche come la **chimica** degli ingredienti possa diventare un linguaggio creativo nel mondo dei cocktail.
Fava tonka: un aroma audace e distintivo
La **fava tonka** è un seme aromatico caratterizzato da un profilo complesso che unisce note di **mandorla**, **vaniglia** e **cannella**. Comini consiglia di utilizzarla con cautela, poiché il suo sapore intenso può facilmente sovrastare altri ingredienti. In cucina, è famosa per il suo utilizzo in **pasticceria**, mentre nei cocktail può essere grattugiata o infusa per arricchire le bevande con profumi profondi. L’uso di fava tonka può trasformare un semplice **Old Fashioned** in un’esperienza nuova, aggiungendo **calore** e **persistenza** ai cocktail cremosi. È fondamentale dosarla con attenzione, poiché un uso eccessivo potrebbe compromettere l’equilibrio del drink.
Dario Comini sottolinea che l’innovazione in mixology deriva dalla capacità di esplorare ingredienti spesso trascurati, trasformando ogni cocktail in un viaggio sensoriale unico.