Ravioli di spigola con caviale, ortiche e polvere di rapa rossa. Sebbene meno comuni dei ravioli di magro e dei ravioli con il ripieno di carne, i meravigliosi ravioli di spigola sono formati da una morbida sfoglia di pasta all’uovo con all’interno un ripieno a base di pesce sono una prelibatezza da giorno di festa, anche perché la preparazione richiede un po’ di tempo è un piatto ghiotto e bello da vedere.
Ingredienti
Per la pasta
350 g di farina tipo 00
150 g di farina di grano duro
3 uova
4 tuorli
Ripieno
2 branzini da 700 g l’uno
40 g di mascarpone
1 limone
1 cucchiaino di erba cipollina
olio, sale, pepe
Crema di Ortiche
200 gr di ortiche
40 gr di cipolla
125 ml di vino bianco
500 ml di brodo ristretto o di carne
200 ml di panna
1/2 spicchio d’aglio
sale, pepe
1 cucchiaio di burro
20 gr di burro
Preparazione
Polvere di rapa rossa
Lessare per 5 minuti 500g di rape rosse con la pelle e raffreddarle nel ghiaccio, pelarle, disidratarle e poi passatele al cutter fino a quando sono secche e polverizzatele.
Procedimento Crema
Pulite e lavate le ortiche e buttatele per pochi secondi in acqua che bolle, scolatele bene. Tritate la cipolla e lasciate intero l’aglio sbucciato e rosolateli nel burro, bagnate con il vino bianco e far ridurre il liquido.
Togliete l’aglio e versate il brodo ristretto, unite le ortiche e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il burro e la panna e frullate il tutto aggiustando di sale e di pepe.
Procedimento raviolo
Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, copritela e lasciatela riposare un’ora. Sfilettate i branzini e tritate a coltello i filetti, metteteli in un tegame, ponete sul fuoco e fate insaporire per dieci minuti con olio, sale e pepe.
Ritirate, fate raffreddare, aggiungete gli altri ingredienti. Tirate la pasta a sfoglia, sopra distribuitevi in file il ripieno di branzino e confezionate i ravioli. Lessateli, scolateli e spadellateli in un tegame con burro, serviteli con la crema di ortiche in centro, sopra del caviale fresco e polvere di rapa rossa.
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Si definisce uno Chef estroverso, eclettico ed innovativo ma senza dimenticare le origini della sua terra e della cucina mediterranea. Vanta un’esperienza ventennale nel settore ristorativo e alberghiero di Lusso.
“Una vita passata tra i fornelli – racconta -, una passione che è cresciuta con me dall’infanzia trascorsa tra essenze e profumi che hanno, poi, determinato la mia professione. Inizia da molto lontano la mia passione per questo “fantastico” mondo, non privo di “grattacapi” e responsabilità, che amo affrontare e vincere con successo.
Di fatto, il mio interesse per la cucina cominciò quando mio padre Davide mi trasmise ed insegnò ciò che apprese nel settore alberghiero girando l’Europa. Prima di far ritorno in Italia, chiamato dai propri fratelli, anch’essi Chef con esperienza internazionale, mio padre Davide trascose sette anni in Inghilterra presso Bournemouth, dove conobbe poi mia madre. Ritornato nella propria città di origine ovvero Levico Terme iniziò, assieme ai fratelli, un’attività alberghiera.
Rimasi affascinato dal mondo ristorativo ed alberghiero già da bambino. Giocando spesso con i cugini presso l’albergo di famiglia, sono riuscito a far tesoro dei consigli trasmessi dalla maestria e dalla professionalità degli zii e di mio padre.
Ho iniziato sbucciando patate da bambino per divertimento e poi mi sono iscritto alla scuola alberghiera dove, fin da subito, ho ottenuto ottimi risultati. All’età di 19 anni mi venne proposto di esercitare come Chef presso l’Hotel Miralago di Levico Terme e mi misi alla prova gestendo l’attività per ben quattro anni. Successivamente ho deciso di acquisire nuove competenze, viaggiando in diverse zone d’Italia e d’Europa.
Ho lavorato all’interno di oltre 25 strutture, provando ad apprendere da loro le migliori tecniche per la mia professione, facendo sacrifici e frequentando numerosi corsi come Tapas e Finger food, Cake Design 1 e 2 livello, dolci rivisitati, cioccolato, piatti della banchettistica, sculture di burro e ghiaccio, vegetali, ecc…
Sono riuscito ad affermarmi nelle migliori strutture ricettive fino ad arrivare alla qualifica di Executive Chef, gestendo e formando numerose brigate”.
Ama la correttezza e la precisione. Dicono di lui che riesca ad essere creativo e dinamico allo stesso tempo.