Ricetta Crostata con verdure e salsa olandese

di FornellidItalia
Ricetta Crostata con verdure e salsa olandese
Ricetta Crostata con verdure e salsa olandese

Questa ricca crostata salata è perfetta per l’aperitivo. Una croccante frolla con nocciole e semi di papavero fa da base a tante verdure colorate e a una cremosa salsa olandese

  • 300 g farina
  • 150 g burro
  • 50 g zucchero
  • 30 g nocciole
  • 20 g Parmigiano Reggiano Dop
  • 10 g semi di papavero
  • 3 tuorli
  • sale
  • 350 g burro chiarificato
  • 160 g cavolfiore
  • 150 g finocchio
  • 130 g broccoli
  • 5 tuorli
  • 4 carote
  • 4 carciofi
  • limone
  • vino bianco
  • sale
  • scalogno
  • timo
  • aceto
  • olio extravergine di oliva

PER LA CROSTATA
Tritate le nocciole riducendole in polvere; mescolatele con la farina, il parmigiano grattugiato, i semi di papavero, lo zucchero, un pizzico di sale e il burro ottenendo un composto sabbioso. Impastatelo con i tuorli e 5 cucchiai di acqua fredda, modellatelo a palla, copritela con la pellicola e fatela riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendete poi la pasta su un piano spolverato di farina fino a uno spessore di 3-4 mm. Adagiatela in uno stampo a cerniera (ø 22 cm), rifilate le parti debordanti e pizzicatela lungo il bordo, decorandolo; bucherellate il fondo con una forchetta, copritelo con carta da forno e riempitelo con legumi secchi o con le sfere per la cottura in bianco.
Infornate a 180 °C per 30 minuti circa. Sfornate, eliminate carta e legumi e lasciate intiepidire la crostata.

PER IL RIPIENO
Mondate le verdure; tagliate a spicchi finocchio e carciofi, a tocchi le carote, a ciuffetti broccoli e cavolfiore. Immergete i carciofi in acqua fredda con 1/2 limone per 10 minuti. Stufate i carciofi in casseruola con un goccio di vino bianco, ½ bicchiere di acqua, un filo di olio e un pizzico di sale. Lessate le carote per 5-6 minuti e scolatele; nella stessa acqua unite 1 cucchiaio di succo di limone e cuocetevi il cavolfiore per 3 minuti, il finocchio per 3-4 minuti, i broccoli al dente 6-7 minuti.
Preparate la salsa olandese: fondete il burro chiarificato. Unite in una piccola casseruola 35 g di acqua, 35 g di vino bianco, 35 g di aceto, 1 scalogno a fettine, 1 rametto di timo, fate bollire per 2 minuti, poi filtrate la riduzione ottenuta. Sbattete i tuorli con una frusta aggiungendo la riduzione, un pizzico di sale e continuate a lavorarli a bagnomaria; quando la salsa inizia a montare, togliete la ciotola dal fuoco e continuate a montare unendo a filo il burro chiarificato fuso.
Farcite la crostata alternando le verdure miste con cucchiaiate di salsa olandese; decorate a piacere con finocchietto e fiori eduli.

Accompagnate con uno spumante Metodo Classico da uve chardonnay che sta bene con le torte salate alle verdure. Il Trento Brut di Rotari è fragrante e fresco come solo i vini di montagna sanno essere.

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