Lo chef Marco Renna, noto per la sua creatività culinaria presso Azur Monopoli, ha recentemente presentato una rivisitazione del tradizionale piatto di riso, patate e cozze. Questa nuova interpretazione si distingue per la sua forma di risotto, mantenendo però alcuni elementi caratteristici della preparazione classica. Utilizzando il riso Carnaroli, il piatto si arricchisce di sapori grazie alla cottura con le patate e all’aggiunta finale delle cozze, insieme a parte della loro acqua di cottura.
La mantecatura con burro e Parmigiano Reggiano conferisce al risotto una consistenza cremosa, mentre il pane grattugiato tostato, aggiunto al momento dell’impiattamento, richiama la tipica gratinatura della ricetta tradizionale. Questa scelta non solo arricchisce il piatto, ma stabilisce un legame tra la versione innovativa proposta dallo chef e le sue origini culinarie.
Ingredienti necessari per la preparazione
Per realizzare il risotto di riso, patate e cozze per quattro persone, sono richiesti i seguenti ingredienti:
– 240 gr di riso Carnaroli
– 80 gr di patate
– 70 gr di prezzemolo
– 1 spicchio d’aglio
– 100 ml di olio
– 500 gr di cozze a mezzo guscio
– 70 gr di burro
– 70 gr di Parmigiano Reggiano
– 60 gr di pane grattugiato tostato
– Sale q.b. (da regolare in base alla sapidità delle cozze)
Fasi di preparazione del risotto
La preparazione inizia con la tostatura del riso a secco in una pentola. Una volta che il riso ha assunto un colore dorato, si sfuma con del vino bianco per far evaporare l’alcol. Successivamente, si inizia la cottura del riso aggiungendo le patate, precedentemente cotte a bassa temperatura e tagliate a cubetti. In alternativa, è possibile bollirle.
A questo punto, si unisce il prezzemolo tritato e si continua la cottura del riso utilizzando del brodo di pesce, come per un risotto tradizionale. Quando il riso è a tre quarti della cottura, si aggiungono le cozze a mezzo guscio e un po’ della loro acqua di cottura.
Per completare la preparazione, si termina la cottura e, a fuoco spento, si incorporano burro e Parmigiano Reggiano, regolando sale e pepe a piacere. È consigliabile lasciare riposare il risotto per alcuni minuti prima di impiattare. Infine, il piatto viene completato con una spolverata di pane grattugiato tostato, richiamando la gratinatura tipica della ricetta classica, rielaborata in questa versione moderna.