La stagione primaverile si fa protagonista nella nuova offerta culinaria dello chef Antonello Sardi, presso il Ristorante Serrae Villa Fiesole, che vanta una stella Michelin. Questa struttura è situata all’interno dell’FH55 Hotel Villa Fiesole, dove il menù è concepito per esprimere l’essenza della primavera attraverso una cucina che combina raffinatezza, abilità tecnica e un forte legame con il territorio e le sue risorse naturali.
Un viaggio tra freschezza e intensità
La visione gastronomica dello chef Antonello Sardi si articola in un delicato equilibrio tra freschezza e intensità. Gli ingredienti di stagione sono i protagonisti indiscussi, dando vita a piatti che raccontano una storia di autenticità e creatività. Le verdure, in particolare, ricoprono un ruolo fondamentale, interagendo armoniosamente con elementi di mare e carni selezionate, creando così un percorso gastronomico coerente e ben strutturato.
Nel menù, gli antipasti mettono in evidenza questa filosofia: l’Insalata di Primavera, ad esempio, esalta gli asparagi e gli ortaggi freschi, arricchiti dalla sapidità del pecorino stagionato. L’ostrica scottata si abbina con maestria alla cremosità del foie gras e alla freschezza della mela verde, mentre la punta di petto di vitello al forno si distingue per la sua profondità aromatica. Le animelle glassate alla brace offrono un contrasto intrigante tra dolcezza e note speziate, completando così un inizio di pasto promettente.
Una proposta di primi piatti ricca di tradizione e innovazione
I primi piatti del menù rivelano una duplice anima, che fonde le radici del territorio con un tocco di creatività. Il riso Carnaroli, servito con un ragù di chiocciole e erbe di campo, rappresenta una rusticità raffinata. Gli spaghetti con calamaretti, alghe e bottarga evocano il mare con una nota di eleganza, mentre gli agnolotti del plin, ripieni di carne e accompagnati da salsa verde, sono il perfetto esempio di un incontro tra tradizione e innovazione. Il raviolo di astice blu, con la sua complessità e ricchezza, conclude questa sezione in modo memorabile.
I secondi piatti: un equilibrio perfetto
Il viaggio culinario prosegue con i secondi piatti, dove la maestria tecnica dello chef raggiunge il suo apice. Il piccione, presentato in due modi, combina elementi di memoria e lavorazione contemporanea. Il maialino da latte, delicato e primaverile, si distingue per i suoi sapori vivaci, mentre il branzino selvaggio si fa notare per la sua eleganza e gli abbinamenti studiati. La quaglia, infine, chiude il percorso mantenendo un equilibrio armonioso tra componenti fruttate e salate, lasciando un’impressione duratura.
La filosofia che guida il menù di Antonello Sardi si fonda su un approccio essenziale, che rispetta la materia prima e persegue costantemente l’equilibrio nei sapori.
Il menù di primavera
Antipasti
- Insalata di Primavera: asparagi bianchi e verdi, pecorino stravecchio e ortaggi di Primavera
- Ostrica Gillardeau scottata, creme brulè di foie gras, cipollotti, salicornia e mela verde
- Punta di petto di vitello al forno, rafano, carciofi e arance
- Animelle di vitello dal cuore, alla brace glassate, rabarbaro e liquirizia
Primi
- Riso Carnaroli bio Tenuta San Carlo, ragù di chiocciole Az. Agricola Arcenni, erbe di campo, limone salato e sedano croccante
- Spaghetti Gentile di Gragnano, calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e bottarga di muggine
- Agnolotti del plin ripieni di manzo, alici, salsa verde e fonduta di Fior di Capalbio
- Raviolo ripieno di Astice Blu del Mediterraneo, uva, mandorle e la sua bisque
Secondi
- Il Piccione di Pagliana in Due Momenti
- Maialino da latte di Londa, agretti di Primavera, daikon e senape in grani di Dijon
- Branzino selvaggio del Mediterraneo, spinaci, caviale Siberian Classic e Champagne Louis Roederer brut Premiére
- Quaglia disossata, olive taggiasche, nespole, porri e pack-choi
Il risultato complessivo è un menù che invita a esplorare la stagione primaverile attraverso una cucina che unisce eleganza, memoria e ricerca, riflettendo la passione e la dedizione dello chef Antonello Sardi.