Durante il congresso Identità Golose, tenutosi a Milano nel 2025, è emersa una riflessione significativa sugli orari di apertura dei ristoranti, considerati come un riflesso dei cambiamenti sociali ed economici in atto. Il dibattito, moderato da Gabriele Zanatta, ha visto la partecipazione di Cesare Battisti, chef del Ratanà, e Pietro Caroli, proprietario di Trippa, che hanno presentato approcci distinti riguardo ai turni di lavoro e alle aperture, evidenziando come questi aspetti influenzino la vita lavorativa e le abitudini dei clienti.
Le scelte di Trippa
La decisione di Trippa di chiudere durante il fine settimana è stata motivata da un’attenta analisi del contesto lavorativo. Pietro Caroli ha spiegato che, dopo aver ascoltato le richieste del proprio team, è stata presa la decisione di garantire due giorni di riposo consecutivi. “Abbiamo valutato la situazione e considerato che mantenere aperto il lunedì, giorno di chiusura, avrebbe avuto senso. Oggi offriamo cinque servizi serali e un pranzo il venerdì”, ha dichiarato Caroli. Nonostante il cambiamento, i risultati economici non hanno risentito negativamente della scelta, anzi, il trend continua a mostrare segni di crescita, con un buon riscontro anche per il pranzo.
La strategia di Ratanà
Al Ratanà, Cesare Battisti ha adottato una strategia differente, focalizzandosi sulla soddisfazione del proprio personale. Con un team di 46 persone al ristorante e circa 90 nell’intero gruppo, la domanda cruciale è stata come attrarre e mantenere il personale nel settore. “Abbiamo una media di 358 clienti al giorno, il numero più alto mai registrato. Per questo motivo, è fondamentale tenere il ristorante aperto per più ore”, ha spiegato Battisti. L’organizzazione del lavoro prevede due squadre, con turni dalle 9 alle 17 e dalle 16 a mezzanotte. Inizialmente, si prevedevano circa 30 coperti nel pomeriggio, ma il numero attuale è quasi raddoppiato, dimostrando che il modello scelto è efficace.
Un nuovo equilibrio per il personale
Il nuovo assetto lavorativo ha permesso una presenza continua e un migliore equilibrio per i dipendenti. Battisti ha sottolineato come questa organizzazione consenta ai collaboratori di respirare e di lavorare in un ambiente più sostenibile. “La mia scelta è strategica, sia a livello aziendale che territoriale. La nostra location e il parco circostante ci avvantaggiano, e il 70% dei clienti che ci visita nel pomeriggio è italiano”, ha aggiunto. I ristoranti stanno evolvendo, con una crescente preferenza per pasti unici e orari flessibili, evidenziando un cambio nelle abitudini alimentari.
Osservatori di cambiamento sociale
Battisti ha affermato che i ristoranti sono tra i primi a percepire le trasformazioni sociali. “Al Trippa, il turno più richiesto è quello delle 19.15, poiché permette di cenare con calma e, se desiderato, di fare una passeggiata”. La ristorazione, quindi, diventa una lente attraverso cui osservare i cambiamenti nella società. “Il settore è diventato un linguaggio in continua evoluzione, e per comprenderlo è necessario ascoltare attentamente le esigenze dei clienti”, ha concluso Battisti. La ristorazione rimane un servizio fondamentale, dove l’accoglienza e la qualità del cibo sono al centro dell’esperienza, e ogni aspetto, dagli orari alle aperture, deve contribuire a rendere questa esperienza il più piacevole possibile.