La trasparenza salariale sta apportando cambiamenti significativi nel mercato del lavoro all’interno della ristorazione italiana. Le aziende del settore continuano a fronteggiare sfide nella ricerca di professionisti qualificati, ma un numero crescente di esse sta cercando di rendere le proprie offerte più competitive. Questo avviene attraverso una maggiore chiarezza nella comunicazione degli stipendi, turni di lavoro più sostenibili e l’introduzione di nuovi strumenti di welfare.
Il contesto è delineato dal recente bollettino dell’osservatorio restworld sulla ristorazione, redatto da restworld, una piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Horeca. L’analisi, che si basa su oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026, fornisce un quadro dettagliato dell’evoluzione delle condizioni lavorative nel settore.
Retribuzioni e differenze territoriali
La retribuzione mediana nel settore della ristorazione italiana si attesta a 1.700 euro netti al mese. Circa il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL, mentre un impressionante 98% delle posizioni offre compensi superiori ai 1.300 euro netti mensili. Tuttavia, le differenze territoriali sono marcate. Il trentino-alto adige presenta la mediana più alta, con 1.950 euro, seguito da sardegna e veneto. In contrasto, la campania si posiziona in fondo alla classifica con una retribuzione media di 1.500 euro.
Cambiamenti normativi e trasparenza
Uno dei cambiamenti più rilevanti nel settore è l’introduzione del d.lgs. 96/2026, entrato in vigore il 7 giugno 2026, che recepisce la direttiva europea sulla parità retributiva di genere. Questa normativa impone alle aziende di specificare la retribuzione o la relativa fascia nelle offerte di lavoro. Tra aprile e giugno 2026, la percentuale di annunci che indicano la retribuzione lorda è aumentata dal 7% al 53%. Durante lo stesso periodo, circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di comunicare gli stipendi, passando dal netto mensile alla RAL.
Evoluzione dei turni di lavoro
Accanto alla maggiore trasparenza, si osserva una progressiva riduzione del turno spezzato, tradizionalmente considerato uno degli aspetti più gravosi del lavoro nella ristorazione. Negli ultimi mesi, questo tipo di organizzazione, caratterizzato da una lunga pausa tra il pranzo e la cena, è presente solo nel 23% delle offerte. La modalità di turno unico è diventata quella prevalente, anche se il doppio servizio rimane diffuso nelle posizioni più qualificate della cucina, interessando circa un terzo dei responsabili di cucina e dei sous chef.
Retribuzioni in base ai ruoli
I responsabili di cucina risultano le figure più retribuite, con una media di 2.423 euro netti al mese e una RAL stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef, con 2.250 euro netti e una RAL di circa 37.700 euro. Le posizioni con i compensi più elevati includono anche i responsabili di sala e i cuochi unici, mentre in fondo alla graduatoria si trovano i banconisti bar, con una media di 1.467 euro netti.
Benefici e contratti nel settore
Oltre agli stipendi, le aziende stanno utilizzando anche altri strumenti per attrarre collaboratori. La forma contrattuale, l’organizzazione dei turni e i benefit stanno acquisendo sempre più importanza. La modalità più comune rimane il contratto a tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione, presente nel 68% delle offerte. I benefit, come i pasti per il personale e l’alloggio, stanno diventando sempre più comuni, con il 67% delle offerte che include pasti per lo staff e il 29% che offre sistemazione.
Osservazioni sul mercato del lavoro
Le analisi condotte dall’osservatorio restworld e dallo studio di filcams cgil forniscono prospettive diverse sul mercato del lavoro nella ristorazione. Mentre il primo si concentra sulle retribuzioni delle posizioni full time, il secondo evidenzia che circa il 70% dei lavoratori del settore è al di sotto della soglia di povertà salariale. Questi dati, sebbene distinti, offrono una visione complessiva delle dinamiche lavorative in un settore in continua evoluzione.
La ristorazione italiana sta attraversando un periodo di trasformazione, dove le aziende non competono più solo sul fronte stipendiale, ma anche sulla qualità dell’ambiente di lavoro e sulle opportunità di crescita professionale.