Il pomodoro, in quattro diverse elaborazioni, si presenta come protagonista in un risotto che omaggia la tradizione delle conserve domestiche. Questo piatto, intitolato Riso, Pomodoro e Pomodoro, è frutto della collaborazione tra San Baylon e lo chef Christian Spalvieri, che reinterpretano uno dei sapori più iconici della cucina italiana in chiave moderna.
La preparazione del piatto
La base di questa creazione gastronomica è costituita da un battuto di pomodoro arrosto, realizzato attraverso una cottura lenta in forno, insieme a scalogno ed erbe aromatiche. A questo si unisce una melassa concentrata, ottenuta dal recupero di bucce, scarti e diverse varietà di pomodoro, sottoposti a una lunga riduzione in pentola a pressione. Per intensificare il sapore, viene aggiunta una polvere di pomodoro, mentre l’acqua ricavata per crioestrazione viene utilizzata durante la mantecatura del risotto, apportando una naturale acidità ed equilibrio al piatto.
L’obiettivo, come spiega Spalvieri, è quello di evocare il ricordo del pomodoro fresco, simile a quello della passata preparata in estate. Questo piatto si rifà al riso al pomodoro, un alimento che appartiene più alla memoria collettiva delle persone che alla storia ufficiale della gastronomia. È un sapore che ha attraversato generazioni, associato a momenti di cura e familiarità.
Un viaggio nella tradizione
San Baylon trae ispirazione dalla memoria collettiva per sviluppare una riflessione gastronomica che privilegia la profondità e l’essenza rispetto a effetti di stile. Il piatto unisce due ingredienti chiave della cultura alimentare italiana: il riso, simbolo del Nord, e il pomodoro, emblema del Mediterraneo. Queste materie prime, semplici e riconoscibili, creano una sintesi geografica e culturale dell’Italia.
Dietro la semplicità apparente della preparazione, si cela un intenso lavoro di ricerca tecnica e di valorizzazione degli ingredienti. La costruzione del piatto è frutto di un processo di sottrazione, che ha portato a scartare soluzioni più complesse. Come afferma Spalvieri, alla fine sono rimasti solo il riso e il pomodoro, elementi che racchiudono la storia che desiderano raccontare.
La filosofia di Christian Spalvieri
La scelta di Spalvieri riflette la sua filosofia culinaria, che sostiene che la cucina debba essere comprensibile e accessibile al palato, stabilendo una connessione autentica con chi la assaggia. Non si tratta di esibire tecniche o abbinamenti innovativi, ma di proporre piatti che le persone desiderano mangiare e ricordare.
Il piatto affronta anche i temi del tempo e della conservazione, già presenti nella filosofia di San Baylon. Il progetto si ispira alla pratica delle conserve domestiche, tipica delle famiglie del Centro e del Sud Italia, dove l’estate è il periodo di raccolta e trasformazione.
Il ciclo delle stagioni e la memoria agricola
Durante l’estate, San Baylon si dedica alla lavorazione e conservazione di diverse varietà di pomodoro provenienti dall’orto di Ardea, come il Torpedino, il Cuore di Bue, il Datterino e il Ciliegino. I pomodori vengono trasformati in composte, salamoie e altre preparazioni, consentendo al ristorante di utilizzarli anche oltre la loro naturale stagionalità.
Questo approccio consente di raccontare il pomodoro durante tutto l’anno, mantenendo viva la tradizione di conservare l’estate per riviverla nei mesi successivi. Il piatto, quindi, si evolve nel corso dell’anno, con le diverse varietà e le lavorazioni stagionali che ne modificano le sfumature aromatiche, rendendolo un organismo vivo.
In un contesto in cui la gastronomia contemporanea si interroga sul valore dell’emozione e della riconoscibilità, Riso, Pomodoro e Pomodoro rappresenta una riflessione sulla cucina italiana, sui gesti essenziali e sulla capacità del gusto di conservare il tempo, rimanendo sempre familiare e autentico.