RICETTE – L’estate si rivela la stagione perfetta per gustare i prelibati prodotti ittici provenienti dall’Irlanda. Gli scampi e le ostriche irlandesi, rinomati per il loro sapore autentico e raffinato, sono al centro della ricetta estiva proposta dallo Chef JRE-Italia Luca Marchini, del Ristorante L’Erba del Re situato a Modena. La preparazione consiste in scampi irlandesi in crudità, rapa rossa, spuma allo yogurt e emulsione di ostriche dell’Isola di Smeraldo.
Un omaggio all’eccellenza irlandese
Qualità elevata, sapore sorprendente e pratiche di produzione sostenibile si fondono in questa proposta che rende omaggio all’eccellenza dei prodotti ittici irlandesi, autentici alleati per affrontare i mesi estivi grazie alle loro notevoli proprietà nutrizionali. Scampi e ostriche irlandesi sono apprezzati dai gourmet più esigenti a livello globale e sono particolarmente amati anche dai consumatori italiani.
Il mercato italiano si conferma un punto di riferimento per questi prodotti, con oltre 62 milioni di euro all’anno di importazioni, posizionandosi tra i principali mercati di destinazione per i prodotti ittici provenienti dall’Irlanda.
Luca Marchini – Foto Lorenzo Moreni
Il vantaggio geografico dell’Irlanda
Grazie alla sua posizione insulare e alla vicinanza con le acque fredde e incontaminate dell’Oceano Atlantico, l’Irlanda vanta l’accesso a una delle zone di pesca più ricche d’Europa. I prodotti ittici irlandesi sono garantiti da rigorosi standard di qualità e sicurezza alimentare, insieme a un forte impegno per la protezione dell’ambiente marino e della biodiversità.
La produzione ittiche in Irlanda rispecchia l’impegno del programma Origin Green, un’iniziativa nazionale dedicata allo sviluppo della sostenibilità alimentare, che guida i produttori verso obiettivi di sostenibilità.
Le caratteristiche degli scampi irlandesi
Gli scampi irlandesi si distinguono per leggerezza, gusto e ricchezza di vitamine, risultando estremamente versatili in cucina. Grazie a una gestione responsabile delle risorse marine e alla tutela dell’ambiente, questi crostacei si caratterizzano per un’ottima freschezza e consistenza, mantenuta attraverso processi di lavorazione e congelamento a bordo che garantiscono l’elevata qualità di questa materia prima.
Le proprietà delle ostriche irlandesi
Le ostriche irlandesi sono ricche di proteine e povere di grassi, con concentrazioni straordinarie di elementi come iodio, ferro, rame, selenio e zinco. In Irlanda, la coltivazione delle ostriche dipende non solo dal lavoro del farmer, ma anche dall’oceano e dall’ambiente circostante: le acque in cui crescono conferiscono caratteristiche uniche come una forma allungata perfetta, una conchiglia resistente e uno smalto liscio di colore bianco perlato.
Il gusto ricco e distintivo è il risultato di una dolcezza e persistenza iodica che si amalgama con le note tipiche del territorio.
L’esperienza sensoriale della ricetta
Il sapore inconfondibile e delicato degli scampi e delle ostriche irlandesi, in questa proposta, si sposa perfettamente con la nota morbida e dolce della rapa rossa, creando un contrasto armonico con la freschezza dello yogurt. Ogni assaggio diventa così un’esperienza sensoriale unica e avvolgente.
La partnership consolidata
Questa ricetta inedita rafforza la collaborazione tra Bord Bia, l’ente governativo irlandese dedicato alla promozione dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo, e JRE – Jeunes Restaurateurs Italia, un’associazione che riunisce i giovani e rappresentativi chef dell’alta ristorazione italiana, di cui fa parte anche lo Chef Luca Marchini.
La ricetta
Ingredienti per due persone
- 10 scampi irlandesi sgusciati (abbattuti per essere consumati semicrudi)
- 2 rape rosse crude (da cuocere in forno a 170 °C fino a cottura completa)
- Polvere di rapa rossa, sale Maldon, sale Maldon affumicato
- Per la spuma di yogurt: 250 g di yogurt magro bianco, 50 g di panna fresca, 10 g di sale, 2,5 g di iota, 2,5 g di olio mix (metà evo e metà semi)
- Per la maionese alle ostriche: 2 ostriche irlandesi, circa 350 g di olio di semi, 30 g di succo di limone, 100 g di yogurt greco.
- Per la maionese alla bisque: 100 g di bisque delicata già ridotta, 300 g di olio di semi, 30 g di succo di limone
- Massa di cacao
Per le emulsioni: Preparare le due emulsioni di bisque e di ostriche seguendo lo stesso procedimento, unendo la parte proteica con il succo di limone (per quella all’ostrica anche lo yogurt) e utilizzando un frullatore ad immersione per aggiungere l’olio a filo e il sale. Lasciare riposare in frigorifero e mettere in una sacca da pasticcere piccola.
Per la mousse allo yogurt: Portare a 80°C la panna, l’olio e l’iota per un minuto. Spegnere e aggiungere lo yogurt. Mescolare bene e setacciare. Inserire in un sifone da 500 ml e unire una carica. Mantenere tiepido.
Per la rapa rossa: Cuocere in forno la rapa rossa con la buccia a 170 °C per circa 3 ore. Pelarla e congelarla. Affettarla sottilmente prima di disporla nel piatto e tamponarla delicatamente con carta da cucina. Per la polvere, essiccare in forno la rapa cruda tagliata a fette a 55°C per 10-12 ore. Polverizzare. Per le chips, affettare sottilmente la rapa cruda e friggerla in olio di semi a 140 °C.
Per gli scampi: Condire con olio extravergine e sale Maldon gli scampi e grigliarli per 5 secondi sulla griglia Kamado. Salare nuovamente con sale Maldon affumicato.
Presentazione: Spennellare la massa di cacao fusa sulla base del piatto, disporre gli scampi e le emulsioni. Sifonare lo yogurt e coprire parzialmente con la rapa cotta al forno, le chips e la polvere.
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