Il runner, conosciuto in italiano come portapiatti, riveste un ruolo fondamentale all’interno della brigata di sala nei ristoranti. Questa figura professionale è incaricata di trasportare piatti e bevande dalla cucina o dal bar ai tavoli, oltre a occuparsi dello sparecchio e del riporto delle stoviglie utilizzate. Il termine deriva dall’inglese “to run”, che significa “correre”, e sottolinea il ritmo vivace richiesto per svolgere questo lavoro. Nei ristoranti dove le mansioni sono più suddivise, si distinguono anche i food runner, dedicati al trasporto dei cibi, e i drink runner, specializzati nelle bevande.
Origini e sviluppo della figura del runner
La professione del runner è relativamente recente nella storia della ristorazione, con poche documentazioni risalenti a epoche passate. Sebbene possa aver svolto un ruolo simile a quello del tradizionale “cameriere addetto allo sbarazzo”, la figura del runner si è affermata come professione autonoma principalmente nella ristorazione anglosassone, per poi espandersi anche in Italia. Un aspetto interessante è l’origine linguistica del termine: mentre molte figure della brigata di sala, come chef de rang, maître, commis e sommelier, mantengono denominazioni di derivazione francese, il runner si distingue per il suo nome inglese, riflettendo la sua origine più recente.
Diffusione nei ristoranti di oggi
Nel 2026, il runner è particolarmente presente nei ristoranti di medio-alto livello e nelle strutture più organizzate, dove la brigata di sala è composta da diverse figure con compiti ben definiti. In ristoranti di dimensioni più contenute, le mansioni del runner possono essere svolte dal personale di sala che si occupa di più attività. Questa figura è diventata essenziale per garantire un servizio rapido ed efficiente, contribuendo a migliorare l’esperienza gastronomica dei clienti.
Formazione e abilità richieste
Per diventare runner, è necessaria una formazione specifica che può variare a seconda del ristorante e del tipo di cucina. Le abilità richieste includono una buona capacità di comunicazione, la capacità di lavorare sotto pressione e una certa resistenza fisica. È fondamentale saper gestire il tempo in modo efficace, poiché il lavoro richiede spostamenti rapidi e coordinati tra cucina e sala. Inoltre, la conoscenza dei piatti e delle bevande è cruciale per fornire un servizio di qualità.
Il ruolo del runner nella brigata di sala
All’interno della brigata di sala, il runner svolge un ruolo chiave nel mantenere il flusso del servizio. Questa figura collabora strettamente con il personale di cucina e gli altri membri della brigata per assicurare che ogni piatto venga servito in modo tempestivo e preciso. La sua presenza è particolarmente importante durante i picchi di affluenza, dove la velocità e l’efficienza possono fare la differenza tra un servizio di successo e uno deludente.