NOTIZIE HORECA – La recente evoluzione nel settore della panificazione ha portato alla ribalta non solo croste croccanti e impasti che si fanno notare al primo morso, ma anche una nuova tendenza: quella dei pani con mollica soffice, elastica e umida, ideali per la preparazione di toast, sandwich e burger. Questa trasformazione sta guadagnando terreno, attirando l’attenzione di consumatori e professionisti del settore.
Il fenomeno del pane morbido
Il shokupan giapponese e il milk bun sono tra i prodotti che hanno reso evidente questa evoluzione. Non si tratta di sostituire la croccantezza con la morbidezza, ma di enfatizzare la consistenza come elemento distintivo. Un segnale chiaro arriva dal Regno Unito: nel mese di agosto 2026, il supermercato Waitrose ha comunicato che le ricerche sul proprio sito per “Japanese milk buns” sono aumentate del 617%, quelle per “milk buns” del 114% e per “milk bun recipes” del 102%. Contestualmente, le vendite dei milk bun presso il retailer sono cresciute del 27%.
Secondo i dati di Taste Tomorrow, riportati da Puratos, il pane soffice risulta il tipo di pane più consumato a livello globale, con il 60% dei consumatori intervistati che afferma di averne mangiato nell’ultimo mese. Questa morbidezza non è limitata a un solo tipo di pane, ma si estende a bun, pani in cassetta e impasti arricchiti, rendendoli adatti a diverse occasioni di consumo, dalla colazione a piatti salati come toast e burger.
Le tecniche per ottenere morbidezza
Per quanto riguarda i pani ispirati alla tradizione asiatica, la loro consistenza non è solo il risultato di ingredienti come latte e burro. Tecniche specifiche come yudane e tangzhong giocano un ruolo cruciale, poiché migliorano la capacità dell’impasto di trattenere l’acqua attraverso la gelatinizzazione degli amidi. Questi due metodi non sono equivalenti: lo yudane implica l’uso di farina e acqua bollente, mentre il tangzhong prevede la preparazione di una miscela di farina e liquido riscaldata prima dell’incorporazione nell’impasto.
Uno studio pubblicato su Food Science and Technology Research ha confrontato pani preparati con il metodo yudane rispetto a quelli di controllo. I campioni yudane hanno mostrato un maggiore contenuto di umidità, una morbidezza superiore subito dopo la cottura e una riduzione dell’aumento della durezza e della retrogradazione dell’amido durante la conservazione. Queste caratteristiche sono state collegate alla maggiore presenza di acqua e alla gelatinizzazione degli amidi, portando la morbidezza a diventare un aspetto tecnico del prodotto, influenzabile tramite formulazione e processo produttivo.
Applicazioni nel settore food
In Italia, alcune applicazioni di questa tendenza sono già visibili. A Milano, il locale PAN offre lo shokupan in tre varianti: Cube, Wave e Original, utilizzandolo in preparazioni come Scrambled toast, Avocado toast e Benedicte. Questo dimostra come il pane possa andare oltre la semplice vendita al dettaglio, diventando un ingrediente versatile all’interno del menu. Per bar, bakery e ristorazione veloce, la scelta della consistenza del pane può influenzare significativamente il risultato finale, dalla capacità di sostenere una farcitura alla sensazione al morso, fino alla tenuta durante il servizio.
Shokupan e milk bun si affermano come simboli di un’attenzione crescente verso la mollica e la sua struttura. Accanto a croste e sfoglie, anche la morbidezza sta diventando un elemento chiave per costruire identità e nuovi utilizzi nel settore della ristorazione.
Fonti consultate per realizzare questo approfondimento: